- •1. Пояснювальна записка
- •1.1. Мета і завдання практики
- •Орієнтовний розподіл годин за видами практики
- •1.2. Бази практики.
- •1.3.Організація і керівництво практикою.
- •1.4.Форми і методи контролю.
- •1.5. Вимоги до звіту - щоденника
- •1.6. Підведення підсумків практики
- •2. Зміст практики
- •2.1. Навчальна практика для набуття робітничої професії
- •Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час занять з навчальної практики
- •Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів
- •7. Приготування страв з яєць і сиру
- •8. Приготування холодних страв
- •9. Приготування страв та виробів з борошна
- •10. Приготування солодких страв та напоїв
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння
- •Компетенції щодо вирішення типових задач діяльності
- •Орієнтовний тематичний план
- •Зміст практики
- •1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби.
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.
- •Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні
- •Ознайомлення з підприємством.
- •2. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •2.1. Обробка сировини
- •2.2. Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5.Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Зміст виробничої технологічної практики
- •Ознайомлення з підприємством
- •Робота у виробничих цехах по графіку.
- •Обробка сировини
- •Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5. Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •2.3. Переддипломна практика
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Тематичний план
- •Зміст програми виробничої переддипломної практики
- •1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства
- •2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом у закладах харчування (шеф - кухаря)
- •3. Дублювання роботи керуючого рестораном ( кафе) Вивчити та проаналізувати кваліфікаційну характеристику керуючого рестораном ( кафе).
- •Дублювання роботи метрдотеля ( адміністратора)
Зміст виробничої технологічної практики
Ознайомлення з підприємством
Інструктаж з охорони праці. Загальні свідчення про підприємство (виробнича потужність, асортимент страв, що виробляються, тип підприємства і його структура).
Робота у виробничих цехах по графіку.
Обробка сировини
Підготовка овочів для фарширування. Нарізання овочів для других страв і гарнірів, порційних і бенкетних страв, фігурне нарізання овочів
Обробка риби для фарширування. Обробка осетрових риб. Обробка нерибних продуктів моря залежно від місцевих умов. Приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання цілою, для смаження у фритюрі, на відкритому вогні, риби в тісті, риби гриль, риби на вертелі, зраз.
Приготування велико шматкових і порційних напівфабрикатів з м'ясної сировини для різних видів теплової обробки, натуральних порційних напівфабрикатів. Удосконалення навичок приготування напівфабрикатів дрібно шматкових натуральних, з котлетної маси. Заправлення сільськогосподарської птиці новими способами. Приготування напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці. Зняття та зачищення філе курки. Приготування напівфабрикатів з філе. Удосконалення навичок приготування котлетної маси з сільськогосподарської птиці і напівфабрикатів з неї.
Приготування перших страв
Організація робочого місця кухаря, підготовка Горки з напівфабрикатів високого ступеня складності. Приготування відтяжок. Приготування супів високої складності (асортимент за Збірником рецептур). Приготування гарнірів для прозорих та солодких супів. Приготування супів для дієтичного харчування на слизових відварах, вегетаріанських. Приготування національних перших страв (асортимент залежно від місцевих умов). Удосконалення навичок приготування супів масового попиту і фірмових супів.
2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
Організація робочого місця кухаря, підготовка Горки соусного відділення з напівфабрикатів високою ступеня складності. Приготування і оформлення гарячих страв складного приготування з овочів (асортимент за Збірником рецептур). Приготування страв з риби з використанням сучасних технологій ресторанного господарства (асортимент за Збірником рецептур).
Удосконалення навичок приготування страв з котлетної маси: м'ясної, рибної, з птиці. Приготування страв з м'яса смаженого і запеченого з використанням сучасних технологій ресторанного господарства (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування страв з натурального січеного м'яса високого ступеня складності (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування сучасних соусів до страв з овочів, риби, м'яса, птиці (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування, порціювання і оформлення страв з птиці вареної, припущеної, смаженої цілими тушками, фаршированої (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування національних страв з філе птиці і дичини (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування страв з яєць і сиру високого ступеня складності (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування гарячих напоїв, гарячих солодких страв з використанням
сучасних технологій (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування дієтичних страв з дотриманням послідовності технологічного процесу (асортимент за Збірником рецептур).
Приготування національних страв, гарячих, холодних напоїв (асортимент залежно від місцевих умов).
Приготування фірмових страв.