2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв

Організація робочих місць кухарів по приготуванню холодних, солодких страв та напоїв. Підготовка Горки холодного цеху, приготування і оформлення холодних страв в порційному і бенкетному варіантах.

Приготування і оформлення солодких страв з використанням сучасних технологій ресторанного господарства (асортимент за Збірником рецептур).

Приготування і оформлення прохолодних і десертних напоїв сучасного кулінарного виробництва (асортимент за Збірником рецептур).

Приготування холодних і солодких страв для дієтичного харчування (асортимент відповідно до Збірника рецептур).

Приготування національних холодних і солодких страв, напоїв (асортимент залежно від місцевих умов).

Участь у роботі бракеражної комісії. Приготування фірмових холодних, солодких страв і напоїв

.

2.5. Приготування борошняних кулінарних виробів

Організація робочих місць на різних ділянках технологічної лінії приготування виробів з тіста.

Приготування дріжджового тіста опарним і безопарним способами та виробів з нього. Приготування листкового, заварного, пісочного і бісквітного тіста та виробів з нього.

Приготування національних виробів з тіста (асортимент залежно від місцевих умов).

Удосконалення навичок приготування виробів з прісного тіста.

Участь у бракеражі випечених борошняних кулінарних виробів.

2.6. Оформлення і відпуск готової продукції

Підготовка роздавальні до відпуску супів, холодних, других і солодких страв, напоїв, підбір посуду, інвентарю. Заповнення вітрин, мармітниць, підготовка продуктів для оформлення страв при відпуску. Підготовка контрольних порцій страв і напоїв. Порціонування, оформлення і відпуск холодних, перших, других, солодких страв і напоїв.

Участь в оформленні облікової документації. Консультації споживачів по підбору страв і гарнірів з обліку збалансованого раціону.

3. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.

Призначення і характеристика: вестибуля, гардеробу, аванзалу, торгівельного і банкетного залів, буфету.

Ознайомлення з посадовими характеристиками метрдотеля і офіціантів.

Підготовка торгових приміщень до обслуговування. Прибирання приміщень. Способи розташування меблів. Порядок отримання і підготовки столової білизни, посуду, спецій для сервірування столів. Накриття столів скатертинами, варіанти складання серветок.

Сервірування столу до сніданку, обіду, вечері. Оформлення квіткових композицій. Облік і здача посуду, приборів, столової білизни.

Організація роботи у торгівельному залі, на роздавальній, в буфеті, мийній столового посуду.

Підготовка персоналу до обслуговування, проведення інструктажу. Організація музичного оформлення.

Меню та прейскурант, види і призначення. Вимоги щодо складання меню. Послідовність розміщення в меню закусок, страв і напоїв. Особливості складання різних видів меню, прейскурант вино-горілчаних виробів.

Обслуговування споживачів. Обслуговування споживачів в денний час. Обслуговування споживачів у вечірній час. Основні елементи обслуговування: зустріч відвідувачів і розміщення їх у залі, запропонування меню і прейскуранту. Прийом замовлень і рекомендації у виборі страв і напоїв. Передача замовлень на виробництво.

Сучасні форми обслуговування споживачів. Призначення і види банкетів. Порядок підготовки та проведення.

Обслуговування святкових урочистостей. Оформлення меню-замовлення. Підтвердження виконання замовлення.

Складання плану обслуговування, розподіл обов’язків між офіціантами. Роль метрдотеля в організації і обслуговуванні урочистостей.

Проведення споживчих конференцій. Методи вивчення споживчого попиту.

Розрахунок зі споживачами.

Підготовка касового апарату, заправка чекової і контрольної стрічки, знаття показників підсумкових лічильників, оформлення документації.

Кваліфікаційні екзамени.