Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба Органолептические показатели хлеба

Внешний вид
1. Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускаются накалы. Примечание, крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имевшие ширину более 2 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см.
2. Окраска	Равномерная, от светло-желтой, до темнокоричневой, без подгорелости и бледности.
3. Корка	Толщина не более 1 мм, не допускается загрязнения и отслоения корки от мякиша.
Форма
– Формовой	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.
– Подовый	Правильная, продолговато-опальная или круглая не расплывчатая, не мятая, без боковых наплывов.
Состояние мякиша
1. Пропечённость	Хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь.
2. Промес	Без комочков и следов непромеса.
3. Пористость	Равномерный, без пустот и без признаков закала.
4. Эластичность	Эластичный, при надавливании принимает первоначальную форму.
Свежесть	Свежий, не черствый, не крошковатый.
Вкус	Не кислый, не пресный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Запах	Свойственный хлебу, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели хлеба

1. Определение влажности хлеба.

Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Определение влажности хлеба основано на установлении разницы веса навески до и после высушивания с последующим расчётом в процентах.

В весовом и штучном хлебе вырезают кусочки мякиша в 4 местах: в середине и отступя 1 см от верхней и нижней корок; общий вес должен быть равен 12-15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и отвешивают 5 г в металлические бюксы. Бюксы с открытыми крышками помещают в сушильный шкаф при температуре +130°С на 45 минут. Затем навеску взвешивают повторно и вычисляют влажность по формуле:

,

где, X – влажность хлеба, %; а – вес бюксы с навеской до высушивания, г; в - вес бюксы с навеской после высушивания, г; с - навеска хлеба, г; 100 – пересчёт в проценты.

Нормы влажности мякиша, в %:

• пшеничный 1 сорт: формовой – не более 48%, подовый – не более 46%,

• ржаной: формовой – не более 48%, подовый – не более 46%.

2. Определение пористости хлеба.

П

Рисунок 12. – Прибор Журавлёва

ористостью хлеба называется, общий объём пор, заключенных в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосно­вения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищева­рения и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопече­ния и от пониженного качества муки.

Пористость хлеба можно определить 2 способами:

1. Отступя 1,5 см от корки вырезают пробу мякиша 27 см³ ножом Журавлёва (Рисунок 12), а при его отсутствии – кубик мякиша со стороной 3 см. Мякиш сминают, делят на части и скатывают в плотные шарики диаметром 0,5 см. В градуированный цилиндр наливают 25-30 см³ растительного масла или керосина, осторожно погружают в него шарики и отмечают деления, до которых поднялся уровень жидкости. Из полученного объёма вычитают объём предварительно налитого масла или керосина и получают объём хлеба, не содержащего пор. Пористость вычисляют в процентах к 27 см³ хлеба, взятым для исследования.

2. Пористость хлеба можно определить по формуле Завьялова:

Р = 100 – 3.086 · а,

где, Р – пористость хлеба, %; а – вес 27 см³ хлеба в граммах.

Нормы пористости мякиша, в %:

• пшеничный 1 сорт: формовой – не менее 68%, подовый – не менее 65%,

• ржаной: формовой – не менее 57%, подовый – не менее 55%.