Занятие 4

Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров

Цель – ознакомиться с нормативной документацией, изучить классификацию и ассортимент вкусовых товаров, приобрести навыки в их идентификации и проведении оценки качества.

Задания для самостоятельной подготовки к занятию

В тетради для лабораторных работ оформить табл. 41–51.

Таблица 41

Классификация и ассортимент чая

Вид чая	Товарный сорт	Ассортимент	Физико-химические показатели

Таблица 42

Классификация и ассортимент кофе

Вид кофе	Товарные сорта	Ботанические сорта, используемые для производства

Таблица 43

Классификация и ассортимент водки

Вид водки	Ассортимент	Особенности состава	Крепость, %
Водка	Посольская	Спирт «Экстра», вода	40
и т.д.

Таблица 44

Классификация и ассортимент коньяка

Группа	Ассортимент	Срок выдержки
Ординарные	«Три звездочки»	Не менее трех лет
и т.д.

Таблица 45

Физико-химические показатели качества коньяка

Показатель	Норма для коньяков
	ординарных			Марочных
	«Три звездочки»	«Пять звездочек»	Спецнаимено-вание	КВ	КВВК	КС

Таблица 46

Классификация и ассортимент зарубежных крепких и алкогольных напитков

Вид	Ассортимент	Используемое сырье
Ром натуральный	«Гавана Клаб»	Ромовый спирт, колер, сахар
и т.д.

Таблица 47

Классификация и ассортимент ликероводочных изделий

Группа	Ассортимент	Содержание, %
		спирта	сахара
Ликеры крепкие	Алмаз	40	39
и т.д.

Таблица 48

Классификация и ассортимент виноградных вин

Группа	Ассортимент	Объемная доля спирта, %	Массовая концентрация сахара, г/дм3
Натуральные: сухие	Рислинг	13	не более 3
и т.д.

Таблица 49

Классификация и ассортимент пива

Сорт пива	Ассортимент	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Объемная доля спирта, %
Светлое	Жигулевское	10	3,2
и т.д.

Таблица 50

Классификация и ассортимент пряностей

Группа	Ассортимент	Использование
Кора	Корица	Кондитерское производство
и т.д.

Таблица 51

Классификация и ассортимент поваренной соли

Вид	Товарный сорт	Номер помола	Содержание NaCl, %	Влажность

Вопросы и задания для самопроверки

1. Каково физиологическое действие чая и кофе на организм чело-века?

2. Характеристика байхового и прессованного чая.

3. Как деформируются торговые сорта чая и кофе?

4. Отличие чайных и кофейных напитков от чая и кофе.

5. Условия хранения чая и кофе.

6. Классификация и ассортимент водки и водки особой.

7. Классификация и ассортимент классических пряностей.

8. Чем отличается ваниль от ванилина?

9. Классификация поваренной соли по способу производства и обработки.

10. Классификация виноградных вин в зависимости от качества и сроков выдержки.

11. Понятие о винах контролируемых наименований по происхождению.

12. Как классифицируется коньяк в зависимости от качества?

13. Назовите и охарактеризуйте пряности синтетические и смеси натуральных пряностей.

14. Как проводится идентификация чая и кофе?

15. Что такое глютамат натрия и как он используется?

16. Условия хранения безалкогольных напитков и виноградных вин.