
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания новосибирск
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания
- •630092, Г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 содержание
- •Введение
- •Тематика и объем лабораторных и самостоятельных работ
- •Занятие 1 Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Оценка качества крупы
- •Идентификация крупы по маркировке
- •Результаты оценки
- •Задание 2. Оценка качества муки
- •Задание 3. Изучение ассортимента, классификации, оценка качества макаронных и хлебобулочных изделий
- •Задание 4. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Занятие 2
- •Болезни овощей
- •Болезни плодов
- •Допустимые и недопустимые дефекты овощей
- •Допустимые и недопустимые дефекты плодов
- •Классификация и ассортимент переработанных овощей
- •Ассортимент овощных консервов
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Ознакомление с признаками хозяйственно-ботанических сортов картофеля
- •Задание 2. Сортоописание образцов картофеля
- •Признаки для идентификации сорта картофеля
- •Задание 3. Дегустация картофеля
- •Шкала балльной оценки клубней картофеля
- •Задание 4. Оценка качества картофеля по гост 26545-85
- •Результаты сортировки определенной пробы картофеля
- •Задание 5. Идентификация помологического сорта яблок
- •Описание сорта яблок
- •Задание 6. Дегустационная оценка яблок
- •Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов
- •1. Оценка качества капусты квашеной.
- •Оценка качества капусты квашеной
- •2. Оценка качества соленых огурцов.
- •Оценка качества огурцов соленых
- •3. Оценка качества овощных консервов.
- •4. Оценка качества сушеных плодов.
- •Занятие 3
- •Классификация и ассортимент печенья
- •Классификация и ассортимент пряников
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Идентификация вида крахмала
- •Задание 2. Оценка качества крахмала
- •Органолептические показатели качества крахмала
- •Физико-химические показатели качества крахмала
- •Задание 3. Изучение показателей качества сахара
- •Показатели качества сахара
- •Задание 4. Мед: идентификация, оценка качества
- •Экспертиза качества меда
- •Задание 5. Оценка качества карамели и конфет
- •Результаты анализа карамели по гост 6477-88
- •Результаты анализа конфет по гост 4570-93
- •Задание 6. Идентификация и оценка качества шоколада
- •Балльная оценка шоколада
- •Задание 7. Оценка качества мучных кондитерских изделий
- •Органолептическая оценка качества печенья
- •Органолептическая оценка качества пряников
- •Занятие 4
- •Работа в лаборатории
- •Идентификация чая
- •Органолептическая оценка качества чая
- •Задание 4. Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •Задание 5. Органолептическая оценка качества кофе
- •Занятие 5
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 3. Оценка качества животных и топленых и кулинарных жиров
- •Оценка качества жиров
- •Задание 4. Органолептическая оценка коровьего масла и маргарина
- •Занятие 6
- •Дефекты молока
- •Составление выборки и отбора проб молока (сливок)
- •Состав заквасок молочнокислого брожения
- •Состав заквасок продуктов смешанного брожения
- •Дефекты кисломолочных продуктов
- •Классификация сыров
- •Дефекты сыров
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества молока
- •Результаты оценки качества молока
- •Задание 2. Оценка качества кисломолочных напитков
- •Органолептические показатели качества
- •Задание 3. Оценка качества твердых сычужных сыров
- •Оценка качества сыра
- •Занятие 7
- •Классификация, ассортимент, хранение мясных копченостей
- •Анализ показателей качества мяса
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества мяса
- •Органолептическая оценка качества мяса
- •Задание 2. Оценка качества колбасных изделий
- •Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (гост 9959)
- •Дегустационная оценка колбасы
- •Занятие 8 Изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров
- •Задание для самостоятельной подготовки
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Способы разделки рыбы
- •Групповой ассортимент соленой рыбы
- •Дефекты соленой рыбы
- •Групповой ассортимент копченой рыбы
- •Дефекты копченой рыбы
- •Ассортимент балычных изделий
- •Групповой ассортимент рыбных консервов
- •Групповой ассортимент рыбных пресервов
- •Дефекты рыбных консервов и пресервов
- •Ассортимент полуфабрикатов
- •Ассортимент кулинарных изделий
- •Ассортимент формованных кулинарных изделий
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Определение семейства, рода, вида рыбного образца
- •Идентификация видов рыбы
- •Задание 2. Анализ массового состава рыбы
- •Задание 3. Оценка качества мороженой рыбы
- •Оценка качества мороженой рыбы
- •Задание 4. Оценка качества соленой рыбы
- •Оценка качества рыбы (наименование, способ посола, способ разделки, группа по размеру, номер и наименование действующего гост)
- •Задание 5. Оценка качества копченой рыбы
- •Оценка соответствия копченой рыбы требованиям нормативных документов
- •Физико-химические показатели качества копченой рыбы
- •Задание 6. Экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов
- •Идентификация рабочих образцов
- •Органолептическая оценка качества консервов по гост 7452-97, 16676-71
- •Задание 7. Оценка качества формованных продуктов из гидробионтов
- •Идентификация крабовых палочек
- •Оценка качества крабовых палочек
- •Задание 8. Определение водоудерживающей способности крабовых палочек
- •Занятие 9 Изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров
- •Задание для самостоятельной работы
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Изучение категории и показателей качества яиц
- •Данные нормативных документов на яйцо
- •Использованная литература
Органолептическая оценка качества мяса
Наименование показателя |
Результаты органолептической оценки |
Балльная оценка |
Внешний вид и цвет |
|
|
Консистенция |
|
|
Запах |
|
|
Состояние жира |
|
|
Состояние сухожилий |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
|
|
2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью).
