Холодные блюда

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 - 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 - 75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга - соленая потрошеная мелкая;

лосось - соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров - грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2%, джему, повидлу - 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, перца сладкого - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Бутерброды

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона <1>. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

--------------------------------

<1> Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2 - 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 - 3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 - 4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10 - 12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1. Бутерброды с маслом

Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880, или

зеленое N 879

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 50 - 45 - 40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с джемом или

повидлом

Джем или повидло 35,4 35 30,3 30 20,2 20

Масло сливочное 5 5 5 5 5 5

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 70 - 65 - 55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, 27 25 21 20 16 15

или волжский, или угличский

или голландский, или 27 25 22 20 16,5 15

швейцарский, или чеддер

или латвийский 28 25 23 20 17 15

или московский, или ярославский 27 25 21,5 20 16 15

или степной, или костромской 26 25 21 20 15,5 15

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 65 - 55 - 50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

4. Бутерброды с отварными

мясными продуктами

Говядина 88 65 65 48 43 32

или свинина 79 67 59 50 39 33

или баранина 88 63 66 47 43 31

или телятина 95 63 71 47 47 31

или язык говяжий 67 67 51 51 34 34

или язык бараний 76 76 57 57 38 38

или язык свиной 68 68 51 51 34 34

Масса отварных мясопродуктов - 40 - 30 - 20

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 70 - 60 - 50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

5. Бутерброды с жареными

мясными продуктами

Говядина 84 62 63 46 42 31

или свинина 69 59 52 44 34 29

или баранина 88 63 67 48 45 32

или телятина 95 63 73 48 48 32

или печень говяжья 71 59 53 44 35 29

или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29

Жир животный топленый пищевой 1,6 1,6 1,2 1,2 0,8 0,8

Масса жареных мясопродуктов - 40 - 30 - 20

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 70 - 60 - 50

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

6. Бутерброды с паштетом

Паштет из печени N 165 - 40 - 30 - 20

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 80 - 65 - 55

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.

7. Бутерброды с мясными

кулинарными изделиями

Котлеты, или биточки, или шницели - - - - - 50

рубленые N 658

Хлеб - - - - 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - - - 80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими продуктами

Колбаса вареная (любительская, 41 40 31 30 21 20

столичная, отдельная, чайная и

др.)

или колбаса полукопченая, или 31 30 26 25 21 20

варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская,

свиная и др.)

или колбаса сырокопченая 31 30 26 25 20 20

(свиная, советская, московская,

любительская и др.)

или окорок сырокопченый (со 48 40 36 30 24 20

шкурой и костями): советский,

сибирский, используемый в сыром

виде

или окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский 53 40 39 30 26 20

или рулет копчено-вареный (со 45 40 34 30 23 20

шкурой и костями): ленинградский,

ростовский

или карбонат, или буженина 41 40 30 30 20 20

или ветчина в форме 41 40 31 30 20 20

или корейка копченая, 50 40 38 30 25 20

используемая в сыром виде: (без

шкуры и костей)

или корейка копченая, 53 40 39 30 26 20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

или грудинка копченая, 51 40 38 30 26 20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

или грудинка копченая, 54 40 40 30 27 20

используемая в вареном виде (без

шкуры и костей)

или шпик 42 40 31 30 21 20

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с колбасой вареной, - 70 - 60 - 50

с окороком, с рулетом,

с карбонатом, с

бужениной, с ветчиной в

форме, с корейкой, с

грудинкой, со шпиком

с колбасой полукопченой, - 60 - 55 - 50

или варено-копченой, или

сырокопченой

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

9. Бутерброды с отварной рыбой

Осетр 68 41 57 34 47 28

или севрюга 64 41 53 34 44 28

или белуга 67 41 56 34 46 28

Масса отварной рыбы - 30 - 25 - 20

<1> <1> <1>

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 60 - 55 - 50

--------------------------------

<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.

10. Бутерброды с рыбными

гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения 42 30 35 25 28 20

или осетр горячего копчения 40 30 33 25 27 20

или кета, или чавыча соленые 46 30 38 25 31 20

или горбуша соленая 43 30 36 25 29 20

или лосось каспийский, или 46 30 38 25 31 20

балтийский, или озерный соленые

или семга соленая 42 30 35 25 28 20

или спинка осетровая, или 39 30 32 25 26 20

спинка севрюжья холодного

копчения

или теша осетровая холодного 37 30 31 25 25 20

копчения

или теша белужья холодного 37 30 30 25 24 20

копчения

или боковник белужий холодного 35 30 29 25 23 20

копчения

или боковник осетровый 37 30 31 25 25 20

холодного копчения

или боковник севрюжий 38 30 32 25 25 20

холодного копчения

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 60 - 55 - 50

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

11. Бутерброды с рыбными

консервами

Рыбные консервы в масле (шпроты, 32 30 26 25 21 20

сардины и др.)

