- •1. Пояснювальна записка
- •1.1. Мета і завдання практики
- •Орієнтовний розподіл годин за видами практики
- •1.2. Бази практики.
- •1.3.Організація і керівництво практикою.
- •1.4.Форми і методи контролю.
- •1.5. Вимоги до звіту - щоденника
- •1.6. Підведення підсумків практики
- •2. Зміст практики
- •2.1. Навчальна практика для набуття робітничої професії
- •Перелік вмінь та навиків, яких повинні набути студенти під час занять з навчальної практики
- •Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів
- •7. Приготування страв з яєць і сиру
- •8. Приготування холодних страв
- •9. Приготування страв та виробів з борошна
- •10. Приготування солодких страв та напоїв
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння
- •Компетенції щодо вирішення типових задач діяльності
- •Орієнтовний тематичний план
- •Зміст практики
- •1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони праці. Механічна, ручна обробка сировини.
- •2. Приготування бульйонів, супів.
- •3. Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних виробів, бобових.
- •4. Приготування страв та гарнірів з овочів.
- •5. Приготування страв з риби.
- •6. Приготування страв з м’яса та субпродуктів.
- •Ознайомлення з організацією робочого місця при приготуванні
- •Ознайомлення з підприємством.
- •2. Робота у виробничих цехах по графіку.
- •2.1. Обробка сировини
- •2.2. Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5.Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Зміст виробничої технологічної практики
- •Ознайомлення з підприємством
- •Робота у виробничих цехах по графіку.
- •Обробка сировини
- •Приготування перших страв
- •2.3. Приготування других страв та гарячих напоїв
- •2.4. Приготування холодних, солодких страв та напоїв
- •2.5. Приготування борошняних кулінарних виробів
- •2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
- •3. Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •2.3. Переддипломна практика
- •Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
- •Тематичний план
- •Зміст програми виробничої переддипломної практики
- •1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства
- •2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом у закладах харчування (шеф - кухаря)
- •3. Дублювання роботи керуючого рестораном ( кафе) Вивчити та проаналізувати кваліфікаційну характеристику керуючого рестораном ( кафе).
- •Дублювання роботи метрдотеля ( адміністратора)
2.5.Приготування борошняних кулінарних виробів
Вміти:
організувати робочі місця для приготування і розробки різних видів тіста;
готувати тісто дріжджове опарне, дріжджове листкове і без дріжджові види тіста: прісне, листкове, заварне, бісквітне, вироби з цих видів тіста.
готувати національні вироби з тіста;
на високому технологічному рівні готувати тісто для млинців, вареників, пельменів; дріжджового тіста для млинців, оладок, випечених виробів із дріжджового безопарного тіста, фаршів та начинок для цих виробів;
оцінювати якість готових виробів.
2.6. Оформлення і відпуск готової продукції
Вміти:
раціонально організувати робоче місце по відпуску перших, других, солодких, холодних страв і напоїв;
підбирати посуд, роздавальний інвентар і порціювати;
оформляти страви масового попиту і порційні;
готувати контрольні порції страв і напоїв;
підбирати гарніри і соуси до страв з обліком збалансованого харчування і рекомендувати їх споживачам;
оформляти облікову документацію.
3. Робота в залі
Вміти:
раціонально та ефективно організовувати процес обслуговування в закладах ресторанного господарства з врахуванням сучасних технологій, форм і методів обслуговування;
здійснювати підготовку приміщень, столового посуду, приборів до обслуговування;
обслуговувати різні контингенти споживачів, святкові вечори;
проводити споживчі конференції;
працювати на касовому апараті, вести документацію, розраховуватися із споживачами.
Набуті практичні вміння та навички з виробничої технологічної практики забезпечують формування, умінь та компетенцій майбутнього спеціаліста для виконання типових задач діяльності відповідної виробничої функції згідно ОКХ.
