Глава 1. Характеристика патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов

1.1. Основные понятия

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием.

Патогенностъ – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (греч. pathos – страдание, болезнь, genes – рождающий). Патогенность является видовым свойством бактерий, т. е. она присуща виду в целом, но в то же время у разных представителей данного вида она может быть различной. Вирулентность (лат. virulentus – ядовитый) – это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами. Например, Л. Пастер получил вакцину против сибирской язвы путем выращивания ее возбудителя при высокой температуре (42 °С), которая способствовала утрате плазмиды, определяющей патогенность возбудителя.

Вакцину против бешенства он получил путем селекции штамма вируса бешенства, высоковирулентного для кроликов, но безвредного для человека.

Токсинообразование – способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

Экзотоксины - выделяются в окружающую среду при жизни микробов в организме или на искусственных питательных средах, а также в пищевых продуктах. Они легко разрушаются под влиянием нагревания и света, а под действием некоторых химических веществ теряют токсичность.

Эндотоксины прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения. Они весьма устойчивы к действию высоких температур и не разрушаются даже после нескольких часов кипячения. Ядовитое действие многих бактерийных экзотоксинов связано с ферментами, такими как лецитиназой (разрушает эритроциты), коллагеназой, гиалуронидазой (расщепляет гиалуроновую кислоту) и рядом других ферментов, которые производят в организме разрушение жизненно важных соединений. Условленно также, что некоторые патогенные бактерии (дифтерийные стафилококки и стрептококки) продуцируют фермент дезоксирибонуклеазу.

В процессе жизнедеятельности патогенные микробы могут выделять и другие вещества, обусловливающие их вирулентность.

Инфекция (лат. infectio – заражаю) – это процесс взаимодействия между макро- и микроорганизмом, протекающий в конкретных условиях внешней среды. Существуют три основных источника инфекции: человек, животные и объекты внешней среды, служащие естественной средой обитания некоторых патогенных бактерий.

Особо важную роль в эпидемиологии кишечных инфекций играют инфицированные вода и пищевые продукты. На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций могут длительно сохраняться жизнеспособными и вирулентными, многие из них устойчивы к низким температурам и выживают даже в замороженных продуктах.

Пища, инфицированная патогенными микроорганизмами, служит причиной возникновения инфекционных заболеваний. Патогенные микроорганизмы попадают на пищевые продукты разными путями: с рук персонала; из воздуха с пылью; с загрязненных воды или льда, которые используются при хранении; при контакте с зараженной тарой. Мясо, молоко и другие продукты могут быть заражены патогенными микроорганизмами, если они получены от больного животного или бациллоносителя.

Для возникновения инфекционного заболевания достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена, которые вследствие высокой патогенности активно размножаются в организме человека и вызывают специфическое заболевание [2].