Органолептическая оценка качества консервов по гост 7452-97, 16676-71

Показатели	Характеристика образца	Требования ГОСТ

Если по результатам органолептической оценки однозначно охарактеризовать качество консервов невозможно, то определяют физико-химические, микробиологические и другие показатели.

Суммируя полученные результаты делают аргументированное заключение о качестве исследуемых образцов, перспективах их использования и хранения.

Заключение о качестве:_____________________________________

Задание 7. Оценка качества формованных продуктов из гидробионтов

Формованные продукты – это изделия, полученные путем придания смеси на основе рыбного фарша определенной формы и структуры.

Ассортимент, внешний вид и структура формованных продуктов определяются рецептурным составом, способом формования, видом тепловой обработки.

Оценку качества формованных продуктов можно провести на примере крабовых палочек в следующем порядке.

1. Идентификация товарного образца, результаты которой следует оформить в виде табл. 106.

Таблица 106

Идентификация крабовых палочек

Сведения по маркировке (ГОСТ Р 51074)	Образец
Производитель
Наименование продукции
Энергетическая ценность

Продолжение табл. 106

Сведения по маркировке (ГОСТ Р 51074)	Образец
Массовая доля, %
белков
углеводов
жира
Состав:
И т.д.

Заключение: полнота маркировки, ее однозначность и достоверность.

2. Органолептическая оценка крабовых палочек.

Таблица 107

Оценка качества крабовых палочек

Показатель качества	Характеристика показателей образца
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах

Из физико-химических показателей определяются содержание поваренной соли и водоудерживающая способность.

При осмотре внешнего вида палочек следует обратить внимание на состояние внутренней упаковки и поверхности изделий: наличие инея и сморщенная консистенция свидетельствуют о повторном замораживании и последовавшей потере сочности и упругости, нарушении режима хранения (перепад температур).

Задание 8. Определение водоудерживающей способности крабовых палочек

Метод основан на выделении воды из анализируемой пробы путем прессования и определении ее массы.

Методика определения. 0,3 г фарша из крабовых палочек отвешивают на полиэтиленовом кружке и помещают на кружок фильтровальной бумаги, находящейся на стеклянной пластине, на которую ставят груз (гирю) массой 1 кг. После прессования (10 минут) массу переносят в высушенный бюкс и взвешивают. Разница между массой, взятой для прессования (q₁), и массовой после прессования (q₂) представляет свободную отпрессованную воду: После высушивания навески при 100…105 ºС определяют массовую долю влаги х₃ в процентах. Водоудерживающую способность W_c вычисляют по формуле

.

Заключение о качестве _____________________________________