Виробничі функції, типові задачі діяльності, уміння та компетенції
Зміст виробничої функції |
Назва типової задачі діяльності, що забезпечується |
Зміст уміння |
Компетенції |
Дослідницька |
Проведення досліджень |
На основі аналізу закордонного та національного досвіду робити аналіз і систематизацію напрямків розвитку сучасної кулінарії |
Соціально-особистісні: творча активність |
Проектувальна |
Розрахунок потреби в матеріалах, сировині, напівфабрикатах |
Враховуючи технічні характеристики засобів виробництва, визначати найбільш ефективні види сировинних матеріалів. З урахуванням обсягу виробництва та нормативних витрат, розраховувати потребу у придбанні ресурсів на виробництво
|
Соціально-особистісні: критичне мислення, творча активність, наполегливість у досягненні мети; здатність до системного мислення; загальнонаукові; професійні |
Пошук форм реалізації технологічного процесу |
Впроваджуючи науково-обгрунтовані технології продуктів, вдосконалювати виробничу програму |
||
Організаційна |
Практична діяльність по організації виготовлення продукції |
Організувати прийом продовольчої сировини, зберігання виробів у відповідності до нормативних документів |
Соціально-особистісні: здатність використовувати отримані знання на практиці, творча активність, комунікабельність, турбота про якість виконаної роботи; загальнонаукові |
Згідно виробничої програми запроваджувати раціональні схеми організації робочих місць у відповідності з технологічним процесом; |
|||
|
|
впроваджувати передовий досвід оснащення робочих місць та їх обслуговування |
|
Розробка і реалізація заходів щодо забезпечення оптимального соціально-психологічного клімату в колективі |
Керуючись законодавчими актами, вирішувати конфліктні ситуації в колективі, поєднуючи професійний підхід з високою моральністю |
Професійні |
|
Управлінська |
Визначення ефективності форм організації праці |
На основі оперативного аналізу роботи підрозділу приймати і оформляти самостійні управлінські рішення |
Соціально-особистісні: здатність до системного мислення; Професійні |
Технологічна |
Забезпечення технологічних режимів виробництва кулінарної продукції |
Застосовувати раціональні методи оброблення продовольчої сировини, виготовлення продукції |
Соціально-особистісні: творча активність, критичне мислення, адаптивність; загальнонаукові; Інструментальні; професійні
|
Формування меню |
Володіти процедурою формування меню, його дизайну, розробляти нові страви |
||
Практична діяльність з організації обслуговування певних контингентів споживачів |
Відповідно до типу закладів ефективно реалізовувати методи та форми обслуговування |
||
Здійснення різних форм розрахунків за продукцію і послуги |
|||
Контрольна |
Оперативний контроль за ходом виробництва відповідно до виробничої програми |
Забезпечувати реалізацію готової продукції в терміни, зазначені нормативною документацією та процесом обслуговування |
Соціально-особистісні: здатність використовувати отримані знання на практиці, правова грамотність, розуміння норм ділового спілкування; загальнонаукові; інструментальні; професійні |
|
Задовольняти можливості споживачів, знайомитись з основними та додатковими послугами, перевіряти їх якість на відповідність вимогам нормативних документів |
||
Визначення ефективності запроваджених технологій, обладнання, форм організації праці |
Використовуючи конкретні техніко-економічні дані роботи підприємства розробляти заходи по забезпеченню ефективного використання матеріальних ресурсів |
||
Прогностична |
Пошук ефективності реалізації виробничої діяльності |
Забезпечення процесів обробки сировини, приготування і оформлення кулінарної продукції, використовуючи мало відхідні та безвідхідні технології |
Соціально-особистісні: наполегливість у досягненні мети; загальнонаукові; професійні |
Технічна |
Реалізація єдиних технічних вимог при використанні нормативних документів |
Використовуючи нормативні документи, розробляти технологічні карти на готову продукцію власного виробництва |
Соціально-особистісні: здатність використовувати отримані знання на практиці, творча активність; загальнонаукові; інструментальні; професійні |
|
Керуючись нормативними документами, розробляти інструктивно-методичну документацію з охорони праці з метою забезпечення нею кожного робочого місця |
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
№ п/п |
Назва теми |
Кіль-кість днів |
Кіль-кість годин |
В тому числі |
|
Прак- тична робота |
Самос-тійна робота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1. |
Ознайомлення з підприємством |
1 |
12 |
6 |
6 |
2. |
Робота у виробничих цехах по графіку. |
|
|
|
|
2.1. |
Обробка сировини |
7 |
60 |
30 |
30 |
2.2. |
Приготування перших страв |
4 |
48 |
24 |
24 |
2.3. |
Приготування других страв та гарячих напоїв |
28 |
84 |
42 |
42 |
2.4. |
Приготування холодних, солодких страв та напоїв |
6 |
72 |
36 |
36 |
2.5. |
Приготування борошняних кулінарних виробів |
10 |
60 |
30 |
30 |
2.6. |
Оформлення і відпуск готової продукції. Кваліфікаційні екзамени |
6 |
36 |
18 |
18 |
3. |
Робота в залі |
10 |
60 |
30 |
30 |
|
Всього |
72 |
432 |
216 |
216 |