Органолептическая оценка качества печенья

Наименование показателя	Требования ГОСТ 24901-89	Характеристика образца

2. Органолептическая оценка пряников.

По качеству пряники должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Поверхность пряников должна быть ровная, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая.

Форма пряников должна соответствовать данному наименованию, выпуклая, нерасплывчатая. Допускается до 5 % пряников с односторонними слипами (размерами не более 15 мм), а в мятных – до 3 % в партии.

Цвет должен соответствовать данному наименованию, у всех видов пряников нижняя поверхность темнее мякиша. Допускается более темный цвет выступающих рельефов рисунка или надписи.

Вид в изломе – изделия должны быть хорошо пропечены, без закала и следов непромеса; пористость хорошо развитая, без пустот.

Вкус и запах – соответствующие наименованию, с ясно выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.

Результаты органолептического исследования заносятся в табл. 40, устанавливается соответствие или несоответствие каждого показателя требованиям ГОСТ, после чего делается вывод о качестве печенья и пряников по органолептическим показателям.

Таблица 40

Органолептическая оценка качества пряников

Наименование показателя	Требования ГОСТ 15810-96	Характеристика образца

3. Физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.

Основными физико-химическими показателями качества печенья и пряников являются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, намокаемость, содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, размер и масса изделий.

Определение щелочности. Для разрыхления теста при производстве большинства мучных кондитерских изделий применяют химические разрыхлители (двууглекислую соду, углекислый аммоний или их смесь). Под влиянием нагревания при выпечке химические разрыхлители разлагаются, оставляя в изделии щелочные соединения – соду, аммиак.

Поскольку щелочность ухудшает пищеварение, вызывая повышенный расход кислого желудочного сока, ее наличие в пищевых продуктах нежелательно. Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, 2°. Градус щелочности – это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий. Настоящий метод является арбитражным.

работа выполняется в таком порядке. Навеску тонко измельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью 0,01 г, помещают в коническую колбу емкостью около 500 мл, вливают 250 мл дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают колбу и дают выстояться в течение 30 минут. Содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Общая формула для вычисления щелочности X в градусах:

.

Здесь V – количество 0,1 н кислоты, затраченной на титрование, мл; V₁ – объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл; V₂ – общий объем водной вытяжки с навеской, мл; g – навеска, г; K – поправочный коэффициент для титрования растворов.

При указанной выше навеске и взятых объемах формула для вычисления щелочности примет вид X = 2ХK.

Щелочность вычисляется как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.