Ф.Е. МЕЩЕРЯКОВ

ОСНОВЫ

ХОЛОДИЛЬНОЙ

ТЕХНИКИ

И ХОЛОДИЛЬНОЙ

ТЕХНОЛОГИИ

Допущено Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР в качестве учебника для высших учебных заведений по специальности № 1011 «Технология и организация общественного питания»

Москва Пищевая промышленность 1975

УДК 621.56

Рецензенты Н.С Васильченко, Л.Г. Каплан, Б.К. Явнель

Спецредакторы А.М. Коренев, Н.В. Лихарева

Федор Елисеевич Мещеряков

ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ И ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Редактор Н.Г. Николаева

Художник М.В. Носов

Художественный редактор С.Р. Нак

Технический редактор Н.Н. Зиновьева

Корректоры И.А. Кутина и 3.В. Коршунова

Т-15364. Сдано в набор 11/III-1975 г. Подписано в печать 6/X-1975 г.

формат 84×108 ¹/₃₂. Бумага типографская № 3. Объем 17,5 п. л.

Усл. п. л. 29,4. Уч. изд. л. 30,84. Тираж 60000 экз. Заказ 93а.

Цена 1р. 24к.

Издательство «Пищевая промышленность»

113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12

Владимирская типография Союзполиграфпрома при государственном комитете Совете Министров СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли.

Гор. Владимир, ул. Победы, д. 18-б.

© Издательство «Пищевая промышленность», 1975 г.

Предисловие

Искусственным охлаждением человек пользуется с древнейших времен. Вначале холод применялся только для сохранения пищевых продуктов. Источниками его являлись снег, лед и холодная вода. Холодильными устройствами служили примитивные ледники в виде ям, погребов и др. В XVII в. лед стали использовать в смеси с солью, что позволило получать температуры ниже 0°C.

Первая в мире холодильная машина была сконструирована в 1834 г. в Лондоне по проекту Джекоба Перкинса. Работала она на этиловом эфире и большого практического применения не получила. В 1871 г. француз Шарль Телье создал машину, работавшую на метиловом эфире, а в 1872 г. англичанин Бойль изобрел аммиачную холодильную машину. В середине XIX в. появились абсорбционные холодильные машины. Но масштабы применения всех этих машин были небольшими.

Началом широкого практического использования холодильных машин следует считать восьмидесятые годы XIX столетия, после изготовления доктором Карлом Линде первой промышленной модели аммиачной компрессионной холодильной машины. Холодильные машины нашли применение, прежде всего, для охлаждения и замораживания мяса при подготовке его к дальним перевозкам из Австралии, Аргентины и Новой Зеландии в Европу на специальных рефрижераторных пароходах и для обеспечения холодом продукта в пути. В то же время холодильные машины начали использовать в пивоваренном производстве, на кондитерских фабриках, молочных заводах и других пищевых предприятиях. Машинное охлаждение стали использовать при заготовке, производстве, хранении и транспортировке самых разнообразных пищевых продуктов. С течением времени искусственный холод нашел большое применение и на предприятиях химической, металлургической, горной, текстильной строительной, нефтеобрабатывающей и других отраслей промышленности. Его успешно используют в сельском хозяйстве, рефрижераторном транспорте, медицине, спорте, быту, для получения искусственного льда, кондиционирования воздуха и т. д.

В настоящее время трудно назвать такую отрасль народного хозяйства, в которой не применялось бы искусственное охлаждение. Особенно велико значение искусственного холода для сохранения скоропортящихся пищевых продуктов.

