- •Методы выявления и идентификации микроорганизмов-вредителей в пищевых продуктах
- •Оглавление
- •Глава 1. Характеристика патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов
- •Глава 2. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи
- •2.2. Выявление посторонней и вредной микрофлоры в сырье и полуфабрикатах……………………………………………………………………29
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Общая характеристика микрофлоры пищевых продуктов
- •Микрофлора мяса и мясопродуктов
- •Микрофлора молока и молочных продуктов
- •Микрофлора пищевых жиров
- •Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •Микрофлоры рыб и рыбных продуктов
- •Микрофлора баночных консервов
- •Микрофлора зерновых продуктов и хлеба
- •Микрофлора овощей, плодов и ягод
- •1.3. Принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов
- •Глава 2. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи
- •2.1. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи
- •Методы идентификации
- •2.2. Выявление посторонней и вредной микрофлоры в сырье и полуфабрикатах
- •Выявление диких дрожжей
- •Выявление термофильной палочки Вас. Coagulans и лейконостока
- •Выявление гнилостных бактерий
- •Выявление споровых бактерий
- •Определение живых и мертвых клеток дрожжей
- •Методы выявления мертвых клеток основаны на различной проницаемости клеточных стенок Метод визуального счета
- •Фотометрический метод
- •Люминесцентный метод
- •Среды для выявления различных групп микроорганизмов
- •Экспрессный метод люминесцирующих антител для идентификации дрожжей, дрожжеподобных грибов и молочнокислых бактерий
- •Заключение
- •Список использованных источников
2.2. Выявление посторонней и вредной микрофлоры в сырье и полуфабрикатах
Процессы брожения в хлебопекарном производстве протекают в нестерильных условиях, поэтому присутствие посторонних микроорганизмов в полуфабрикатах неизбежно.
Одна из задач микробиологического контроля хлебопекарного производства состоит в выявлении посторонних и вредных микроорганизмов, инфицирующих сырье, закваску, тесто и готовую продукцию. Регулярные микробиологические исследования по ходу всего технологического процесса позволяют обнаружить очаги повышенной обсемененности и своевременно подавить их.
Поскольку определение вида микроорганизмов – сложный и длительный процесс, при изучении качественного состава микрофлоры определяют обычно характерные группы микробов-вредителей, развивающихся вместе с бродильными видами дрожжей и бактерий. Основным приемом для этого является употребление избирательных (элективных) сред, на которых вырастают лишь определенные физиологические группы микроорганизмов [2].
Выявление диких дрожжей
Обнаружение диких дрожжей основано на их способности усваивать лизин в качестве единственного источника азота. Пробы прессованных дрожжей, муки, закваски или теста высевают на агаризованную синтетическую среду с лизином, предложенную Лакруа. На ней особенно хорошо растут виды рода Candida, которые наиболее часто встречаются в хлебопекарном производстве. Сахаромицеты не способны использовать лизин и не растут на среде Лакруа или образуют еле различимые, точечные колонии.
Метод высева на синтетическую среду с лизином несложен и может быть использован производственными лабораториями.
Выявление термофильной палочки Вас. Coagulans и лейконостока
Эти микроорганизмы вызывают ослизнение молочной сыворотки и закваски. Отличительным признаком Вас. coagulans (L. thermophilum) является наличие зерен волютина в клетках бактерий. Для выявления термофильной палочки хорошие результаты получаются при использовании агара с гидролизованным молоком.
Лейконосток относится, к стрептококкам. На средах, богатых сахаром, он образует слизистую капсулу, состоящую из декстрина. Как и Вас. coagulans; лейконосток может вызывать, образование слизистых сгустков в жидких заквасках с заваркой.
Лейконосток хорошо выявляется на дрожжевом агаре с сахарозой или на среде-10, приготовленной на основе дрожжевой воды. На этих средах лейконосток образует характерные прозрачные каплевидные колонии.
Выявление гнилостных бактерий
Гнилостные бактерии активно разлагают белки. Они являются антагонистами по отношению к молочнокислым бактериям и дрожжам сахаромицетам. В закваски и тесто гнилостные бактерии попадают с сырьем (прессованные дрожжи, мука). Источником инфекции могут быть трубопроводы и сложные коммуникации, особенно участки и узлы, трудно доступные для очистки и мойки. Интенсивное развитие гнилостных бактерий резко ухудшает качество полуфабрикатов. Для учета гнилостных бактерий применяют молочный агар Богданова. На этой среде бактерии образуют в основном белые или желтоватые колонии с прозрачной зоной растворения белков, молока вокруг колоний.
Выявление споровых бактерий
Для выявления споровых бактерий используют мясопептонный агар, молочный агар, сусло-агар. Перед посевом пробы прогревают при 90-95°С в течение 10 мин, чтобы убить все вегетативные клетки микробов.
К споровым бактериям относятся и опасные вредители хлебопекарного производства – картофельная и сенная палочки. Для их обнаружения в сырье и готовой продукции предложено несколько способов: бактериологические, технологические и биохимические.