Органолептическая оценка качества чая

Наименование чая	Показатель					Заключение (соответствие сорту)
	внешний вид (уборка)	настой	аромат и вкус	цвет разваренного листа	экстрактивные вещества

Задание 4. Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе

Результаты исследования оформить в виде табл. 53 (аналогично чаю).

Задание 5. Органолептическая оценка качества кофе

Органолептическую оценку кофе и кофейных напитков проводят по следующим показателям: внешний вид, вкус и аромат.

Внешний вид кофе определяют осмотром невооруженным глазом образца кофе, рассыпанного на чистую белую бумагу. При этом обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, на цвет и консистенцию молотого кофе.

Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, а вкус – только в экстракте. Для определения аромата в сухом продукте подносят к носу кофе и делают вдох. Для определения качества кофе в зернах предварительно измельчают в кофемолке до прохода через проволочное сито № 095.

Для приготовления экстракта 10 г кофе помещают в стеклянный стакан емкостью 300…500 мл, заливают 200 мл горячей воды, доводят до кипения (кофе не кипятят, так как весь аромат сосредоточен в пене), затем перемешивают, закрывают крышкой, отстаивают, сливают с осадка в другой стакан. Экстракт подносят к носу и делают вдох. Так определяют аромат экстракта. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть с привкусом цикория.

Для определения вкуса кофе экстракт пьют маленькими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и т.д. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, землистый, плесневой или запах мыла.

Данные анализа кофе занести в табл. 54.

Таблица 54

Органолептическая оценка качества кофе

Наименование кофе	Показатели			Заключение
	внешний вид	вкус и аромат	массовая доля экстрактивных веществ, %

Сделать заключение о качестве кофе.

Занятие 5

Изучение ассортимента и оценка качества жиров

Цель – ознакомиться с нормативной документацией на жировые товары, изучить их классификацию и ассортимент, научиться идентифицировать виды жиров, приобрести навыки в проведении оценки качества.

Задание для самостоятельной подготовки к занятию

1. Изучить вопросы формирования ассортимента и качества жиров, обратить внимание на используемое сырье и технологические процессы производства (способы извлечения и очистки, жирнокислотный состав, условия и продолжительность хранения).

2. В тетради для лабораторных работ оформить табл. 55–57.

Таблица 55

Преобладающие жирные кислоты в составе растительных масел

Вид масла	Преобладающие кислоты, %	Специфические жирные кислоты
Конопляное	Линолевая
Льняное	Линоленовая
и т.д

Таблица 56

Классификация товарного ассортимента пищевых растительных масел

Вид масла по сырью	Способ рафинации	Товарные сорта, марки

Изучив формирование качества растительных масел, процессы, сопутствующие переработке и хранению, сгруппируйте наиболее характерные дефекты в табл. 57.

Таблица 57

Дефекты растительных масел

Наименование и характеристика дефектов		Причина появления дефектов	Является ли дефект браковочным признаком

Изучив формирование ассортимента и качества животных топленых жиров, проследите взаимосвязь пищевой ценности и жирокислотного состава. Результаты оформите в виде табл. 59 и 60.

Таблица 58

Ассортимент животных топленых жиров

Вид жира		Товарный сорт	Используемое жировое сырье

Таблица 59

Жирнокислотный состав топленых жиров

Вид жира	Температура плавления	Жирнокислотный состав, % от суммы
		насыщенные	мононена-сыщенные	полинена-сыщенные

Изучив процессы, происходящие при вытапливании и последующем хранении топленых жиров, обобщите наиболее характерные дефекты в табл. 60.

Таблица 60

Дефекты животных топленых жиров

Наименование дефекта	В каких жирах встречается	Причина возникновения	Является ли дефект браковочным признаком

Современный ассортимент маргарина и основные его идентификационные признаки сгруппируйте в табл. 61.

Таблица 61

Ассортимент и идентификационные признаки маргарина

Группа и наименование маргарина	Консис-тенция	Вкус и запах	Цвет	Массовая доля, %			Кислотность	Температура плавления
				влага	жир	NaCl