
- •Холодные блюда
- •Бутерброды
- •Банкетные закуски
- •Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
- •Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
- •Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями
- •Волованы с различными гастрономическими товарами
- •Гастрономические товары и консервы (порциями)
- •Салаты и винегреты
- •Блюда из овощей и грибов
- •Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
- •Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
- •Горячие супы
- •Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
- •Использование консервов
- •Приготовление бульона
- •Заправочные супы
- •Борщи из полуфабрикатов
- •Рассольники
- •Рассольники из полуфабрикатов
- •Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- •Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
- •Супы из полуфабрикатов
- •Солянки
- •Супы молочные
- •Супы-пюре
- •Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
- •Холодные супы
- •Сладкие супы
- •Блюда из картофеля, овощей и грибов
- •Отварные картофель и овощи
- •Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
- •Картофель, овощи и грибы жареные
- •Картофель, овощи и грибы запеченные
- •Блюда из круп каши
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
- •Рассыпчатые каши
- •Вязкие каши
- •Жидкие каши
- •Изделия из каш крупеники, запеканки и пудинги
- •Котлеты и биточки
- •Блюда из бобовых
- •Блюда из макаронных изделий
- •Блюда из яиц
- •Блюда из вареных яиц
- •Яичная кашка
- •Яичница глазунья
- •Блюда из творога
- •Блюда из рыбы, морепродуктов и раков блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба тушеная
- •Рыба жареная
- •Рыба запеченная
- •Блюда из котлетной массы
- •Блюда из рыбных консервов
- •Блюда из морепродуктов
- •Блюда из раков
- •Блюда из мяса и мясных продуктов
- •Отварное мясо, субпродукты
- •Жареное мясо, субпродукты
- •Тушеное мясо, субпродукты
- •Блюда из рубленого мяса
- •Мясо запеченное
- •Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
- •Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Гарниры гарниры для горячих блюд
- •Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Гарниры из картофеля и овощей
- •Гарниры сложные
- •Гарниры для холодных блюд
- •Гарниры из овощей
- •Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
- •Соусы горячие
- •Соусы мясные красные
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
----------------------+----------------------------------------------------
¦ Наименование ¦ Канапе ¦
¦ продуктов +------------+------------+------------+------------+
¦ ¦ с икрой и ¦ с икрой, ¦ с паюсной ¦с килькой и ¦
¦ ¦ севрюгой ¦ семгой и ¦ икрой N 30 ¦ яйцом N 31 ¦
¦ ¦ N 28 ¦осетром N 29¦ ¦ ¦
¦ +------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦ ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Хлеб пшеничный ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦- ¦- ¦
¦Хлеб ржаной ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦45 ¦30 ¦
¦Масло сливочное ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦
¦Икра кетовая ¦10,2 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Севрюга горячего ¦21 ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Икра паюсная ¦- ¦- ¦10,2 ¦10 ¦10,2 ¦10 ¦- ¦- ¦
¦Семга соленая ¦- ¦- ¦21 ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Осетр ¦- ¦- ¦35 ¦21 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Масса отварного ¦- ¦- ¦- ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦осетра ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2/5 ¦15 ¦1/4 ¦10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦
¦Кильки ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦44 ¦20 ¦
¦Огурцы свежие ¦19 ¦15 ¦- ¦- ¦19 ¦15 ¦13 ¦10 ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦
----------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+------
Таблица 3
Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями
----------------------+------------+------------+------------+----------------------+-------------
¦ Наименование ¦Корзиночки с¦Корзиночки с¦Корзиночки с¦Корзиночки с крабами, ¦ Волованы с ¦
¦ продуктов и изделий ¦салатом N 32¦ паштетом ¦ языком или ¦креветками, кальмарами¦салатом N 36¦
¦ ¦ ¦ N 33 ¦ ветчиной ¦или морским гребешком ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 34 ¦ N 35 ¦ ¦
¦ +------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦ ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦ Брутто ¦ Нетто ¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦Корзиночки N 1114 ¦2 - 4 ¦50 ¦2 - 4 ¦50 ¦2 - 4 ¦50 ¦2 - 4 шт. ¦50 ¦- ¦- ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ или волованы N 1113 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2 - 4 ¦40 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦
¦Салат N 97 (с краба- ¦- ¦50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦40 ¦
¦ми), 98, 100, 101, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦102, 110 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Паштет из печени ¦- ¦- ¦- ¦35 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦N 165 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Язык отварной или ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦40 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦окорок копчено-варе- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ный (со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Морепродукты под ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦50 ¦- ¦- ¦
¦майонезом N 143 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦- ¦- ¦1/4 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Соус N 887 ¦- ¦- ¦- ¦5 ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦Выход ¦2 - 4 ¦100 ¦2 - 4 ¦100 ¦2 - 4 ¦100 ¦2 - 4 шт. ¦100 ¦2 - 4 ¦80 ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦
----------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+------
--------------------------------
<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.
Таблица 4