Дегустационная оценка колбасы

Показатель	Словесная характеристика	Балльная оценка
Внешний вид
Цвет на разрезе
Запах (аромат)
Вкус
Консистенция (нежность, жесткость)
Сочность

Определение содержания влаги провести ускоренным методом (на приборе Чижовой), поваренной соли – аргентометрическим методом (метод Мора). Полученные результаты сравнить с требованиями стандарта, сделать вывод и обобщить результаты органолептической оценки и химического анализа в общую таблицу, сделать экспертное заключение.

Занятие 8 Изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров

Цель – изучить классификацию гидробионтов, идентификационные признаки видовой принадлежности рыбы, ознакомиться с нормативной базой и приобрести навыки проведения оценки качества рыбных товаров.

Задание для самостоятельной подготовки

1. Рыба, вылавливаемая в водах России, отличается большим видовым разнообразием, потребительскими и технологическими свойствами. Большая часть рыб относится к высшим костистым рыбам, имеющим прочный костный скелет. Следует обратить внимание на признаки, по которым можно идентифицировать принадлежность рыбы к семейству, роду, виду (форма и размеры тела, характер кожного покрова и вид чешуи; количество, форма, расположение спинных и анальных плавников, наличие жирового и придаточных плавников; размер головы, расположение ротовой полости; наличие и конфигурация боковой линии; окраска поверхности рыбы, плавников и др.).

Пользуясь этими признаками, охарактеризовать важнейших представителей десяти семейств из числа преобладающих на рыбном рынке или отличающихся высокими потребительскими свойствами. Результаты оформить в виде табл. 85.

Таблица 85

Основные семейства промысловых рыб

Семейство	Род	Вид	Идентификационные признаки							Использование рыб данного семейства
			форма тела	тип чешуи	кол-во плавников	дополнительные	тип скелета	наличие боковой линии	наиболее харак-терный признак

2. Рыба на переработку и в реализацию поступает как в неразделанном, так и в разделанном виде. Изучить по учебникам основные виды разделки, результаты обобщить в виде табл. 86.

Таблица 86

Способы разделки рыбы

Способ разделки	Особенности разделки, удаляемые части	К каким видам рыбной продукции применяется
Обезглавливание и т.д.	Ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены	Охлажденная, мороженная

3. Изучить сущность просаливания, созревания и ассортимент соленой рыбы, уяснить причины возникновения дефектов и способы их устранения. Результаты представить в виде табл. 87 и 88.

Таблица 87