- •1. Пояснювальна записка
- •1.1. Мета і завдання практики
- •Орієнтовний розподіл годин за видами практики
- •1.2. Бази практики.
- •1.3.Організація і керівництво практикою.
- •1.4.Форми і методи контролю.
- •1.5. Вимоги до звіту - щоденника
- •1.6. Підведення підсумків практики
- •2. Зміст практики
- •2.1. Навчальна практика для набуття робітничої професії
- •Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час занять з навчальної практики
- •Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів
- •7. Приготування страв з яєць і сиру
- •8. Приготування холодних страв
- •9. Приготування страв та виробів з борошна
- •10. Приготування солодких страв та напоїв
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння
- •Компетенції щодо вирішення типових задач діяльності
- •Орієнтовний тематичний план
- •Зміст практики
- •1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби.
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.
- •Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні
- •Ознайомлення з підприємством.
- •2. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •2.1. Обробка сировини
- •2.2. Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5.Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Зміст виробничої технологічної практики
- •Ознайомлення з підприємством
- •Робота у виробничих цехах по графіку.
- •Обробка сировини
- •Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5. Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •2.3. Переддипломна практика
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Тематичний план
- •Зміст програми виробничої переддипломної практики
- •1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства
- •2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом у закладах харчування (шеф - кухаря)
- •3. Дублювання роботи керуючого рестораном ( кафе) Вивчити та проаналізувати кваліфікаційну характеристику керуючого рестораном ( кафе).
- •Дублювання роботи метрдотеля ( адміністратора)
Дублювання роботи метрдотеля ( адміністратора)
Вивчити та проаналізувати кваліфікаційну характеристику метрдотеля
( адміністратора).
Скласти договір про матеріальну відповідальність робітників торгівельної зали.
Скласти графіки роботи офіціантів.
Взяти участь у підготовці торгівельних приміщень, столового посуду приладдя, білизни до обслуговування та обслуговуванні споживачів у торгівельній залі.
Прийняти замовлення на проведення бенкетів, спеціальних форм обслуговування, замовлення на виготовлення напівфабрикатів, готових страв. Ознайомитись з рекламними засобами в закладі харчування.
Взяти участь в обслуговуванні бенкетів.
Взяти участь в розгляді відгуків та пропозицій споживачів. Додати відповідь споживачу на його заяву.
Дублювання роботи техніка-технолога
Вивчити кваліфікаційну характеристику техніка-технолога.
Вивчення споживчого попиту. Ознайомитися з прогнозом кількісного і якісного випуску готової продукції та її реалізацією , враховуючи вивчений попит.
Правила розробки і впровадження нових та фірмових страв.
Ознайомитись з умовами фінансово-господарської
діяльності закладу ресторанного господарства
Ознайомитись із сучасними умовами діяльності закладу ресторанного господарства відповідної форми власності і порядком фінансової звітності закладу ресторанного господарства.
ЛІТЕРАТУРА
1. Збірник нормативних документів державного регулювання ресторанного бізнесу.- Харків: 2003.-434с.
2. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.-К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 11с.
3.Архіпов В. В. “Організація ресторанного господарства”. – К.: Інкос, 2007.-280с.
4. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа асортимент, технологія і управління якістю продукцію в сучасному ресторані. – К.: “Інкос”, 2007 –318 с.
5.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. О.В.Шалимінов. К:. А.С.К.,2000 –848с.
6.Карпенко В.Д, Рогова А.Л., та інші Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування.- К: Віпол 2003,-
248 с.
7. Коева В.А.Лабораторний практикум для повара. – Ростов –на-Дону: Феникс 2001 – 220 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература.2002.-544 с.
9. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий , СП б.: Профи-Информ, 2005-296 с.
10.П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-Київ, ЦПНМВ КНТЕУ,2006.- 632 с.
11. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-Київ, ЦПНМВ КНТЕУ, 2006.- 632 с.
12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественого питания.-Ростов на Дону.: Феникс.: 2003.- 384 с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на Дону.: Феникс. 2003. – 356с.
14.Сало А. Я. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа. Львів.: Афіша, 2004.-336 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественого питания. Здобнов О.І., – К.: А.С.К., 2005. – 656 с.
16. Старовойт Л.Я., Смернова Ж.М. Кулінарія. – К.: Вища школа, 1993 – 270 с.
17. Ткач В.В., Пластун А.М. Технологія приготування їжі практикум. – К.: “Центр навчальної літератури”, 2004 – 212 с.
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2003.-416 с.
19. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К.: Кондор, 2003 – 504 с.