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 60 - 55 - 50

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

12. Бутерброды с икрой

зернистой или паюсной

Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10

Масло сливочное 2 2 2 2 2 2

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 52 - 47 - 42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

13. Бутерброды с икрой кетовой

Икра кетовая 25,5 25 20,4 20 10,2 10

Масло сливочное 2 2 2 2 2 2

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 57 - 52 - 42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

14. Бутерброды с сельдью или

килькой

Сельдь 63 30 52 25 42 20

или килька 67 30 56 25 44 20

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

Лук зеленый 6 5 6 5 6 5

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 75 - 65 - 60

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

15. Бутерброды с килькой

и яйцом

Килька 67 30 56 25 44 20

Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10

шт. шт. шт.

Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

Хлеб 30 30 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 85 - 70 - 65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

БРУТТО НЕТТО

16. Бутерброды с заливной рыбой, или

мясом, или языком

Осетр 57 34

или севрюга 53 34

или язык говяжий 42 42

или говядина 54 40

Масса отварных мясных продуктов и рыбы - 25

Желе N 897 - 35

Морковь вареная (для оформления) 5 4

Петрушка (зелень) 1,4 1

Хлеб 40 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

17. Бутерброды с паштетом и яйцом

Паштет из печени N 165 - 25 - 25

Масло сливочное 5 5 5 5

Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Хлеб 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 70 - 65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

БРУТТО НЕТТО

18. Ассорти рыбное на хлебе

Икра кетовая, или зернистая, или паюсная 10,2 10

Осетр 23 14

или севрюга 22 14

Масса отварной рыбы - 10

или семга соленая 14 10

или лосось каспийский, балтийский, озерный 15 10

соленый, или кета соленая

Лук зеленый 6 5

Масло сливочное 5 5

Хлеб 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

19. Ассорти мясное на хлебе

Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1> 13 10

Свинина 18 15

или говядина 20 15

Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4

Масса жареных мясных продуктов - 10

или язык говяжий 17 17

Масса отварного языка - 10

или колбаса сырокопченая 10 10

или колбаса полукопченая 10 10

Масло сливочное 5 5

Хлеб 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 55

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

20. Закрытые бутерброды с мясными

или мясными гастрономическими

продуктами

Говядина - - 65 48 43 32

или баранина - - 66 47 43 31

или свинина - - 59 50 39 33

Масса отварных мясных продуктов - - - 30 - 20

Говядина - - 63 46 42 31

или баранина - - 67 48 45 32

или свинина - - 52 44 34 29

Жир животный топленый пищевой - - 1,2 1,2 0,8 0,8

Масса жареных мясных продуктов - - - 30 - 20

или колбаса вареная - - 31 30 26 25

(любительская, отдельная,

ветчинно-рубленая и др.)

или колбаса полукопченая, или - - 26 25 21 20

варено-копченая (полтавская,

краковская, семипалатинская и

др.)

или колбаса сырокопченая - - 26 25 20 20

(советская, деликатесная,

польская, московская и др.)

или окорок копчено-вареный и - - 39 30 33 25

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский или воронежский

или рулет вареный (со шкурой без - - 33 30 27 25

костей): ленинградский, ростовский

и др.

или корейка копченая, - - 38 30 25 20

используемая в сыром виде (без

шкуры и костей)

или шпик - - 31 30 21 20

Хлеб - - 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с мясом отварным - - - 80 - 70

и жареным, с корейкой

копченой, со шпиком

с колбасой вареной, - - - 80 - 75

с окороком копчено-

вареным и вареным, с

рулетом вареным

с колбасой полукопченой, - - - 75 - 70

или варено-копченой, или

сырокопченой

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

21. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, - - 27 25 21 20

или угличский

или голландский, или швейцарский, - - 27 25 22 20

или чеддер

или латвийский - - 28 25 23 20

или московский, или ярославский - - 27 25 21,5 20

или степной, или костромской - - 26 25 21 20

или сыр копченый, или сыр - - 26 25 21 20

плавленый, или брынза

Масло сливочное - - 10 10 10 10

Хлеб - - 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 85 - 80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

22. Закрытые бутерброды с

мясными кулинарными изделиями

Котлета или шницель N 658 - - - 50 - 50

или бифштекс рубленый N 654 - - - 50 - 50

Хлеб - - 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 100 - 100

23. Закрытые бутерброды с

рыбными гастрономическими

продуктами

Кета или чавыча соленые - - 46 30 38 25

Масло сливочное - - 10 10 10 10

Хлеб - - 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - - - 90 - 85