- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания новосибирск
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания
- •630092, Г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 содержание
- •Введение
- •Тематика и объем лабораторных и самостоятельных работ
- •Занятие 1 Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Оценка качества крупы
- •Идентификация крупы по маркировке
- •Результаты оценки
- •Задание 2. Оценка качества муки
- •Задание 3. Изучение ассортимента, классификации, оценка качества макаронных и хлебобулочных изделий
- •Задание 4. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Занятие 2
- •Болезни овощей
- •Болезни плодов
- •Допустимые и недопустимые дефекты овощей
- •Допустимые и недопустимые дефекты плодов
- •Классификация и ассортимент переработанных овощей
- •Ассортимент овощных консервов
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Ознакомление с признаками хозяйственно-ботанических сортов картофеля
- •Задание 2. Сортоописание образцов картофеля
- •Признаки для идентификации сорта картофеля
- •Задание 3. Дегустация картофеля
- •Шкала балльной оценки клубней картофеля
- •Задание 4. Оценка качества картофеля по гост 26545-85
- •Результаты сортировки определенной пробы картофеля
- •Задание 5. Идентификация помологического сорта яблок
- •Описание сорта яблок
- •Задание 6. Дегустационная оценка яблок
- •Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов
- •1. Оценка качества капусты квашеной.
- •Оценка качества капусты квашеной
- •2. Оценка качества соленых огурцов.
- •Оценка качества огурцов соленых
- •3. Оценка качества овощных консервов.
- •4. Оценка качества сушеных плодов.
- •Занятие 3
- •Классификация и ассортимент печенья
- •Классификация и ассортимент пряников
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Идентификация вида крахмала
- •Задание 2. Оценка качества крахмала
- •Органолептические показатели качества крахмала
- •Физико-химические показатели качества крахмала
- •Задание 3. Изучение показателей качества сахара
- •Показатели качества сахара
- •Задание 4. Мед: идентификация, оценка качества
- •Экспертиза качества меда
- •Задание 5. Оценка качества карамели и конфет
- •Результаты анализа карамели по гост 6477-88
- •Результаты анализа конфет по гост 4570-93
- •Задание 6. Идентификация и оценка качества шоколада
- •Балльная оценка шоколада
- •Задание 7. Оценка качества мучных кондитерских изделий
- •Органолептическая оценка качества печенья
- •Органолептическая оценка качества пряников
- •Занятие 4
- •Работа в лаборатории
- •Идентификация чая
- •Органолептическая оценка качества чая
- •Задание 4. Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •Задание 5. Органолептическая оценка качества кофе
- •Занятие 5
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 3. Оценка качества животных и топленых и кулинарных жиров
- •Оценка качества жиров
- •Задание 4. Органолептическая оценка коровьего масла и маргарина
- •Занятие 6
- •Дефекты молока
- •Составление выборки и отбора проб молока (сливок)
- •Состав заквасок молочнокислого брожения
- •Состав заквасок продуктов смешанного брожения
- •Дефекты кисломолочных продуктов
- •Классификация сыров
- •Дефекты сыров
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества молока
- •Результаты оценки качества молока
- •Задание 2. Оценка качества кисломолочных напитков
- •Органолептические показатели качества
- •Задание 3. Оценка качества твердых сычужных сыров
- •Оценка качества сыра
- •Занятие 7
- •Классификация, ассортимент, хранение мясных копченостей
- •Анализ показателей качества мяса
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества мяса
- •Органолептическая оценка качества мяса
- •Задание 2. Оценка качества колбасных изделий
- •Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (гост 9959)
- •Дегустационная оценка колбасы
- •Занятие 8 Изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров
- •Задание для самостоятельной подготовки
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Способы разделки рыбы
- •Групповой ассортимент соленой рыбы
- •Дефекты соленой рыбы
- •Групповой ассортимент копченой рыбы
- •Дефекты копченой рыбы
- •Ассортимент балычных изделий
- •Групповой ассортимент рыбных консервов
- •Групповой ассортимент рыбных пресервов
- •Дефекты рыбных консервов и пресервов
- •Ассортимент полуфабрикатов
- •Ассортимент кулинарных изделий
- •Ассортимент формованных кулинарных изделий
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Определение семейства, рода, вида рыбного образца
- •Идентификация видов рыбы
- •Задание 2. Анализ массового состава рыбы
- •Задание 3. Оценка качества мороженой рыбы
- •Оценка качества мороженой рыбы
- •Задание 4. Оценка качества соленой рыбы
- •Оценка качества рыбы (наименование, способ посола, способ разделки, группа по размеру, номер и наименование действующего гост)
- •Задание 5. Оценка качества копченой рыбы
- •Оценка соответствия копченой рыбы требованиям нормативных документов
- •Физико-химические показатели качества копченой рыбы
- •Задание 6. Экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов
- •Идентификация рабочих образцов
- •Органолептическая оценка качества консервов по гост 7452-97, 16676-71
- •Задание 7. Оценка качества формованных продуктов из гидробионтов
- •Идентификация крабовых палочек
- •Оценка качества крабовых палочек
- •Задание 8. Определение водоудерживающей способности крабовых палочек
- •Занятие 9 Изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров
- •Задание для самостоятельной работы
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Изучение категории и показателей качества яиц
- •Данные нормативных документов на яйцо
- •Использованная литература
Задание 2. Сортоописание образцов картофеля
Результаты представьте в форме табл. 16.
