Гастрономические товары и консервы (порциями)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

41. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880 и др.

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 20 - 15 - 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

42. Сыр (порциями)

Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30

волжский, или угличский, или

рокфор

или голландский, или 82 75 54 50 33 30

швейцарский, или чеддер

или латвийский 85 75 57 50 34 30

или московский, или 81 75 54 50 32 30

ярославский

или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30

или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30

или брынза

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 75 - 50 - 30

Сыр подготавливают, как указано выше.

43. Икра (порциями)

Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20

кетовая

Лук зеленый 19 15 13 10 6 5

Лимон 16 14 10 9 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 79 - 49 - 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

44. Рыба соленая (порциями)

Кета 115 75 77 50

или семга 106 75 70 50

или лосось каспийский, или 115 75 77 50

балтийский, или озерный

Лимон 16 14 10 9

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 89 - 59

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.

45. Рыба холодного копчения

(порциями)

Спинки-балыки:

осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50

или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50

или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50

или боковник: севрюжий 95 75 63 50

или осетровый 93 75 62 50

или белужий 87 75 58 50

или горбуша 129 75 86 50

или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 75 - 50

К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).

46. Рыба горячего копчения

(порциями)

Севрюга 104 75 69 50

или осетр 100 75 67 50

или окунь морской 100 75 67 50

или сом (кроме океанического) 107 75 71 50

или треска 115 75 77 50

Гарнир N 808, 809, 810 - 50 - 50

Соус N 884, 891 - 30 - 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 155 - 120

Соус к блюду подают отдельно.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

47. Рыбные консервы (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, 105 100 79 75 53 50

корюшка, ряпушка, печень трески и

др.)

или консервы в томатном соусе 105 100 79 75 53 50

(частик крупный, мелкий,

осетровые, треска, печень трески,

бычки и др.)

или скумбрия атлантическая в 103 100 77 75 52 50

томатном соусе

или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50

или консервы натуральные (кроме 105 100 79 75 53 50

лососевых)

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 100 - 75 - 50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г).

48. Колбаса (порциями)

Колбаса:

вареная (любительская, или 77 75 62 60 41 40

отдельная, или чайная, или

ветчинно-рубленая и др.)

или полукопченая, или 62 60 51 50 31 30

варено-копченая (полтавская и др.)

или сырокопченая (деликатесная 51 50 41 40 31 30

и др.)

Гарнир N 808, 810 - 30 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход колбасы:

вареной - 105 - 110 - 90

полукопченой или - 90 - 100 - 80

варено-копченой

сырокопченой - 80 - 90 - 80

К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г на порцию).

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

49. Окорок, или корейка, или

грудинка, или шпик с гарниром

Окорок сырокопченый (со шкурой и

костями), используемый в сыром виде:

тамбовский 93 75 62 50

советский, сибирский 90 75 60 50

или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский 99 75 66 50

или рулет копчено-вареный (со

шкурой и костями):

ленинградский, ростовский 85 75 57 50

или рулет вареный (со шкурой без

костей):

ленинградский, ростовский 82 75 54 50

или карбонат, буженина 76 75 51 50

или ветчина в форме 77 75 51 50

или корейка копченая, используемая 94 75 63 50

в сыром виде (без шкуры и костей)

или грудинка копченая, используемая 96 75 64 50

в сыром виде (без шкуры и костей)

или шпик 78 75 52 50

Гарнир N 808, 810 - 50 - 50

Соус N 887, 891 - 25 - 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 150 - 125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

50. Консервы овощные закусочные

(порциями)

Баклажаны, перец, томаты, 105 100 53 50

фаршированные овощами или овощами с

рисом; баклажаны, кабачки,

нарезанные кружочками; икра из

баклажанов, кабачковая и т.п.

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 100 - 50

Консервы раскладывают на порции.

БРУТТО НЕТТО

51. Салат дальневосточный из

морской капусты (консервы)

Салат дальневосточный из морской капусты 51 50

Лук зеленый 13 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 60

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.