Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы Определение свободного аммиака в рыбе.

Сущность метода заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии хлористоводородной кислоты дает белое облачко хлорида аммония.

Д

Рисунок 11.

ля определения в широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера. Затем пробирку закрывают корковой пробкой с отверстием, в которое вставлена стеклянная палочка или проволока с загнутым внизу концом, на нем предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса рыбы, Мясо должно находится на 1-2 см выше уровня реактива (Рисунок 11).

Если мясо рыбы начало гнить и выделяет аммиак, то вокруг него образуется облачко паров хлорида аммония. Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отрицательная реакция, слабо положительная (расплывчатое облачко), положительная (быстро появляющееся устойчивое облачко), резко положительная (облачко появляется сразу по внесении рыбы в пробирку).

Самостоятельная работа студентов.

1. Определить органолептические свойства молока (запах, цветность, консистенция).

2. Определить удельный вес молока.

3. Определить примеси в молоке (сода, крахмал, формалин).

4. Определить кислотность молока.

5. Определить сухой остаток молока расчетным методом по формуле Фарингтона.

6. Определить органолептические свойства мяса (цвет, запах, консистенция).

7. Определить свежесть мяса пробой Андриевского и пробой на аммиак.

8. Определить органолептические свойства рыбы (цвет, запах, консистенция).

9. Определить свежесть рыбы путем определения свободного аммиака с реактивом Эбера.

Список литературы

Основная

1. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. Москва. «Академия». 2008.

2. Румянцев Г.И. Гигиена. Учебник; М.: Геотар-Медиа. 2005.

3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ. 2001. – с. 96-124.

4. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене с основами экологии человека. Учебное пособие; М.: Академия. 2007.

5. Пивоваров Ю.П. и др. Гигиена и основы экологии человека: Учебник; М.: Академия. 2007.

Дополнительная

1. Королев А.А. Гигиена питания. Академия. Москва. 2006. 528 стр.

2. Тутельян В.А., Онищенко ГГ. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне. Учебное пособие. ГЕОТАР-Медиа. Москва. 2007. 257 стр.

Тема 10: Методы санитарно-гигиенических исследований хлеба, сухарей, концентратов

Цель занятия: ознакомить студентов с санитарно-гигиенической оценкой хлеба, сухарей, концентратов.

Контрольные вопросы по теме занятия:

1. Биологическая ценность хлеба, как наиболее распространенного продукта в питании населения.

2. Пищевая ценность сухарей, концентратов.

3. Органолептические свойства хлеба, методы определения.

4. Органолептические свойства сухарей, концентратов, методы определения.

5. Влажность хлеба, методика определения.

6. Пористость хлеба, методика её определения.

7. Кислотность хлеба, методика определения.

8. Исследование хлеба на поражённость микроорганизмами.

9. Микотоксикозы и их профилактика.

10. Методы консервирования хлеба и их гигиеническая оценка.

11. Физико-химические показатели (влажность, кислотность) сухарей, методы их определения.

12. Физико-химические показатели (влажность, кислотность) концентратов, методы их определения.