Тематика и объем лабораторных и самостоятельных работ

№ п/п	Наименование темы лабораторного занятия и самостоятельной работы	Учебное время, ч	Время самост. работы, с
1	Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров	4	4
2	Оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей	4	4
3	Изучение ассортимента и оценка качества крахмала, сахара и кондитерских изделий	4	4
4	Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров	4	4
5	Изучение ассортимента и оценка качества жиров	4	4
6	Изучение ассортимента и оценка качества молока и молочных товаров	4	4
7	Изучение ассортимента и оценка качества мяса и мясных товаров	4	4
8	Изучение ассортимента и оценка качества рыбы и рыбных товаров	4	4
9	Изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров	2	2
	Итого	34	34

Занятие 1 Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров

Цель – выработать навыки в распознавании видов муки, крупы, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий, познакомиться с принципами деления зерномучных товаров на сорта, номера, марки, научиться проводить экспертизу качества.

Задание для самостоятельной подготовки к занятию

1. изучить классификацию зерномучных товаров, факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества. Обратить внимание на влияние сырья, процесса производства на технологические свойства муки и крупы.

2. результаты представить в тетради для лабораторных работ в виде табл. 1–5.

Таблица 1

Классификация и ассортимент крупы

Зерновые культуры	Вид крупы	Разновидности крупы	Товарные сорта	Номер крупы	Марка крупы

Таблица 2

Классификация и ассортимент муки

Вид муки	Тип	Сорт	Зольность, %

Таблица 3

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Тип изделия	Подтип	Вид	Форма	Длина, см	Диаметр, см

Таблица 4

Классификация и ассортимент хлебных изделий

Виды	Разновидности	Наименование	Классификация по рецептуре

Таблица 5

Классификация и ассортимент сухарей и бараночных изделий

Наименование	Сорт муки	Особенность рецептуры	Способ обработки поверхности

Вопросы для самопроверки

1. Классификация зерновых культур.

2. Пищевая ценность круп, их использование в общественном питании.

3. Крупу каких видов делят на типы, марки, сорта, номера?

4. Какие показатели качества определяют товарный сорт крупы?

5. Выделите общие и специфические показатели качества крупы разных видов.

6. Какие крупы подвергаются гидротермической обработке, ее цель?

7. Классификация и особенности состава крупяных концентратов.

8. Виды помолов, понятие о выходе муки.

9. Какое значение для качества муки имеет цвет?

10. Что такое клейковина, каково ее влияние на качество макаронных и хлебных изделий?

11. Сущность черствения хлеба, способы сохранения свежести.

12. Классификация и современный ассортимент макаронных изделий.

13. Процессы, происходящие при хранении круп и муки, их влияние на качество.

14. Особенности приготовления сухарных и бараночных изделий.

15. Какие бараночные изделия хрупкие, ломкие и мягкие?

16. Показатели безопасности зерномучных товаров.