Микрофлоры рыб и рыбных продуктов

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, ос­тавляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработ­ке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, измене­ния, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимос­ти от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки – это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена парагемолитическими вибрионами, способными при соответству­ющих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции. В кишечнике свсжевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при пе­реработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыб­ных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, ди­зентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являю­щийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строе­ния и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают посто­янную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мы­шечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных об­разований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обес­печивают беспрепятственное их распространение.

Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность ки­шечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча ры­бы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.

Замороженная рыба может храниться длительно и при темпе­ратуре ниже –12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» – красный сли­зистый налет с неприятным запахом. Икра – быстро портящий­ся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

Микрофлора баночных консервов

Критериями безопасности консервированных пищевых про­дуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наиболее опасны­ми пищевыми отравлениями, связанными с употреблением ба­ночных консервов, являются ботулизм и токсикоинфекция, вы­зываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палоч­ка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клос­тридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервирова­нии и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с обра­зованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче – закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факульта­тивно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стери­лизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроор­ганизмы – колиформы, плесени, дрожжи, золотистый стафило­кокк и др.

S. aureus относится к негазообразуюшим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафило­кокков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.