Допустимые и недопустимые дефекты плодов

Наименование плодов	Наименование дефекта	Характерные признаки	Допуск по стандарту
Яблоки и т.д.	Механические повреждения	Нажимы, ушибы, потертости	Допускаются В.с. – не более 2 см2 1 с. – не более 4 см2 2 с. – не более 6 см2 3 с. – не более 1/14 поверхности

Таблица 14

Классификация и ассортимент переработанных овощей

Вид овощей	Ассортимент	Товарный сорт
Капуста квашеная и т.д.	Капуста квашеная шинкованная с морковью	первый, второй

Таблица 15

Ассортимент овощных консервов

Группа	Ассортимент	Товарный сорт
Натуральные и т.д.	Горошек зеленый	Экстра, высший, первый

Вопросы для самопроверки

1. Значение плодов и овощей в питании, нормы потребления.

2. Принципы, положенные в основу классификации свежих овощей и плодов.

3. Особенности химического состава и пищевой ценности отдельных групп плодов и овощей.

4. Принципы стандартизации свежих плодов и овощей. Градации качества.

5. На чем основано деление картофеля на обыкновенный и отборный сорта?

6. Укажите сорта яблок, относящиеся к первой помологической группе.

7. Назовите допустимые и недопустимые повреждения плодов и овощей.

8. Назовите основные фитопатологические и физиологические болезни плодов и овощей и меры их предупреждения.

9. Особенности хранения свежих плодов и овощей.

10. Дайте товароведную характеристику «экзотических» плодов, реализуемых на рынке, укажите особенности их хранения.

11. Классификация овощных и плодово-ягодных консервов.

12. Сущность метода квашения, ассортимент квашеных и соленых овощей.

13. Какие дефекты могут возникнуть в консервах при хранении, их причины и пути предотвращения?

14. С какой целью перед сушкой плоды подвергают сульфитации?

15. Охарактеризуйте ассортимент сушеных винограда, абрикосов, яблок, сливы.

16. Как маркируются плодоовощные консервы?

Работа в лаборатории

1. Изучение признаков для идентификации сорта картофеля. Дегустационная оценка картофеля. Оценка качества картофеля по ГОСТ 7176-75.

2. Изучение признаков для идентификации помологических сортов яблок. Дегустационная оценка яблок. Оценка качества яблок по ГОСТ.

3. Оценка качества переработанных плодов и овощей по ГОСТ 3858-73, 7180-73, 7181-73, 20144-74, 26183-84, Р 51926-2002.

Задание 1. Ознакомление с признаками хозяйственно-ботанических сортов картофеля

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, их форму, состояние кожуры, окраску кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, степень прирощенности кожицы к мякоти, консистенцию мякоти, скорость потемнения мякоти на срезе.

Размер клубней определяют по наибольшему поперечному диаметру, форму – отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру).

Форма клубня может быть круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной (когда отношение поперечного диаметра к длине составляет 1:1,5 и более). Клубни с меньшим отношением относят к округло-овальным.

Окраска кожуры бывает белой, розовой, красной, красно-фиоле-товой, сине-фиолетовой и пестрой.

Характер кожуры: гладкая, шелушащаяся, шероховатая по всему клубню, шелушащаяся у вершины, сетчатая.

Окраска мякоти клубня: сине-фиолетовая, красная, желтая, бело-желтая, белая, белая с синими пятнами, белая с красными пятнами, с окрашенным кольцом сосудисто-волокнистых пучков, быстро краснеющая на разрезе, с резко выраженной сердцевиной в виде звезды. У большинства сортов картофеля мякоть белая, у некоторых – желтая.

Консистенция мякоти клубня: легко режущаяся, трудно режу-щаяся.

Скорость потемнения мякоти на срезе зависит от окисления ряда веществ фенольного характера под действием окислительных ферментов. Окисление тирозина, образование меланина характеризуются возникновением розового окрашивания. Окисление дубильных веществ приводит к накапливанию буроватого пигмента.

Количество отходов кожуры при очистке колеблется от 13 до 24 %. Округлые клубни дают отход в среднем 18,2 % , удлиненные – 21,6 %.

Глазки: сорта картофеля могут быть мало- и многоглазковые, наиболее ценные для переработки как малоотходные – мало- и мелкоглазковые.

Запишите сортоотличительные признаки в тетрадь.