ПМ
01 Раздел 1
Вариант 1
Формы нарезки лука:
дольки
соломка
кружочки
««шашки»»
Формы нарезки моркови:
кольца
брусочки
соломка
«шашки»
Формы нарезки помидоров:
кольца
брусочки
дольки
кружочки
Овощ, при обработке которого применяют приём доочистки:
морковь
свежие огурцы
картофель
репчатый лук
Форма нарезки, для которой «донце» у репчатого лука не удаляют:
кубики
брусочки
дольки
соломка
Овощи, норма отходов на которые меняется два раза в течение года:
морковь
свёкла
репчатый лук
белокочанная капуста
Кулинарное использование перезрелых помидоров:
для салатов
для фарширования
для супов
для соусов
Блюда, для которых картофель нарезают дольками:
рагу
картофель в молоке
борщ флотский
говядина духовая
Соответствие нормы отходов при холодной обработке картофеля сезону:
25 %
до 1 сентября
30 %
январь-февраль
40 %
ноябрь-декабрь
с 1 марта
сентябрь-октябрь
Соответствие формы нарезки капусты блюду:
|
|
|
|
|
|
|
|
Вариант 2
Формы нарезки белокочанной капусты:
дольки
брусочки
кружочки
«шашки»
Формы нарезки свёклы
кубики
брусочки
соломка
дольки
Формы нарезки свежих огурцов:
брусочки
соломка
кружочки
«шашки»
Сложные формы нарезки картофеля:
спираль
стружка
кольца
«шашки»
Овощи, которые можно нарезать дольками:
морковь
помидоры
цветная капуста
репчатый лук
Овощи, которые можно нарезать соломкой:
морковь
помидоры
цветная капуста
репчатый лук
Овощ, который при подготовке к фаршированию бланшируют:
помидор
капуста белокочанная
перец
кабачок
Показатель качества кочана белокочанной капусты, для приготовления голубцов:
сочность
белый цвет листьев
рыхлость
зеленоватый цвет листьев
Соответствие формы нарезки репчатого лука блюду:
соломка
рассольник
дольки
лук «фри»
кольца
фарш рыбный
говядина духовая
Соответствие особенности обработки овощу:
-
кожицу не удаляют
картофель
сортируют по степени зрелости
помидоры
нарезают непосредственно перед тепловой обработкой
красный редис
лук репчатый