В нашей стране искусственный холод в промышленных масштабах впервые начали применять в 1877 г. на рыбных промыслах Мурманского побережья. Затем в 1888 г. были построены холодильники на рыбных промыслах Астрахани. В 1889 г. холодильными машинами были оснащены два крупных пивоваренных завода. В дальнейшем искусственным охлаждением стали широко пользоваться при хранении и перевозках мяса, битой птицы, рыбы, яиц, масла, фруктов, ягод и других продуктов. В 1895 г. в Белгороде был построен первый в России производственный холодильник емкостью 250 т. Железнодорожные вагоны с ледяным охлаждением для перевозки скоропортящихся продуктов появились в России в 1860 г., а к началу ХХ столетия на железных дорогах России был создан уже сравнительно большой по тому времени парк изотермических вагонов с пристанционными пунктами льдоснабжения и охлаждаемыми складами. На некоторых водных путях в начале ХХ века были организованы специальные рейсы пароходов с охлаждаемыми трюмами. Однако холодильная техника в дореволюционной России была развита слабо. Холодильное строительство велось крайне медленно. В 1917 г. в стране насчитывалось всего 58 холодильников общей емкостью около 60 тыс. т.

Внедрение искусственного холода в широких масштабах началось в нашей стране после Великой Октябрьской социалистической революции. За годы Советской власти емкость заготовительных, производственных и распределительных холодильников увеличилась почти в 70 раз и на 1974 г. составляла более 4 млн. т. В настоящее время по размерам холодильной емкости СССР занимает второе место в мире. Широкое развитие получил и холодильный транспорт. Значительно возрос парк изотермических железнодорожных вагонов, появились поезда, секции и отдельные вагоны с машинным охлаждением. Увеличилось число судов-рефрижераторов, оснащенных современной холодильной техникой. Создан заново автомобильный холодильный транспорт. Интенсивно, особенно после Великой Отечественной войны, оснащались холодильной техникой торговая сеть в предприятия общественного питания.

В последние два десятилетия высокие темпы развития получило также отечественное производство бытовых холодильников. В 1973 г. их выпуск составил 5,5 млн. шт., в результате чего наша страна заняла второе место в мире по производству этого необходимого предмета домашнего обихода.

В дальнейшем намечается большое строительство новых холодильников во всех отраслях пищевой промышленности, в сельском хозяйстве и торговле. Одновременно предусматривается дальнейшее внедрение искусственного холода на железнодорожном, водном и автомобильном транспорте, в домашнем быту.

Интенсивно развивается и холодильное хозяйство предприятий общественного питания и торговли продовольственными товарами. Для технического оснащения этих предприятий производятся сотни тысяч единиц холодильного оборудования.

Наряду с широкой программой развития техники производства искусственного холода проводится большая работа и в области его применения.

При этом в холодильной технологии пищевых продуктов, в соответствии с задачами, поставленными партией и правительством по дальнейшей интенсификацией производства во всех отраслях народного хозяйства страны, особое внимание уделяется интенсификации процессов охлаждения, замораживания и размораживания различных скоропортящихся продуктов, улучшению условий их хранения и транспортировки. Значительные усилия направлены также на расширение производства полуфабрикатов, различных кулинарных изделий, замороженных готовых и полуготовых блюд, на организацию централизованного комплексного снабжения ими предприятий общественного питания и продовольственных магазинов.

Настоящая книга предназначена в качестве учебника по курсу «Основы холодильной техники и холодильной технологии» для студентов технологических факультетов торговых вузов. Программой данного курса охватывается весь комплекс вопросов производства и применения искусственного холода, которым должны овладеть будущие инженеры-технологи. В соответствии с программой написан и учебник. Он состоит из двух частей.

В первой части излагаются теоретические основы искусственного охлаждения, рассматриваются типичные для предприятий торговли и общественного питания холодильные машины и установки, автоматизация этих установок, стационарные холодильники, торговое холодильное оборудование, бытовые холодильники, устройства ледяного и льдосоляного охлаждения, способы заготовки естественного и производства искусственного водного льда. Значительное место в этой части книги отводится вопросам проектирования и технической эксплуатации холодильников и холодильного оборудования.

Вторая часть книги посвящена основам холодильной технологии пищевых продуктов. Здесь изложены теория холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, общий принцип и способы их консервирования, консервирование посредством холода, практические способы охлаждения, замораживания, хранения, отепления и размораживания продуктов, прогрессивные методы интенсификации этих процессов и применяемая для их осуществления аппаратура. Необходимые сведения даются также по замораживанию кулинарных изделий. Специальная глава книги посвящена холодильному транспорту.