Глава 2. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи

2.1. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи

Порчу пищевых продуктов животного происхождения вызывают гнилостные бактерии, микрококки, энтерококки, микроскопические грибы, дрожжи, актиномицеты. Возбудители некоторых видов брожения. Спорообразующие аэробы. Эта группа гнилостных бактерий представлена палочковидными микробами, вызывающими порчу продуктов при хранении их в аэробных условиях: Bac. subtilis, Bac. megatherium, Bac. mycoides, Bac. mesentericus. Представляют собой крупные палочки, подвижные, грамположительные, споры расположены в центре клетки. Культивируются на простых питательных средах МПА, МПБ.

На МПА Bac. subtilis, Bac. mycoides, Bac. Cereus формируют на поверхности среды беловатого цвета пленку. На МПА Bac. Cereus образует среднего размера колонии серовато-белого цвета со складчатым центром и изрезанными краями Bac. Mycoides вырастает на плотной питательной среде в виде колоний с многочисленными отростками, напоминающими мицелий гриба. Bac. megatheriumnа МПА формирует гладкие блестящие колонии с ровными краями.

Гнилостные аэробы обладают протеолитической способностью, выделяют ферменты из группы протеаз, разлагают белки с выделением дурнопахнущих веществ, также разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко.

Неспорообразующие аэробы. Порчу продуктов вызывают бактерии из рода Pseudomonas Ps. fluorescens – флюоресцирующая палочка, Ps. aeruginosa – синегнойная палочка, Serratia marcescens – чудесная палочка. Представляют собой мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор и капсул.

На МПБ вызывают помутнение бульона с образованием пигмента, характерного для каждого вида, – палочка окрашивает среду в красный цвет, синегнойная – в сине-зеленый. Флюоресцирующая – в зеленовато-желтый. На МПА формируют круглые, с ровными краями колонии. Неспорообразующие пигментные аэробы обладают протеолитическими свойствами, разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, образуют аммиак, иногда – сероводород.

Спорообразующие анаэробы. Порчу пищевых продуктов вызывают бактерии из рода Clostridium: Cl. sporogenes, Cl. putrificum. Являются подвижными, крупными, грамположительными бактериями палочковидной формы, образуют споры. Микробы культивируются в анаэробных условиях. Cl. putrificum на среде Цесслера образует колонии в виде клубка волос с зоной гемолиза. Cl. sporogenes растет на плотной среде, образуя мелкие прозрачные колонии. Эти бактерии обладают выраженными протеолитическими свойствами, разжижают желатин, свертывают и пептонизируют молоко, образуют сероводород, аммиак, индол.

Энтерококки. Порчу пищевых продуктов могут вызывать стрептококки кишечного происхождения. Являются неподвижными, грамположительными бактериями шаровидной формы, спор и капсул не образуют. Маслянокислые бактерии. Являются подвижными, грамположительными палочками, образуют споры. По типу дыхания – строгие анаэробы. Культивируются на среде Китта-Тароцци, вызывают помутнение среды с обильным образованием газа и запаха масляной кислоты. Маслянокислые бактерии термоустойчивы, являются возбудителями порчи различных консервов (мясных, рыбных, овощных) и молочных продуктов (сыра, творога, сливок) при их длительном хранении.

Уксуснокислые бактерии – неподвижные грамотрицательные палочки, спор и капсул не образуют, являются анаэробами. На поверхности жидких питательных сред образуют пленку и выделяют большое количество уксусной кислоты. Вызывают порчу полуфабрикатов и готового сырья. Порчу пищевых продуктов также вызывают факультативно-анаэробные бесспоровые бактерии рода Proteus, Escherichia, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты.

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена, а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.