- •1. Пояснювальна записка
- •1.1. Мета і завдання практики
- •Орієнтовний розподіл годин за видами практики
- •1.2. Бази практики.
- •1.3.Організація і керівництво практикою.
- •1.4.Форми і методи контролю.
- •1.5. Вимоги до звіту - щоденника
- •1.6. Підведення підсумків практики
- •2. Зміст практики
- •2.1. Навчальна практика для набуття робітничої професії
- •Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час занять з навчальної практики
- •Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів
- •7. Приготування страв з яєць і сиру
- •8. Приготування холодних страв
- •9. Приготування страв та виробів з борошна
- •10. Приготування солодких страв та напоїв
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння
- •Компетенції щодо вирішення типових задач діяльності
- •Орієнтовний тематичний план
- •Зміст практики
- •1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби.
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.
- •Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні
- •Ознайомлення з підприємством.
- •2. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •2.1. Обробка сировини
- •2.2. Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5.Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Зміст виробничої технологічної практики
- •Ознайомлення з підприємством
- •Робота у виробничих цехах по графіку.
- •Обробка сировини
- •Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5. Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •2.3. Переддипломна практика
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Тематичний план
- •Зміст програми виробничої переддипломної практики
- •1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства
- •2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом у закладах харчування (шеф - кухаря)
- •3. Дублювання роботи керуючого рестораном ( кафе) Вивчити та проаналізувати кваліфікаційну характеристику керуючого рестораном ( кафе).
- •Дублювання роботи метрдотеля ( адміністратора)
Орієнтовний тематичний план
№ п/п |
Назва теми |
Кіль- кість днів |
Кіль- кість годин |
В тому числі |
|
Прак- тична робота |
Самос- тійна робота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Ознайомлення з підприємством Інструктаж з охорони праці, механічна, ручна обробка сировини |
6 |
46 |
36 |
10 |
2. |
Приготування бульйонів, супів |
6 |
46 |
36 |
10 |
3. |
Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових |
6 |
46 |
36 |
10 |
4. |
Приготування страв та гарнірів з овочів |
6 |
46 |
36 |
10 |
5. |
Приготування страв з риби |
6 |
46 |
36 |
10 |
6. |
Приготування страв з м’яса та субпродуктів |
8 |
57 |
48 |
9 |
7. |
Приготування страв з яєць і сиру |
2 |
18 |
12 |
6 |
8. |
Приготування холодних страв |
8 |
62 |
48 |
14 |
9. |
Приготування страв та виробів з борошна |
6 |
46 |
36 |
10 |
10. |
Приготування солодких страв та напоїв |
6 |
46 |
36 |
10 |
|
Всього |
60 |
459 |
360 |
99 |
Зміст практики
1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
Загальні відомості про підприємство: виробнича потужність, асортимент вироблених страв, тип підприємства, його структура , матеріально - технічне оснащення, постачання, організація обслуговування.
Організація робочого місця при ручній та механічній обробці овочів.
Визначення асортименту та якості овочів. Обробка картоплі, коренеплодів та різних видів свіжих і консервованих овочів та грибів.
Визначення норм втрат при машинному та ручному способах обробки овочів, порівняння з нормативними даними. Нарізування овочів ручним способом.
Ознайомлення з організацією робочого місця по обробці риби і приготуванню напівфабрикатів з неї. Підготовка риби до обробки. Обробка риби з кістковим і хрящовим скелетом цілою, на кругляки, на філе з шкірою без кісток, філе з шкірою і реберними кістками, на чисте філе.
Нарізання порційних шматків для різних видів теплової обробки..
Приготування борошняної та білої паніровки, льєзона. Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї. Оцінка якості рибних напівфабрикатів.
Ознайомлення з організацією робочого місця у м’ясному цеху (обладнання, інвентар, інструменти). Визначення якості та кондиції сировини, яка надходить . Підготовка туш м’яса до розбирання. Обвалювання відрубків, жилкування, зачищення і сортування. Приготування напівфабрикатів: велико шматкових, порційних, дрібно шматкових. Обробка птиці, заправлення, обробка субпродуктів, приготування натурально – січеної та котлетної маси і напівфабрикатів з них. Оцінка якості напівфабрикатів.
.