- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания новосибирск
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания
- •630092, Г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 содержание
- •Введение
- •Тематика и объем лабораторных и самостоятельных работ
- •Занятие 1 Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Оценка качества крупы
- •Идентификация крупы по маркировке
- •Результаты оценки
- •Задание 2. Оценка качества муки
- •Задание 3. Изучение ассортимента, классификации, оценка качества макаронных и хлебобулочных изделий
- •Задание 4. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Занятие 2
- •Болезни овощей
- •Болезни плодов
- •Допустимые и недопустимые дефекты овощей
- •Допустимые и недопустимые дефекты плодов
- •Классификация и ассортимент переработанных овощей
- •Ассортимент овощных консервов
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Ознакомление с признаками хозяйственно-ботанических сортов картофеля
- •Задание 2. Сортоописание образцов картофеля
- •Признаки для идентификации сорта картофеля
- •Задание 3. Дегустация картофеля
- •Шкала балльной оценки клубней картофеля
- •Задание 4. Оценка качества картофеля по гост 26545-85
- •Результаты сортировки определенной пробы картофеля
- •Задание 5. Идентификация помологического сорта яблок
- •Описание сорта яблок
- •Задание 6. Дегустационная оценка яблок
- •Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов
- •1. Оценка качества капусты квашеной.
- •Оценка качества капусты квашеной
- •2. Оценка качества соленых огурцов.
- •Оценка качества огурцов соленых
- •3. Оценка качества овощных консервов.
- •4. Оценка качества сушеных плодов.
- •Занятие 3
- •Классификация и ассортимент печенья
- •Классификация и ассортимент пряников
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Идентификация вида крахмала
- •Задание 2. Оценка качества крахмала
- •Органолептические показатели качества крахмала
- •Физико-химические показатели качества крахмала
- •Задание 3. Изучение показателей качества сахара
- •Показатели качества сахара
- •Задание 4. Мед: идентификация, оценка качества
- •Экспертиза качества меда
- •Задание 5. Оценка качества карамели и конфет
- •Результаты анализа карамели по гост 6477-88
- •Результаты анализа конфет по гост 4570-93
- •Задание 6. Идентификация и оценка качества шоколада
- •Балльная оценка шоколада
- •Задание 7. Оценка качества мучных кондитерских изделий
- •Органолептическая оценка качества печенья
- •Органолептическая оценка качества пряников
- •Занятие 4
- •Работа в лаборатории
- •Идентификация чая
- •Органолептическая оценка качества чая
- •Задание 4. Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •Задание 5. Органолептическая оценка качества кофе
- •Занятие 5
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 3. Оценка качества животных и топленых и кулинарных жиров
- •Оценка качества жиров
- •Задание 4. Органолептическая оценка коровьего масла и маргарина
- •Занятие 6
- •Дефекты молока
- •Составление выборки и отбора проб молока (сливок)
- •Состав заквасок молочнокислого брожения
- •Состав заквасок продуктов смешанного брожения
- •Дефекты кисломолочных продуктов
- •Классификация сыров
- •Дефекты сыров
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества молока
- •Результаты оценки качества молока
- •Задание 2. Оценка качества кисломолочных напитков
- •Органолептические показатели качества
- •Задание 3. Оценка качества твердых сычужных сыров
- •Оценка качества сыра
- •Занятие 7
- •Классификация, ассортимент, хранение мясных копченостей
- •Анализ показателей качества мяса
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества мяса
- •Органолептическая оценка качества мяса
- •Задание 2. Оценка качества колбасных изделий
- •Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (гост 9959)
- •Дегустационная оценка колбасы
- •Занятие 8 Изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров
- •Задание для самостоятельной подготовки
