Хранение продуктов на распределительных холодильниках

Прием продуктов. Прием поступающих на холодильное хранение продуктов производят на основании сопроводительных документов об их качестве и количестве и в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, РТУ и Особых условий поставки продуктов.

В зависимости от вида продуктов на хранение они поступают в таре и без нее. Без тары хранят, например, мясо (охлажденное - в подвешенном состоянии, мороженое - в штабелях), некоторые виды колбас, копченостей, сыров, крупных экземпляров мороженой рыбы и др. Большую часть продуктов хранят в таре или в специальной упаковке.

При приемке продуктов работники холодильника проверяют: количество мест; вес брутто, соответствие продукта сопроводительным документам и маркировке отправителя, обозначенной на таре или упаковке; исправность и сохранность тары и упаковки. Оформляют прием продуктов в соответствии с инструкцией «О порядке оформления операций по приему, хранению, отпуску и учету товаров на складах (холодильниках)».

Продукты, поступившие в нестандартной, неисправной или разбитой таре, до размещения их в камеры хранения перебирают и перекладывают в исправную тару.

Одновременно с проверкой количества поступивших продуктов оценивают их качество. Результаты оценки сравнивают с качеством, сортом, кондицией, указанными в сопроводительных документах, а также с маркировкой и клеймами на грузах. Продукты, поступающие на холодильник с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им запахи, а также загрязненные на хранение не принимают. Условно годные к приему на хранение продукты направляют в карантинные камеры. При качественной оценке поступивших продуктов измеряют их температуру.

Данные о качестве отдельных продуктов и их температуре записывают в приемные документы.

Принятые холодильником продукты немедленно помещают в условия, обеспечивающие их нормальное холодильное хранение.

Во время выгрузки, а также при погрузке продуктов независимо от того, в таре они или без нее, запрещается складывать их непосредственно на пол платформ или коридоров, необходимо подкладывать под продукты поддоны, рейки или решетки.

Размещение и укладка продуктов в камерах. В зависимости от вида поступающих продуктов в камерах хранения их размещают по-разному: укладывают в плотные устойчивые штабели, располагают на полках стеллажей, подвешивают на крючьях кареток подвесных путей (охлажденное мясо) или на специальных потолочных крючьях.

Штабели, как правило, располагают с отступами (м):

от стен, на которых нет приборов охлаждения от потолка, если на нем нет приборов охлаждения от пристенных и потолочных батарей от нижней поверхности воздушных каналов

0,3 0,2 0,3 0,3

Для движения грузовых тележек и подъемно-транспортных средств при хранении продуктов партиями между штабелями оставляют проезды шириной 1,2 м. Число таких проездов определяется шириной помещения. При ширине камеры до 10 м оставляют один проезд у какой-либо из ее стен; при ширине более 10 м - тоже один проезд, но посередине камеры, и в камерах шириной более 20 м - один проезд на каждые 10 м.

При непартионном обезличенном хранении однородных и односортных продуктов в камерах емкостью до 100 т проездов между штабелями не оставляют.

В камерах хранения укладка продуктов непосредственно на пол, так же как и на платформах или в коридорах, не разрешается. Их располагают на деревянных рейках, решетках или металлических поддонах. При размещении грузов у колонн по периметру последних устанавливают на высоту штабеля решетки или рейки.

Камеры загружают согласно действующим нормам из расчета на каждый кубический метр грузового объема следующее количество продуктов, кг:

говядина мороженая в четвертинах в полутушах баранина мороженая свинина мороженая мясо и субпродукты мороженые в блоках птица и дичь мороженая колбасные изделия мясные копчености рыба мороженая рыба соленая в бочках рыбное филе мороженое в картонных ящиках масло сливочное в ящиках деревянных фанерных картонных масла и жиры животные топленые в деревянных бочках масла и жиры животные топленые в деревянных ящиках сыры

400 300 300 450 600 380 400 500 450 600 700 700 650 800 540 650

Продолжение

в деревянных ящиках в деревянных барабанах без тары сгущенное молоко в бочках деревянных фанерных яйца в ящиках со стружкой картонных деревянных меланж плоды и овощи в деревянных ящиках свежие сушеные консервы баночные в ящиках картонных деревянных

500 460 500 570 740 270 320 700 360 320 650 600

Для всех перечисленных продуктов в упаковке приведена масса брутто.

Камеры следует заполнять полностью однородными продуктами. И лишь при крайней необходимости, например отсутствии свободной емкости, в специализированных камерах, предназначенных для определенного вида грузов, разрешается совместное хранение в общей камере разнородных продуктов, для которых требуются одинаковые температурный и влажностный режимы и если запахи одних из этих продуктов не воспринимаются другими. Недопустимо, например, совместно хранить охлажденную рыбу, копчености, сыры, цитрусовые плоды и дыни с другими продуктами. Нельзя совместно хранить также сушеные продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые - чрезмерно усыхать.

Режим воздуха в камерах хранения. Режим воздуха поддерживают соответственно виду хранимых продуктов. Для большинства охлажденных продуктов наиболее благоприятная температура хранения на 1-2°С выше точки их замерзания и, следовательно, должна поддерживаться в пределах между -1÷+1°C. Относительную влажность воздуха поддерживают при этом в пределах 80-85%. Некоторые продукты, например яйца, виноград, созревшие сыры, иногда хранят при температуре -2°С и соответственно более высокой относительной влажности воздуха (около 90%). Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть допущена относительная влажность воздуха.

Распределение воздуха по камере должно обеспечивать равномерность температурно-влажностного поля в ней. Скорость движения воздуха в охлаждаемом пространстве следует поддерживать 0,1 м/с.

Температурный режим в камерах хранения замороженных продуктов принимают обычно в зависимости от планируемого срока хранения и вида продукта. При долгосрочном хранении температуру воздуха в камере поддерживают на уровне -18°С, а иногда и ниже. Например, жирную рыбу, мороженое целесообразно хранить при температурах -25÷-30°С. Непродолжительное время (до 5-6 месяцев) замороженные продукты можно хранить при температуре -12÷-15°С. При температуре выше -12°С хранение замороженных продуктов на распределительных холодильниках не допускается. Относительную влажность воздуха в камерах рекомендуется поддерживать близкой к 100%. Практически она составляет 96-98%. Побудительную циркуляцию воздуха в камерах хранения неупакованных мороженых грузов с целью сокращения их усушки, не применяют. В этих камерах вполне достаточна естественная циркуляция воздуха.

Искусственная вентиляция камер необходима только при хранении некоторых охлажденных продуктов, например, субпродуктов, яиц, сыров, плодов, овощей.

В камерах хранения замороженных продуктов искусственной вентиляции не требуется.

Усушкой называют уменьшение содержания влаги в продуктах вследствие испарения ее с их поверхности в воздух. Из воздуха эта влага затем конденсируется на поверхности охлаждающих приборов камеры.