Усушка продуктов при холодильном хранении

В холодильных камерах такое явление происходит более интенсивно, чем в обычных неохлаждаемых помещениях. Элементарно это можно объяснить тем, что из воздуха холодильных камер на охлаждающих приборах конденсируется влага. Воздух становится при этом менее влажным, а следовательно, снижается парциальное давление содержащихся в нем водяных паров. Между тем упругость водяных паров на поверхности хранимых продуктов при установившемся режиме в камере остается более или менее постоянной и, таким образом, создаются благоприятные условия для миграции влаги из продуктов в окружающую среду. Но это только схематичное объяснение явления, которое в действительности протекает гораздо сложнее.

В результате усушки продуктов значительно снижается их масса и ухудшается качество. Нередко они теряют свою естественную окраску, приобретают неприятный лежалый привкус и запах.

Величина усушки зависит от очень многих факторов. Решающее влияние на нее оказывают количество поступающего за единицу времени в камеры внешнего тепла, температура и влажность воздуха, вид, состояние, размеры и вид упаковки продуктов, размещение, способ укладки и продолжительность их хранения, степень заполнения камер и система охлаждения.

При больших теплопритоках в камерах устанавливают соответственно большей поверхности батареи либо значительно понижают температуру циркулирующего в них охлаждающего вещества. То и другое приводит к усилению конденсации на батареях влаги из воздуха, а следовательно, к увеличению усушки продуктов. Поступление в камеры внешнего тепла уменьшают применением высокоэффективной тепловой изоляции ограждений и постоянным поддержанием ее в исправном состоянии. Значительно снижают также поступление внешнего тепла в камеры устройством в их наружных стенах теплозащитной воздушной рубашки (рис.182), представляющей собой полое пространство шириной около 0,6 м, образуемое наружной стеной и отстоящей от нее на 0,6 м внутренней гидроизолированной перегородкой. В рубашке и чердачном помещении располагают охлаждающие приборы для поглощения внешних теплопритоков. Для локализации же внутренних теплопритоков в этом случае устанавливают небольшие дополнительные батареи в самих камерах. Опыт показывает, что усушка продуктов в холодильниках с теплозащитной рубашкой по сравнению с обычными холодильниками сокращается почти в 2 раза.

Значительно сокращается усушка продуктов и в том случае, когда внешнее тепло локализуется сразу же при поступлении его в камеры. В связи с этим целесообразно при батарейном охлаждении применять однорядные батареи и размещать их рассредоточено по наружным стенам камер.

О чевидно, что продукты, наиболее подверженные усушке, следует помещать на хранение в камеры с наименьшим притоком тепла, расположенные дальше от наружных ограждений холодильника и имеющие наиболее эффективную тепловую изоляцию.

Для снижения усушки следует также применять возможно плотную укладку мороженых продуктов; укрывать штабели мороженого мяса, птицы и рыбы чехлами из синтетических пленок, брезента или марли, покрывая брезент и марлю слоем ледяной глазури; не допускать хранения продуктов в частично загруженных камерах; избегать совместного хранения мороженого мяса с продуктами в таре; при хранении замороженных продуктов поддерживать возможно низкую температуру воздуха в камерах. При воздушном охлаждении камер хранения радикальной мерой борьбы с усушкой охлажденных грузов является также применение искусственного увлажнения воздуха устройствами с автоматическим регулированием.