Дефекты кисломолочных продуктов

Дефект	Причина возникновения	Для каких продуктов наиболее характерны	Допустим ли по НД

5. Пользуясь учебниками и нормативными документами, составить таблицу классификации сыров (табл. 70).

Таблица 70

Классификация сыров

Подкласс	Тип сыра	Сыры, относящиеся к типу (отечественные и зарубежные)	Характеристика сыров
			Температура 2-го нагревания	Форма головки	Масса головки	Срок созревания	Особенности вкуса, запаха, рисунка

6. Обобщить наиболее характерные дефекты сыров, ограничиваемые нормативными документами, в табл. 71.

Таблица 71

Дефекты сыров

Вид дефекта	Причина появления	Скидка баллов	Допускается или не допускается НД
Дефекты внешнего вида
Дефекты цвета
Дефекты рисунка
Дефекты вкуса и запаха

Вопросы и задания для самопроверки

1. Какие из составных частей молока встречаются только в нем?

2. Назовите факторы, формирующие ассортимент и качество молока.

3. Виды потребительской упаковки, используемые в настоящее время для молока.

4. Что такое сливки и как они классифицируются?

5. Динамика кислотности молока при хранении.

6. Факторы, формирующие качество и ассортимент кисломолочных продуктов.

7. Каковы причины отделения сыворотки у кисломолочных продуктов и напитков?

8. Какие кисломолочные продукты можно замораживать?

9. Почему при производстве профилактических, лечебных и в особенности детских кисломолочных продуктов в состав заквасок включают бифидобактерии?

10. Что можно идентифицировать по маркировке упаковки молока и кисломолочных напитков?

11. Как определить зрелость сыра?

12. С какими дефектами сыры не допускаются к реализации?

13. Чем обусловлена узнаваемость основных типов сыров?

14. Назовите режимы хранения сыров.

15. Как влияет способ сушки на качество и ассортимент молочных продуктов?

16. Какие дефекты сгущенного молока являются критическими и исключают возможность реализации?

17. Показатели безопасности молочных товаров, где можно найти допустимые уровни содержания токсичных веществ.

18. Что можно идентифицировать по маркировке брусков и головок сыров.

19. Правила и режимы хранения сыров.

Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества молока

1. Идентификация предложенного образца.

Обратите внимание на состояние упаковки и соответствие маркировки требованиям ГОСТ 3277, ГОСТ Р 51074.-2003.

2. Оценка качества молока по органолептическим показателям.

После осмотра тары и проверки маркировки молоко необходимо взболтать, вылить в чистый сухой стакан из бесцветного стекла и определить его качество по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта.

Органолептическая оценка молока включает определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха. Обращают внимание на однородность консистенции молока, наличие на стенках стакана нерастворившегося сухого молока (при работе с восстановленным молоком). Оценивая внешний вид, консистенцию, попутно определяют цвет молока. Если цвет белый с синеватым оттенком, это допустимо для нежирного молока. У молока цельного, нормализованного по жиру (4…6 %), или топленого должен быть кремовый оттенок.

Для определения вкуса и запаха достаточно взять ложку молока в рот и, распределив по всему рту, установить наличие или отсутствие посторонних привкусов.

3. Определение качества молока по физико-химическим показателям.

плотность молока. Плотность – это масса молока при 20 °С в единице объема (г/см³), один из показателей, характеризующих его натуральность.

Плотность натурального цельного молока находится в пределах 1,027…1,032. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10 % прибавлений воды.

Порядок проведения работы. Пробу молока в количестве 250 см³ тщательно перемешать и осторожно налить в сухой цилиндр. Лактоденсиметр медленно погрузить в молоко и оставить в плавающем состоянии, чтобы он не касался стенок цилиндра. Через одну минуту провести отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности произвести по верхнему краю мениска. Если во время опыта молоко имело температуру выше или ниже 20 °С, результаты отсчета приводятся к 20 °С по таблице из ГОСТ 3625.

Расчет: плотность молока по ареометру при температуре, приведенной к 20 °С.

кислотность является основным показателем, по которому определяют свежесть молока. Свежесть молока обусловлена наличием белков, кислых солей, небольшого количества углекислоты и органических кислот. Выражается она в условных градусах Тернера, т. е. в °Т.

Под градусом Тернера понимают количество кубических сантиметров 0,1 м/дм³ гидроокиси натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 см³ молока или молочных продуктов.

Кислотность свежевыдоенного молока 16…18 °Т. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Молоко, за исключением белкового, с кислотностью выше 20 °Т считается несвежим.

Порядок проведения работы. В коническую колбу на 100 см³ отмерить пипеткой 10 см³ молока, добавить 20 см³ дистиллированной воды и 2–3 капли фенолфталеина. Смесь перемешать и титровать 0,1 моль/экв. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Расчет:

,

где Х – кислотность молока в градусах Тернера; А – количество гидроокиси (см³), израсходованное на титрование, мл; K – коэффициент нормальности гидроокиси; 10 – коэффициент для пересчета на 100 см³ молока.

Результаты органолептической и физико-химической оценки офор-мить в виде табл. 72.

Таблица 72