Таблица 16
Признаки для идентификации сорта картофеля
Хозяйственно-ботанический сорт |
Основные морфологические признаки |
Характеристика сортовых признаков образца |
|
|
|
В результате сортоописания студент должен определить хозяйственно-ботанический сорт исследуемого образца картофеля.
Задание 3. Дегустация картофеля
Оценка потребительских свойств сортов картофеля требует определения таких важных показателей в вареном картофеле, как консистенция, развариваемость, цвет мякоти клубней и его сохранность после варки и т.д.
Теплые, очищенные от кожуры клубни пробуют на вкус с солью, каждому дегустатору дают по четверти клубня. Одну часть клубня оставляют на 2–3 часа для наблюдения за потемнением мякоти после варки. Оценивают по пятибалльной системе по нижеперечисленным показателям (табл. 17).
Таблица 17
Шкала балльной оценки клубней картофеля
Показатель качества |
Балльная оценка |
1 |
2 |
А. Форма и поверхность |
|
Клубни правильной формы, с мелкими глазками, с гладкой поверхностью |
5 |
Клубни менее правильной формы, с глазками средней глубины, с гладкой поверхностью и незначительными трещинами |
4 |
Клубни неправильной формы, с глазками средней величины, с трещинами |
3–2 |
Б. Развариваемость (растрескивание) |
|
Неразваривающийся (без трещин) |
5 |
Очень слабо разваривающийся (незначительные трещины) |
4 |
Средней развариваемости (трещины обнажают мякоть, кожура плотно прилегает к мякоти) |
3 |
Разваривающийся (кожура с частями мякоти отстает от клубня, клубень разваливается на части) |
0 |
В. Цвет мякоти |
|
Снежно-белая |
5 |
Белая |
4 |
Желтоватая или сероватая |
3 |
С пигментными пятнами и кольцами |
2–1 |
Темная |
0 |
Г. Консистенция сваренных клубней |
|
Слаборассыпчатая: |
|
для салатов |
2 |
для пюре |
3 |
Рассыпчатая: |
|
для салатов |
0 |
для пюре |
5 |
Клейкая, воскообразная |
0 |
Д. Вкус, запах |
|
Очень хороший |
5 |
Хороший |
4 |
Вполне удовлетворительный |
3 |
Продолжение табл. 17
1 |
2 |
Плохой |
2–1 |
Очень плохой |
0 |
Е. Отсутствие ощущения соланина |
|
Не ощущается |
5 |
Еле заметное ощущение |
4 |
Слабое ощущение |
3 |
Сильное ощущение горечи, першение в горле |
0 |
Ж. Сохранность качества после варки |
|
Вкус и запах не изменяются, цвет не меняется, сохранность хорошая |
5 |
Незначительное изменение вкуса и запаха, сохранность качества вполне удовлетворительная, появляются небольшие участки серой окраски |
4 |
Значительное ухудшение вкуса и запаха, сохранность удовлетворительная, мякоть приобретает серую окраску |
3 |
Вкус и запах плохие, мякоть темнеет, сохранность качества неудовлетворительная |
0 |
В результате дегустации делается заключение о потребительских свойствах картофеля.