Санитарно-гигиеническая экспертиза концентратов Органолептические свойства концентратов
В начале исследования концентраты в упаковке тщательно осматривают, отмечают состояние и содержание этикетки, качество завёртки и заклейки брикетов, наличие на этикетках пятен жира, клея и т.д. После этого определяют запах, вкус концентрата, консистенцию.
Физико-химические показатели концентратов
Определение влажности.
Из измельченной пробы концентрата берут навеску 5 г и перемещают в предварительно взвешенную бюксу. Всё дальнейшее исследование проводится по методике определения влажности сухарей. Влажность концентрата вычисляют по формуле:
,
где, X – влажность концентрата, %; а – вес навески концентрата до высушивания, граммы; b – вес навески после высушивания, граммы.
Нормы влажности концентратов, %:
Первые блюда: супы бобовые – 10%, супы крупяные – 10%, супы овощные – 12%.
Вторые блюда: овощные – 12%, каши – 10%.
Определение кислотности концентратов.
Кислотность концентратов обусловлена кислотностью его основных частей: жира, крупы и т.д. Взять 10 г измельчённого концентрата в колбу, ёмкостью 300-350 мл и залить 50 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Настоять в течение 1 часа, периодически перемешивая содержимое колбы.
Для титрования берут 25 мл вытяжки, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до розового окрашивания. Расчёт проводится по формуле:
,
где, X – кислотность концентрата, %; Р – количество 0,1 н. раствора щёлочи, пошедшего на титрование, мл; 250 – общий объём вытяжки, мл; 25 – количество вытяжки, взятое после титрования, мл; 10 – навеска концентрата, г; 700 – пересчёт, %; 10 – пересчёт 0,1 н. раствора в 1 н. раствор щелочи.
Нормы кислотности концентратов, градусы:
Кислотность концентрата должна быть для первых блюд не более 4-9°, для вторых блюд – 1-3°.
Самостоятельная работа студентов.
Определить органолептические свойства хлеба (внешний вид, цвет, запах).
.Определение влажности хлеба.
Определение пористости хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Определение органолептических свойств сухарей (внешний вид, цвет, запах).
Определение влажности сухарей.
Определение кислотности сухарей.
Определить органолептические свойства концентратов (внешний вид, цвет, запах, консистенция).
Определить влажность концентратов.
Определить кислотность концентратов.
Список литературы
Основная
Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. Москва. «Академия». 2008.
Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека – М: ГОУ ВУНМЦМЗ РФ. 2001. – с. 125-127.
Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене с основами экологии человека. Учебное пособие; М.: Академия. 2007.
Румянцев Г.И. Гигиена. ГЕОТАР-Медиа. Москва. 2-е изд. 2005.
Дополнительная
Королев А.А. Гигиена питания. Академия. Москва. 2006. 528 стр.
Тутельян В.А., Онищенко ГГ. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. ГЕОТАР-Медиа. Москва. 2007. 257 стр.