Блюда из рыбы, морепродуктов и раков блюда из рыбы

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба отварная

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 - 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

501. Рыба (филе) отварная

Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96

или окунь морской <1> 214 156 171 125 129 94

или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94

или треска <1> 197 152 158 122 118 91

или мерланг <1> 203 156 162 125 122 94

Из полуфабрикатов:

Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96

или треска 173 152 139 122 103 91

или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94

или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86

океана

Морковь <2> 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1

Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150

779 - 781

Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50

--------------------------------------------------------------------------------

Выход - 350 - 300 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Рыбу можно варить без добавления моркови.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - томатный, сметанный, польский.

502. Рыба (непластованная

кусками) отварная

Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94

или судак 240 156 192 125 145 94

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184 151 146 120 110 90

или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94

или палтус чернокорый <1> 240 156 192 125 145 94

или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94

или бельдюга океаническая <1> 164 156 132 125 99 94

Из полуфабрикатов:

Макрурус 163 156 130 125 98 94

или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1

Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150

Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50

--------------------------------------------------------------------------------

Выход - 350 - 300 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеную обезглавленную, палтус чернокорый потрошеный с головой.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. N 501.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - томатный, сметанный, польский.

503. Рыба (целиком с головой)

отварная

Мелочь 1-й группы 208 156 167 125 125 94

или сардины мексиканские 205 152 165 122 123 91

и марокканские

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1

Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150

Соус N 857, 858 - 75 - 50 - 50

--------------------------------------------------------------------------------

Выход - 350 - 300 - 275

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин., как описано в рец. N 501.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

504. Рыба (семейства осетровых)

отварная

Осетр 267 160 213 128 160 96

или севрюга 250 160 200 128 150 96

или белуга 262 160 210 128 157 96

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 1 2 1,5 1

Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150

Соус N 847, 855 - 75 - 50 - 50

--------------------------------------------------------------------------------

Выход - 350 - 300 - 275

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 - 45 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 - 60 °С не более 30 - 40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

505. Рыба соленая отварная

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 248 151 197 120 148 90

или окунь морской <1> 199 151 158 120 118 90

или треска <1> 194 151 154 120 115 90

Страница 14 из 46

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 168 151 133 120 100 90

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1

Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150

Соус N 852, 857, 858, 863 - 75 - 50 - 50

--------------------------------------------------------------------------------

Выход - 350 - 300 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12 °С (на 1 кг рыбы - 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5 - 6 ч.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. N 501).

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.