2. Зміст практики

2.1. Навчальна практика для набуття робітничої професії

Метою навчальної практики є закріплення та поглиблення знань, вмінь та навиків, які одержали студенти під час навчальних занять з дисциплін. Завданням практики є одержання навиків робітничої професії з спеціальності.

Навчальна практика для набуття робітничої професії із спеціальності дає можливість студентам ознайомитися з структурою, матеріально-технічним оснащенням підприємств ресторанного господарства, асортиментом страв, організацією обслуговування; з організацією технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів; з організацією робочих місць у цехах підприємств; особливостями ведення технологічних процесів приготування різноманітних страв і кулінарних виробів; набути практичних умінь і навиків із забезпечення ефективного використання сировини, режимів роботи обладнання, організації праці у виробничих цехах по обробці сировини і приготуванню страв; набути навиків користування нормативною літературою, проведення розрахунків по закладанню сировини згідно діючої рецептури.

Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час занять з навчальної практики

1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.

Вміти:

• користуватись технологічним обладнанням, інвентарем, інструментами;

• організовувати робоче місце при обробці сировини;

• визначати асортимент та якість овочів відповідно до правил ведення технологічного процесу;

• визначати втрати при механічній обробці овочів і нарізати овочі різними формами;

• визначати вид риби, її доброякісність;

• організовувати робоче місце по обробці риби та приготуванню напівфабрикатів;

• здійснювати обробку риби з кістковим і хрящовим скелетом;

• технологічно правильно готувати рибні напівфабрикати;

• готувати льєзон та паніровки;

• готувати котлетну масу та напівфабрикати з неї;

• організовувати робоче місце по обробці м’яса та приготуванню м’ясних напівфабрикатів;

• технологічно правильно готувати напівфабрикати з натурально-січеної та котлетної маси;

• визначати відсоток відходів на вихід напівфабрикатів.

2. Приготування бульйонів, супів.

Вміти:

• користуватися інструментами, інвентарем, посудом, обладнанням гарячого цеху (супового відділення);

• визначати співвідношення води і продуктів;

• технологічно правильно пасерувати овочі, томатне пюре, борошно;

• готувати заправні супи з дотриманням послідовності операцій технологічного процесу;

• користуватись нормативною літературою та Збірником рецептур по приготуванню страв і кулінарних виробів;

• здійснювати порціювання, відпуск та бракераж готових страв.

3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових

Вміти:

• користуватися інструментами, інвентарем, посудом, обладнанням гарячого цеху;

• дотримуватися санітарних правил, техніки безпеки;

• готувати каші різної консистенції та страви з круп, бобових та макаронних виробів з дотриманням послідовності операцій технологічного процесу;

• здійснювати бракераж готових страв.