- •1. Пояснювальна записка
- •1.1. Мета і завдання практики
- •Орієнтовний розподіл годин за видами практики
- •1.2. Бази практики.
- •1.3.Організація і керівництво практикою.
- •1.4.Форми і методи контролю.
- •1.5. Вимоги до звіту - щоденника
- •1.6. Підведення підсумків практики
- •2. Зміст практики
- •2.1. Навчальна практика для набуття робітничої професії
- •Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час занять з навчальної практики
- •Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів
- •7. Приготування страв з яєць і сиру
- •8. Приготування холодних страв
- •9. Приготування страв та виробів з борошна
- •10. Приготування солодких страв та напоїв
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння
- •Компетенції щодо вирішення типових задач діяльності
- •Орієнтовний тематичний план
- •Зміст практики
- •1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби.
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.
- •Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні
- •Ознайомлення з підприємством.
- •2. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •2.1. Обробка сировини
- •2.2. Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5.Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Зміст виробничої технологічної практики
- •Ознайомлення з підприємством
- •Робота у виробничих цехах по графіку.
- •Обробка сировини
- •Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5. Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •2.3. Переддипломна практика
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Тематичний план
- •Зміст програми виробничої переддипломної практики
- •1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства
- •2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом у закладах харчування (шеф - кухаря)
- •3. Дублювання роботи керуючого рестораном ( кафе) Вивчити та проаналізувати кваліфікаційну характеристику керуючого рестораном ( кафе).
- •Дублювання роботи метрдотеля ( адміністратора)
2.3. Переддипломна практика
Метою виробничої переддипломної практики є узагальнення, систематизація та удосконалення знань і умінь за спеціальністю, перевірка можливості самостійної роботи майбутнього спеціаліста в умовах конкретного виробництва.
Під час практики студенти працюють дублерами керівника підприємства, завідувача виробництвом ( шеф-кухаря), техніка-технолога, метрдотеля (адміністратора), проводять підбір даних та аналізують роботу закладів ресторанного господарства. На підприємствах, де відсутня в штаті посада техніка-технолога, основні його функції виконує завідуючий виробництвом, тому відповідні навики і уміння студенти повинні набути, дублюючи посаду завідуючого виробництвом.
Завдання виробничої переддипломної практики:
набуття професійних навиків та вмінь самостійної і практичної діяльності за спеціальністю ”Виробництво харчової продукції”;
зв’язок практики з теоретичним навчанням;
- набуття досвіду роботи в колективі.
Перелік вмінь та навиків, якими повинні володіти студенти під час проходження переддипломної практики
Оцінки рівня знань та навиків проводяться з таких напрямків :
знання виробничої структури підприємства;
знання асортиментної політики підприємства;
оволодіння навиками розробки різних видів меню та розрахунку необхідної кількості сировини;
оволодіння навиками оформлення документації на одержання продуктів з комори;
знання організації контролю за роботою в цехах, нормами закладання сировини, виходом напівфабрикатів, готових страв;
оволодіти навиками складання звітності завідуючим виробництвом;
знання організації постачання та укладання договорів;
знання порядку прийому та звільнення робітників з урахуванням трудового законодавства;
володіння навиками ведення санітарного і контрольного журналів, книги відгуків та пропозицій;
володіння навиками складання графіків виходу на роботу;
володіння навиками приймання замовлень для проведення урочистостей, виготовлення напівфабрикатів, готових страв;
знання методів вивчення споживчого попиту;
знання сучасних умов фінанси-господарської діяльності закладів ресторанного господарства;
володіння навиками аналізу роботи закладів ресторанного господарства та внесення пропозицій щодо застосування сучасних форм організації постачання, виробництва, обслуговування.
Набуті практичні вміння та навички з виробничої переддипломної практики забезпечують формування таких виробничих функцій, умінь та компетенцій майбутнього спеціаліста.
Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
Зміст виробничої функції |
Назва типової діяльності, що забезпечується |
Зміст уміння |
Компетенції |
1 |
2 |
3 |
4 |
Дослідницька |
Проведення досліджень |
На основі аналізу історичного, зарубіжного та національного досвіду робити аналіз і систематизацію напрямків розвитку сучасної кулінарії |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Проектувальна
|
Розрахунок потреби в матеріалах, сировині, напівфабрикатах
|
Враховуючи технічні характеристики наявного обладнання та засобів виробництва, визначати найбільш ефективні види сировинних матеріалів |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Виходячи з виробничої програми підприємства, розраховувати потребу в сировині та напівфабрикатах |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Виходячи з обсягу послуг, які надаються споживачам, розраховувати обсяг матеріально-технічного оснащення торгівельних залів |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Пошук (розробка) форм реалізації технологічного процесу |
Впроваджуючи науково обґрунтовані технології продуктів, вдосконалювати виробничу програму |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Організаційна
|
Практична діяльність по організації виготовлення продукції |
Згідно виробничої програми організовувати виконання поточних виробничих процесів |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Організовувати прийом продовольчої сировини, зберігання, пакування та перевезення готових виробів у відповідності до нормативних документів |
|
||
Організація роботи з кадрами |
Виходячи з потужності виробничого підрозділу забезпечувати ефективне використання кадрового потенціалу |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції
|
|
Організація та раціоналізація робочих місць |
Згідно виробничої програми запроваджувати раціональні схеми організації робочих місць у відповідності з технологічним процесом |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
На основі досягнень технічного прогресу впроваджувати передовий досвід оснащення робочих місць та їх обслуговування |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Організація збутової діяльності підрозділу (підприємства) та комплексне дослідження ринку збуту |
Використовуючи засоби реклами та види маркетингу, формувати попит на продукцію, розробляти тактику і стратегію збуту продукції в умовах конкурентного середовища
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Розробка і реалізація заходів щодо забезпечення оптимального соціально-психологічного клімату в колективі працівників підприємств.
|
Керуючись законодавчими актами, вирішувати конфліктні ситуації в колективі, поєднуючи професійний підхід з високою моральністю |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Організація діяльності з охорони праці |
На базі законодавчих і нормативних актів забезпечувати навчання персоналу з питань охорони праці
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Управлінська |
Визначення ефективності форм організації праці |
На основі оперативного аналізу роботи підрозділу приймати і оформляти самостійні управлінські рішення та використовувати сучасні методи управління |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Технологічна |
Здійснення оперативного регулювання ходу виробництва |
Виходячи з потреб та можливостей виробництва вдосконалювати виробничу програму, розширювати види послуг, що надаються |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Спираючись на індустріальні технології запроваджувати у виробництво та реалізацію кулінарні напівфабрикати та готові страви |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Дотримуючись правил безпечної експлуатації, забезпечувати ефективне використання технологічного обладнання
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Забезпечення технологічних режимів виробництва кулінарної (харчової) продукції |
Застосовувати раціональні методи оброблення продовольчої сировини, виготовлення продукції |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Дотримуючись послідовності операцій технологічного процесу, забезпечувати теплову обробку напівфабрикатів і відпуск готової продукції |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Забезпечувати належний санітарний стан приміщень закладу та прилеглої території, застосування сертифікованого обладнання, інвентарю та посуду |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Формування меню |
Враховуючи асортимент ринку продовольчої сировини та реально оцінюючи можливості виробництва і персоналу, володіти процедурою формування меню, його дизайну, розробляти нові страви
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Практична діяльність з організації обслуговування певних контингентів споживачів |
Керуючись вимогами нормативної документації забезпечувати продаж (реалізацію) продукції в закладах та за їх межами |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Відповідно до типу закладів ефективно реалізовувати методи та форми обслуговування |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Здійснення різних форм розрахунків за продукцію і послуги |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Контрольна
|
Оперативний контроль за ходом виробництва відповідно до виробничої програми
|
Забезпечувати дотримання норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви і вироби та технології їх приготування |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Забезпечувати реалізацію готової продукції в терміни визначені нормативною документацією та процесом обслуговування |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Дотримуючись нормативної документації здійснювати різні види, форми та методи контролю виробничої діяльності |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
|
|||
Контроль забезпечення підрозділу (підприємства) необхідними трудовими, матеріальними ресурсами, транспортом |
Контролювати забезпеченість виробництва сировинними ресурсами, технічними засобами та транспортом |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Прогностична |
Пошук ефективності реалізації виробничої діяльності |
Враховуючи попит та потреби ринку (споживачів) прогнозувати кількісний і якісний випуск готової продукції та її реалізацію |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Забезпечення процесів обробки сировини, приготування і оформлення кулінарної продукції, використовуючи мало відхідні та безвідходні технології
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Технічна
|
Укладання угод та контрактів на матеріально-технічне забезпечення підприємства |
На основі виробничої програми підприємства (підрозділу) оформляти договори на постачання сировини та засобів матеріально-технічного призначення
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
Реалізація єдиних технічних вимог при використанні нормативних документів |
Здатність користуватись та впроваджувати у виробництво вимог, різних видів нормативної документації |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
|
Використовуючи нормативні документи, розробляти технічні умови, технологічні карти на готову продукцію власного виробництва
|
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |
||
Ведення первинної документації матеріально-відповідальних осіб |
Визначати залишки товарів, проводити інвентаризацію на виробництві |
Загально-професійні, спеціалізовано-професійні компетенції |