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Способы разделки рыбы
- •Групповой ассортимент соленой рыбы
- •Дефекты соленой рыбы
- •Групповой ассортимент копченой рыбы
- •Дефекты копченой рыбы
- •Ассортимент балычных изделий
- •Групповой ассортимент рыбных консервов
- •Групповой ассортимент рыбных пресервов
- •Дефекты рыбных консервов и пресервов
- •Ассортимент полуфабрикатов
- •Ассортимент кулинарных изделий
- •Ассортимент формованных кулинарных изделий
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Определение семейства, рода, вида рыбного образца
- •Идентификация видов рыбы
- •Задание 2. Анализ массового состава рыбы
- •Задание 3. Оценка качества мороженой рыбы
- •Оценка качества мороженой рыбы
- •Задание 4. Оценка качества соленой рыбы
- •Оценка качества рыбы (наименование, способ посола, способ разделки, группа по размеру, номер и наименование действующего гост)
- •Задание 5. Оценка качества копченой рыбы
- •Оценка соответствия копченой рыбы требованиям нормативных документов
- •Физико-химические показатели качества копченой рыбы
- •Задание 6. Экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов
- •Идентификация рабочих образцов
- •Органолептическая оценка качества консервов по гост 7452-97, 16676-71
- •Задание 7. Оценка качества формованных продуктов из гидробионтов
- •Идентификация крабовых палочек
- •Оценка качества крабовых палочек
- •Задание 8. Определение водоудерживающей способности крабовых палочек
- •Занятие 9 Изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров
- •Задание для самостоятельной работы
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Изучение категории и показателей качества яиц
- •Данные нормативных документов на яйцо
- •Использованная литература
Занятие 2
Оценка качества свежих и переработанных овощей и плодов
Цель – изучить классификацию плодоовощной продукции, идентификационные признаки природных и товарных сортов, научиться распознавать сорта, болезни плодов и овощей, повреждения, овладеть методикой проведения экспертизы качества свежих и переработанных плодов и овощей.
Задание для самостоятельной подготовки к занятию
1. Изучить классификацию свежих и переработанных овощей и плодов, природные и товарные сорта, технологию переработки плодоовощного сырья.
2. Результаты представить в тетради для лабораторных работ в виде табл. 7 – 15.
Таблица 7
Классификация и сорта овощей
Вид овощей |
Группа |
Хозяйственно- ботанические сорта |
Характерные признаки |
Назначение |
Скороспелость |
Картофель и т. д. |
Клубнеплод |
Берлихинген |
Шершавая кожица и т. д. |
Хранение |
Поздний |
Таблица 8
Классификация и сорта плодов и ягод
Наименование плодов и ягод |
Группа |
Помологическй сорт |
Использование |
Яблоки и т.д. |
Семечковые |
Антоновка |
В свежем виде. Моченые |
Таблица 9
Ассортимент экзотических плодов
Наименование плодов |
Внешний вид, строение |
Особенности химического состава |
Режим хранения |
Киви и т.д. |
Ягода, покрытая тонкой волосистой кожу-рой, мякоть – ярко-зеленая, мелкие черные семена |
Большое содержание витамина С и т. д. |
Т от 0 до +1 ºС, ОВВ 85–90 ℅
|
Примечание. ОВВ – относительная влажность воздуха.
Таблица 10
Болезни овощей
Наименование овощей |
Вид заболевания |
Возбудитель заболевания |
Характерные признаки |
Допуск по стандарту |
Картофель |
Парша обыкновенная |
Актиномицеты Actinomyces scabiesz |
Пятна или язвочки на кожуре |
Допускается |
Картофель |
Мокрая гниль |
Бактерии Bacillus caroto- vorus и другие |
Мякоть мокрая с неприятным запахом |
Не допускается |
Таблица 11
Болезни плодов
Наименование плодов |
Вид заболевания |
Возбудитель заболевания |
Характерные признаки |
Допуск по стандарту |
Яблоки и т.д. |
Плодовая гниль |
Грибы Monicia fructigena |
Пятна бурого цвета |
Не допускается |
Таблица 12
Допустимые и недопустимые дефекты овощей
Наименование овощей |
Наименование дефекта |
Характерные признаки |
Допуск по стандарту |
Картофель и т.д. |
Раздавленные клубни |
Клубни бесформенные |
Не допускается |
Таблица 13