В бульоне, приготовленном из мяса, белки коагулируют, их удаляют фильтрованием. В фильтрате остаются продукты распада белков, которые осаждаются сернокислой медью. Интенсивность образования осадка зависит от количества продуктов распада белков. По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при взаимодействии с раствором сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. В бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков выпадает желеобразный осадок.
Работа выполняется в такой последовательности. В пробирку наливают 2 см3 оставшегося бульона, приготовленного в предыдущей работе, и добавляют три капли 5%-ного водного раствора сернокислой меди. Пробирки встряхивают 2–3 раза и ставят в штатив, через 5 минут отмечают результаты реакции и делают заключение о свежести мяса.
Задание 2. Оценка качества колбасных изделий
Органолептическая оценка качества колбасных изделий
Согласно ГОСТ 9959 органолептические показатели качества колбасных изделий определяют в целом и в разрезанном батоне в такой последовательности: в целом батоне – внешний вид, цвет, состояние поверхности; в разрезанном батоне – структуру и распределение ингредиентов, запах, вкус и консистенцию.
Органолептическую оценку начинают с идентификации колбасы. Внешний вид, состояние поверхности и цвет определяют путем наружного осмотра батона. При этом обращают внимание на наличие липкости, натеков, слипов и налипов плесени. Затем ножом разрезают батон поперек и определяют запах, цвет мясного фарша, устанавливают наличие или отсутствие воздушных пустот, серых пятен, форму и размер кусочков шпика. Вкус колбасы определяют опробованием, отмечая отсутствие или наличие постороннего запаха или вкуса. Консистенцию устанавливают надавливанием на разрез колбасы пальцем. Шкала дегустационной оценки приведена в табл. 83.
Таблица 83
Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (гост 9959)
Положительные показатели качества продукции |
||||||||||||
Оценка в баллах |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
|||||
9 |
Очень красивый |
Очень красивый |
Очень ароматный |
Очень вкусный |
Очень нежная |
Очень сочная |
Отличное |
|||||
8 |
Красивый |
Красивый |
Ароматный |
Вкусный |
Нежная |
Сочная |
Очень хорошее |
|||||
7 |
Хороший |
Хороший |
Достаточно ароматный |
Достаточно вкусный |
Достаточно нежная |
Достаточно сочная |
Хорошее |
|||||
6 |
Недостаточно хороший |
Недостаточно хороший |
Недостаточно ароматный |
Недостаточно вкусный |
Недостаточно нежная |
Недостаточно сочная |
Выше среднего |
|||||
5 |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средний (удовлетвори-тельный) |
Средняя (удовлетвори-тельный) |
Средняя (удовлетвори-тельный) |
Среднее |
|||||
Отрицательные показатели качества продукции |
||||||||||||
4 |
Немного нежелательный (приемлемый) |
Неравномерный и слегка обесцвеченный (приемлемый) |
Невыраженный (приемлемый) |
Немного безвкусный (приемлемый) |
Немного жестковатая, рыхловатая (приемлемая) |
Немного суховатая |
Ниже среднего |
|||||
3 |
Нежелательный (приемлемый) |
Немного обесцвеченный (приемлемый) |
Немного неприятный (приемлемый) |
Плохой (приемлемый) |
Жестковатая, рыхлая (приемлемая) |
Суховатая, влажная |
Плохой (приемлемое) |
|||||
2 |
Плохой (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Неприятный (неприемлемый) |
Плохой (неприемлемый) |
Жесткая, рыхлая (неприемлемая) |
Сухая (неприемлемая) |
Плохой (неприемлемое) |
|||||
1 |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень плохой (неприемлемый) |
Очень жесткая, очень рыхлая (неприемлемая) |
Очень сухая (неприемлемая) |
Очень плохой, совершенно неприемлемое |
Результаты органолептической оценки представленных образцов оформить в виде табл. 84.
Таблица 84