Определение кислотности хлеба.
Из разных мест мякиша вырезают кусочки, измельчают, составляют из них навеску 25 г и помещают в банку с притёртой пробкой. Небольшими порциями добавляют 250 мл дистиллированной воды, тщательно растирая хлеб деревянной палочкой до образования кашицеобразной массы. Полученную смесь встряхивают в течение 2 минут и оставляют стоять на 20 мин. После этого сливают отстоявшийся жидкий слой через марлю в стакан. Отбирают пипеткой 50 мл вытяжки в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Расчёт производят по формуле:
,
где, X – кислотность хлеба, градусы; а – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшего на титрование, мл; 250 – разведение навески, мл; 100 – пересчет в проценты; 50 – количество исследуемого раствора, взятое для титрования, мл; 25 – пересчёт 0,1 н. раствора едкого натрия на 1 н. раствор.
Нормы кислотности мякиша в (град):
пшеничный 1 сорт: формовой – не более 3, подовый – не более 3,
ржаной: формовой – не более 7, подовый – не более 7.
Санитарно-гигиеническая экспертиза сухарей Органолептические свойства сухарей
Сухари должны иметь равномерно коричневый цвет как снаружи, так и на изломе. Должны быть плотными, сухими, без трещин и пустот, без признаков плесени и зараженности вредителями.
Вкус и запах должны быть свойственны сухарям данного вида, без горечи, затхлости и других посторонних оттенков. Наличие лома и горбушек должно быть не более 25% по весу.
Физико-химические показатели сухарей
Определение влажности.
Взять 5 г измельчённых в ступке сухарей. Эту навеску помещают в предварительно взвешенную боксу. Бюксы с открытыми крышками ставят в сушильный шкаф Тринклера, при температуре 130°С и выдерживают 40-45 минут. По окончании высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышки и ставят в эксикатор для охлаждения, а затем взвешивают. Вычисляют влажность по формуле:
,
где, X – влажность сухарей, %; а – вес навески до высушивания, г; b – вес навески после высушивания, г; 100 – пересчёт в проценты.
Высушивание сухарей можно проводить и в обычных сушильных шкафах при температуре 105°С до постоянного веса.
Допустимая влажность сухарей до 14%.
Определение кислотности.
Навеску 5 г, измельченных в ступке сухарей, высыпают в колбу на 200-300 мл и заливают 100 мл дистиллированной воды. Оставляют настояться на 20-30 минут, периодически перемешивая содержимое колбы, затем верхний слой жидкости фильтруют в стакан, берут 25 мл фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания.
Кислотность сухарей выражается в градусах, которые определяются количеством миллилитров 1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот в 100 г сухарей, в пересчёте на сухое вещество. Расчёт производят по формуле:
,
где, Х – кислотность сухарей, градусы; Р – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; 100 – объём жидкости в колбе, мл; 100 – перерасчёт в проценты; а - навеска исследуемых сухарей, г; b – влажность навески, г; 25 – объём фильтрата, взятый на титрование, мл; 10 – пересчёт 0,1 н. раствора едкой щелочи в 1 н. раствор.
Примерный расчёт: на титрование израсходовано 1,8 мл 0,1 н. раствора щёлочи. Навеска исследуемых сухарей 5 г, содержание влаги в навеске 1,2 г.
,
Нормы кислотности сухарей, градусы:
Кислотность ржаных сухарей должна быть не выше 20°, пшеничных – не выше 13°.