Микрофлора мяса и мясопродуктов

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безо­пасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии пер­вичной переработки, а также последующих процессов холодиль­ной обработки и хранения мяса.

У больного животного мясо может инфицироваться прижиз­ненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тка­ней происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в ре­зультате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши.

На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молоч­нокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хране­ния мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные про­дукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.

Мясо и мясные продукты, полученные от больных животных и не прошедшие обезвреживания, могут стать причиной заболе­вания людей сальмонеллезом и зоонозными инфекциями – си­бирской язвой, бруцеллезом, ящуром и др.

Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначи­тельно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При за­мораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверх­ностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Из­вестно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размора­живании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размно­жаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество мик­роорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и ус­ловия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.

Фарш представляет собой очень благоприятную среду для раз­множения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при переме­шивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исход­ного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.

Мясные субпродукты имеют тот же состав микрофлоры, что и мясо. Однако в эпидемиологическом аспекте опасность субпродуктов значительнее вследствие их повышенной обсемененности и высокой влажности, создающей очень благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Мясо птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с опасностью сальмонеллеза, туберкулеза, листериоза, орнитоза и других инфекционных заболеваний птицы, передающихся челове­ку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, осо­бенно водоплавающих, сальмонеллами. При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются золотистые стафилококки, кампилобактеры и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека. На предприятия общественного питания водоплавающая птица должна поступать полностью пот­рошеной, куры — в полупотрошеном виде. Обработка птицы про­изводится на специализированной поточной линии.

Колбасные изделия. В производстве колбасных изделий в ка­честве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, обезвреженное условно годное мясо и другие опасные компоненты. Наибольшую опасность представляет ис­пользование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в кол­басный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пи­щевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбас сос­тоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное из­мельчение мяса с использованием различных механизмов (волч­ков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует выходу микро­бов из лимфоузлов и распространению их по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует раз­множению микрофлоры. В то же время варка является единст­венным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. В дальнейшем при хранении в вареных колбасах из-за высокой влажности создают­ся наиболее благоприятные условия для размножения многих микроорганизмов. Остаточная микрофлора колбас после варки состоит в основном из спорообразующих аэробных и анаэроб­ных бактерий, наиболее опасной из которых является ботулиновая палочка. На оболочке колбас может развиваться гнилостная и плесневая микрофлора, вызывая порчу колбасных изделий [6].