Заключение

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микроф­лору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продук­тов представляет собой сложный биоценоз, который служит би­ологической защитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обра­ботки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Масляно-кислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие мо­лочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кис­лота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое бро­жение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение – процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микро­бов гниения, – причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хра­нении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воз­действию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Среди различных причин порчи пищевых продуктов основ­ное место принадлежит порче их под действием микроорганиз­мов. Особенно подвержены действию микробов скоропортя­щиеся продукты. К таким продуктам относятся те, которые со­держат много воды.

Пищевые продукты включают в свой состав различные ор­ганические вещества, могущие служить пищей для микроорга­низмов, поэтому они и подвергаются воздействию бактерий и грибков.

Это воздействие носит характер брожений, разрушения жи­ровых веществ, гниения белков и т. д. Результатом такого воз­действия являются постепенное разложение продукта и утрата им вкусовых, ароматических и других качеств; он становится несъедобным и даже опасным для здоровья. В раз­лагающихся пищевых продуктах могут находиться различные патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые инфекции и отравления, о которых речь пойдет ниже.

В процессах порчи пищевых продуктов принимают участие различные микроорганизмы. Знание того, какие из этих микро­организмов населяют те или иные пищевые продукты и вызы­вают их порчу, а также изучение свойств данных микроорганиз­мов имеют важное значение для правильной обработки и со­хранения продуктов питания.

Список использованных источников

1. Воробьев, А.А. Медицинская и санитарная микробиология [Текст] : учебное пособие для ВУЗов / А.А. Воробьев. - М.: Академия, 2003. – 464 с.

2. Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] / К. Блэкберн. – М.: Мир, 2008. -784 с.

3. Дячук, Т.И. Микрофлора пищевых продуктов животного происхождения в Новосибирской области [Текст] / Ветеринарная генетика, селекция и экология: материалы 2-й междунар. научн. конф. (12-14 ноября 2003 г.). – Новосибирск: Новосиб.гос.аграр.ун-т, 2003. - С. 194-195.

4. Емцев, В.Т. Микробиология [Текст] : учебник для с/х ВУЗов / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. - 5-е издание.- М. : Дрофа, 2005. - 445 с.

5. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена [Текст] : учебник для студентов ВУЗов / Г.Г. Жариков. - 2-е изд.- М.: Академия, 2007.

6. Кисленко, В.Н. Микрофлора мяса и мясопродуктов в Новосибирской области [ Текст ] / В.Н. Кисленко, Т.И. Дячук, С.С. Легостаева // Экология России и сопредельных территорий. Экологический катализ / Материалы VIII междунар. экологической студенч. конф. / Новосиб. гос. ун-т.-Новосибирск, 2003. - С.211-212.

7. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария [Текст] : учебник для студентов ВУЗов / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - 4 изд. испр. и доп. - М.: Форум.-2008, 400 с.

8. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Допущено УМО по образованию [Текст] / В.А. Галыкин, Н.А. Заикина, В.В. Каруев. – М. : МГИМО, 2007. - 288 с.

9. Нетрусов, А.И. Микробиология [Текст] : учебник для студентов ВУЗов / А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. - 2 изд. – М.: Academia, 2007. -352 с.

10. Прозоркина, Н. В. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии [Текст] : учебное пособие для средних специальных медицинских учебных заведений / Н. В. Прозоркина, Л.А. Рубашкина. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

11. Современная микробиология. Прокариоты. В 2-х томах [Текст] / Й. Ленгеллер, Г. Древс, Г. Шлегель. - М. : Мир, 2005. – т.1 – 656 с., т.2 – 496 с.

12. Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария [Текст] : учебное пособие для студентов специальности / И.Ю. Ухарцева.- М.: Минфина. - 2006. - 332 с.

53