2. Приготування бульйонів, супів.

Ознайомлення з організацією роботи гарячого цеху, його плануванням, організацією робочого місця, розташуванням обладнання. Правила експлуатації та техніка безпеки при роботі у гарячому цеху.

Приготування бульйонів. Підготовка напівфабрикатів високої якості готовності для заправних пюреподібних, молочних, холодних, солодких супів. Приготування асортименту супів з дотриманням операцій технологічного процесу (асортимент за Збірником рецептур). Порціонування, бракераж, відпуск готових страв.

3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.

Організація робочого місця при приготуванні страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.

Підбір інструментів, інвентарю, посуду.

Приготування каш в’язких, рідких, розсипчастих; страв з круп, бобових і макаронних виробів з дотриманням режимів теплової обробки і послідовності технологічних операцій (асортимент за Збірником рецептур); порціювання і відпуск страв, оцінка їх якості.

4. Приготування страв та гарнірів з овочів.

Організація робочого місця при приготуванні страв та гарнірів з овочів.

Підбір інструментів, інвентарю, посуду. Приготування страв з овочів з дотриманням режимів теплової обробки і послідовності технологічних операцій; санітарних норм та техніки безпеки (асортимент за Збірником рецептур); Порціонування і відпуск страв, оцінка їх якості.

5. Приготування страв з риби.

Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні страв з риби, підбір інструментів, інвентарю, посуду. Варіння та припускання риби цілою, порційними шматками; Порціонування і відпуск страв, оцінка їх якості.

Приготування соусів до рибних страв. Приготування рибних страв (асортимент за Збірником рецептур).

Приготування страв з рибної котлетної маси (асортимент за Збірником рецептур), їх відпуск і оцінка якості.

6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.

Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні страв з відварного м’яса, м’ясопродуктів та субпродуктів. Приготування відварних курей, курчат. Визначення готовності, норми відпуску. Приготування січених парових котлет з м’яса птиці. Приготування страв із смаженого м’яса та птиці (асортимент за Збірником рецептур). Приготування страв з тушкованого м’яса та птиці (асортимент за Збірником рецептур). Приготування страв із запеченого м’яса (асортимент за Збірником рецептур). Порціонування і відпуск страв з м’яса та субпродуктів, оцінка їх якості.

7. Приготування страв з яєць і сиру.

Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні страв з яєць і сиру. Приготування страв з яєць і сиру з дотриманням санітарних норм (асортимент за Збірником рецептур), порціювання і відпуск страв, оцінка їх якості.

8. Приготування холодних страв.

Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні

холодних страв та закусок. Приготування холодних страв і закусок з варених і сирих овочів, риби, м’яса, яєць, рибної гастрономії, м’ясопродуктів та птиці (асортимент за Збірником рецептур). Порціонування і відпуск холодних страв, оцінка їх якості.

9. Приготування страв та виробів з борошна.

Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря в борошняному цеху. Приготування фаршів і начинок. Приготування борошняних страв (асортимент за Збірником рецептур); порціювання, відпуск страв і оцінка їх якості.

10. Приготування солодких страв та напоїв.

Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні

солодких гарячих страв, натуральних ягід та плодів, компотів, желе, мусів, киселів різної консистенції. Приготування гарячих солодких страв і гарячих напоїв (асортимент за Збірником рецептур). Порціонування, відпуск страв і напоїв, оцінка їх якості.

2.2. Виробнича технологічна практика

Виробнича технологічна практика забезпечує поглиблення та систематизацію умінь та навиків, які одержали студенти під час навчальної практики; дає можливість удосконалити професійні вміння і навики приготування страв і виробів масового попиту; сформувати уміння по приготуванню страв, борошняних виробів підвищеної складності; набути практичного досвіду по організації обслуговування споживачів; практика передбачає підвищення розрядів за професією; виконання індивідуальних завдань; підвищення навиків організаційної діяльності в колективі.

Під час виробничої технологічної практики студенти повинні максимально залучатися до реальної участі у виробництві.

Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час проходження виробничої технологічної практики