Результаты оценки качества молока

Показатель	Требование стандарта	Характеристика образца
Состояние упаковки и маркировки Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Плотность, г/см3 Группа чистоты Кислотность, °Т Жир, % СОМО, %

Задание 2. Оценка качества кисломолочных напитков

Органолептическая оценка. Вскрывая упаковку с кисломолочным продуктом, определяют запах – характерный, нехарактерный, отмечают отсутствие посторонних запахов. Обращают внимание на наличие сыворотки, и, если ее отделение заметное, целесообразно определить процент отделившейся сыворотки.

Важнейшими показателями качества кисломолочных продуктов являются вкус и запах. Для подавляющего их большинства характерны чистый кисломолочный вкус и запах. У продуктов смешанного брожения во вкусе и запахе ощущается легкая острота либо выраженный дрожжевой оттенок – специфический привкус кефирных грибков. У бифидопродуктов проявляются острота и специфический привкус уксусной кислоты (она продуцируется бифидобактериями). В формирование вкуса и запаха вносят вклад и используемые добавки.

Излишне кислый и пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты кисломолочных продуктов, их наличие объективно подтверждается определением титруемой кислотности.

Органолептическая оценка проводится на предложенных образцах, которые идентифицируются вначале на маркировке упаковки. Результаты органолептической оценки оформляют в виде табл. 73.

Таблица 73

Органолептические показатели качества

Показатель	Характеристика испытуемого образца		Соответствие НД
	словесная	баллы
Внешний вид и консистенция Цвет Вкус и запах

Заключение о качестве по органолептическим показателям

Если идентификация не дала однозначного ответа, то ассортиментную принадлежность кисломолочных продуктов можно установить микроскопическим методом. Результат экспертизы оформляют в виде заключения.

Задание 3. Оценка качества твердых сычужных сыров

1. Определение степени зрелости сыра методом Шиловича.

Сыр является сложной буферной системой, что обусловлено содержанием в нем казеината кальция, растворимых в воде продуктами распада белка, а также органических кислот и солей (фосфатов и лактатов). При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, т. е. буферная емкость возрастает, что особенно характерно для зрелых сыров в зоне рН 10 – 11.

Степень зрелости сыра условно можно выразить в процентах по отношению растворимого азота к общему или в градусах буферности (градусах Шиловича).

Работа выполняется в таком порядке. 5 г сыра растирают в ступке, прибавляя теплую дистиллированную воду (40…45 °С) до состояния эмульсии. Общее количество добавленной воды 45 мл. После настаивания в течение 3–4 минут эмульсию фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы берут по 10 мл фильтрата и фильтруют щелочью: одну – в присутствии фенолфталеина, другую – с тимолфталеином. Степень зрелости в градусах Шиловича выражают как разницу между этими двумя титрованиями, умноженную на 100. У Голландского сыра степень зрелости составляет 80…90°, Швейцарского – 240…280°, у Маасдама – 380 °С.

2. Органолептическая оценка качества сыров по балльной системе.

Основной ассортимент твердых сычужных сыров подразделяется по качеству на высший и первый сорта. Товарный сорт сыра устанавливают на основании оценки органолептических показателей по 100-балльной системе (ГОСТ 7616). Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного количества баллов в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте. В зависимости от окончательной оценки сыр относят к одному из следующих сортов: высший – 87–100 баллов, первый – не менее 37 баллов за вкус и запах – 78–86 баллов и второй – не менее 34 баллов за вкус и запах. Сыры, оцененные 75 и меньшим количеством баллов, к реализации не допускаются, а используются для переработки.

Результат экспертизы сыра следует оформить в виде табл. 74.

Таблица 74