Работа в лаборатории Задание 1. Определение семейства, рода, вида рыбного образца

Предложенные образцы рыбы подлежат идентификации, для чего используются каталоги, альбомы, определители. Результаты идентификации обобщить в табл. 98.

Таблица 98

Идентификация видов рыбы

Номер образца	Идентификационные признаки								Вид, род	Семейство
1
2
3

Задание 2. Анализ массового состава рыбы

Массовым составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов. Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, физиологического состояния. Данные о массовом составе необходимы при установлении норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции и отходов, при калькуляции стоимости продукции, использования рыбы и ее отдельных частей для различных целей.

В товароведно-технологической практике различают съедобные и несъедобные части тела рыбы. К съедобным относят мясо и развитые половые продукты (ястыки, молоки), все остальные части тела (голова, чешуя, плавники, кости, внутренности) несъедобные. Деление частей тела на съедобные и несъедобные условно, так как в пищу употребляют головы рыб, содержащие большое количество мяса и жира. Ценным пищевым сырьем является печень некоторых рыб (налим, макрурус, минтай, треска). В отдельных случаях половые продукты не используются для пищевых целей ввиду ядовитости (маринка, усач, осман).

Массовый анализ рыбы проводят после взвешивания целой рыбы. Затем тщательно удаляют с тела чешую, обрезают плавники, отрезают голову, извлекают внутренности. После этого с тушки снимают филе, отделяя мясо от костей, взвешивают пищевые и непищевые части и рассчитывают содержание съедобных частей. Результаты оформить в виде табл. 99.

Таблица 99

Массовый состав___________________________________

(наименование рыбы)

Масса рыбы	Содержание составных частей тела, %							Съедобная часть
	Чешуя	Голова	Плавники	Внутренности	Глаза	Кости	Мышцы

Задание 3. Оценка качества мороженой рыбы

Изучите нормативную базу экспертизы, регламентирующей правила упаковки, отбор средней пробы, идентификацию рыбы, оценку ее качества и безопасности по комплексу показателей.

последовательность действий при приемке вагонных партий мороженой рыбы:

– вскрытие вагона, контроль температуры;

– отбор выборки;

– составление объединенной и средней проб;

– идентификация видовой принадлежности рыбы.

Качество мороженой рыбы определяют по внешнему виду, разделке, консистенции, запаху. Получив натуральный образец мороженой рыбы, определите вид рыбы, способ разделки, группу по размеру.

Внешний вид рыбы устанавливают определением целостности, состояния поверхности (сбитость чешуи) и брюшка, анального отверстия, жабр, цвета.

Правильность и качество разделки проверяют по схемам, приведенным в соответствующих ГОСТах и по рисункам в альбомах.

Консистенцию рыбы определяют в замороженном виде путем постукивания деревянной палочкой по рыбе, устанавливая равномерность замораживания, а также после размораживания путем надавливания пальцем.

Запах устанавливают после оттаивания или варки рыбы. Обращают внимание на запах с поверхности рыбы, в жабрах. Запах крупной рыбы определяют с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки». Этими приспособлениями можно определить запах внутренностей. Острый нож или «шпильку» вводят в места повреждений, в анальное отверстие или между спинным плавником и приголовком и сразу определяют запах вынутого ножа или «шпильки». Запах может быть нормальный, свойственный свежей рыбе, кисловатый, затхлый, кормовой, посторонний (нефтепродуктов и др.)

В сомнительных случаях для определения запаха и вкуса проводят пробную варку. Для этого крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую целиком заливают кипятком и варят до полной готовности в закрытой посуде. Запах рыбы устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Запах мелкой рыбы определяют сразу же после сжатия нескольких экземпляров в руке либо пронюхивают свежий поперечный разрез. Можно определить запах после растирания между пальцами кусочка мяса, вырезанного из спинной части. В сомнительных случаях рыбу разрезают на две части по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяют позвоночник и нюхают мясо вдоль позвоночника.

Результаты идентификации и органолептической оценки мороженой рыбы обобщают в табл. 100.

Таблица 100