Дефекты рыбных консервов и пресервов

Наименование дефекта	Характеристика дефекта	Причина возникновения
Сульфидное почернение консервов	Потемнение рыбы	Соприкосновение рыбы с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки
Перезревание пресервов	Нарушение структуры мяса с ухудшением вкуса	Гидролитическое расщепление белков

6. Изучить классификацию и ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, результаты оформить в виде табл. 95 – 97.

Таблица 95

Ассортимент полуфабрикатов

Группа полуфабрикатов	Виды рыб и соответствующие им способы разделки		Форма выпуска
Рыба специальной разделки	Камбала	Тушка, кусок	Блок с разделением на мелкие блоки в потребительской таре
Филе

Таблица 96

Ассортимент кулинарных изделий

Группа кулинарных изделий	Способ приготовления	Условия хранения, температура	Срок хранения
Натуральная рыба: жареная копченая заливная
Формованные: котлеты колбаски и т. д.

Таблица 97

Ассортимент формованных кулинарных изделий

Наименование изделия	Используемое сырье
Формованные изделия: котлеты рыбные палочки крабовые палочки и.т.д.	Сурими
Структурированные продукты: икорная продукция	Белковая икра из казеина молоки, концентрированный рыбный бульон

Вопросы и задания для самопроверки

1. Рыбы каких семейств преобладают в современном мировом и российском промысле?

2. По каким признакам распознается принадлежность рыб к семейству, роду, виду?

3. Охарактеризуйте составляющие пищевой ценности рыбы.

4. Как влияют посмертные изменения на свойства рыбы?

5. Какую рыбу называют охлажденной, мороженной?

6. Какие способы разделки чаще всего используют при производстве мороженной, соленой, копченой рыбы?

7. Назовите признаки повторного замораживания рыбы и других гидробионтов (кальмара, морской капусты и др.).

8. Какие манипуляционные знаки должны быть на транспортной таре с мороженой рыбой?

9. Классификация способов посола рыбы.

10. Сущность посола и созревания соленой рыбы.

11. Показатели, характеризующие степень созревания рыбы в посоле.

12. Наиболее характерные дефекты соленой рыбы и пресервов.

13. Сущность вяления и копчения рыбы.

14. Какие виды рыб используются для горячего и холодного копчения?

15. Дайте сравнительную характеристику свойств рыбы холодного и горячего копчения.

16. Классификация рыбных консервов с учетом предварительной обработки рыбы, используемых заливок, назначения.

17. Назовите наиболее характерные дефекты рыбных консервов и пресервов.

18. Что такое сурими, как используется?

19. Какие формованные продукты изготавливаются на основе сурими?

20. Назовите показатели качества для формованных продуктов, регламентируемые нормативными документами.

21. Как определить повторное замораживание формованных продуктов?