Физико-химические показатели качества крахмала

Показатель качества	Требования по ГОСТ 7699-78	Полученные результаты			Выводы по каждому показателю
		1	2	Среднее
Влажность, %
Кислотность, мл не более
Количество крапин на 1 дм2, не более

На основании полученных данных делается вывод о соответствии физико-химических показателей качества крахмала требованиями стандарта.

Результаты оценки качества оформляют в виде общего заключения, в котором указывают соответствие крахмала требованиями ГОСТа и товарный сорт.

Задание 3. Изучение показателей качества сахара

Изучить показатели, характеризующие качество сахара по ГОСТ 21-94 и ГОСТ 22-94. Результаты исследования записать в виде табл. 34.

Таблица 34

Показатели качества сахара

Показатели качества	Требования к качеству сахара
	нерафинированного	рафинированного

Задание 4. Мед: идентификация, оценка качества

Мед относится к ценным продуктам питания и отличается высокими розничными ценами, что делает его заманчивым объектом фальсификации. Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей) и изощренные, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом, добавление патоки, инвертного сахара и т. д.). По внешнему виду искусственно инвертированный мед напоминает натуральный, особенно если он обогащен эфирными маслами и медом. Однако в инвертированном меде нет ни ферментов, ни минеральных веществ (за исключением некоторых солей серной или соляной кислоты). В качестве источников углеводов и для выпечки кондитерских изделий его вполне можно использовать, тем более что по вкусу он все же приятнее, чем сахарный сироп, но его даже сравнивать нельзя с неизмеримо более богатым по составу и вкусу натуральным медом.

1. Идентификация меда по пыльце.

Одним из наиболее важных идентификационных признаков натуральности меда является присутствие пыльцы от цветов медоносного растения. Если в меде более 50 % пыльцы одного наименования медоноса, то мед считается монофлерным и ему присваивается название данного медоноса: липовый, гречишный, белоакациевый, малиновый и др.

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы нектароноса. Растворяют 20 г меда в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда центрифугируют в течение 15 минут со скоростью вращения 10…15 с. По окончании центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят на предметное стекло, после незначительного подсыхания фиксируют каплей спирта. Препарат рассматривают под микроскопом, зарисовывают, сравнивают. Вид пыльцевых зерен важнейших медо- и пыльценосных растений приведен на рис. 2.

Рис. 2. Пыльцевые зерна важнейших медоносных и пыльценосных растений:

1 – Иван-чая; 2 – горчицы; 3 – фацелии; 4 – хлопчатника; 5 – суперки; 6 – василька; 7 – клевера красного; 8 – шалфея; 9 – медуницы; 10 – березы; 11 – будры; 12 – эспарцета; 13 – липы; 14 – одуванчика; 15 – ивы; 16 – подсолнечника; 17 – клевера ползучего (белого); 18 – вьюнка; 19 – лещины; 20 – фацелина; 21 – мака; 22 – акации; 23 – огурца; 24 – гречихи

2. Оценка качества меда.

Следует ознакомиться с правилами отбора проб меда натурального (ГОСТ 19792) и провести органолептическую оценку. При органолептической оценке определяют, цвет, вкус и аромат, консистенцию и кристаллизацию, обращают внимание на присутствие в меде пены, признаков брожения, мути, осадка, пчелиных личинок, куколок, перги, прополиса и других посторонних примесей.

Цвет меда может быть от белого с янтарным оттенком до темно-коричневого. Наиболее распространенные типы окраски: белая, светло-желтая, янтарная, темно-желтая, светло-коричневая; могут быть оттенки оранжевые, сероватые и др. Загрязненный мед имеет несвойственные оттенки – розовый, красный, синий и т.д.

Для определения цвета мед наливают в пробирку. По цвету мед подразделяют на:

– бесцветный (прозрачный, как вода) – кипрейный, донниковый, малиновый, желтоакациевый, клеверный, люцерновый;

– светло-янтарный (светло-желтый) — шалфейный, эспарцетовый, степной;

– янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, луговой;

– темный – гречишный, вересковый, каштановый, некоторые падевые меды.

Цвет того или иного меда может колебаться в определенных пределах. Так, мед с желтого донника может быть бесцветным и прозрачным, как вода, и слегка желтоватым (светло-янтарным). Кроме того, мед может иметь различные оттенки, затрудняющие точную квалификацию по цвету. Например, меды с осота, василька, пустырника имеют в основном прозрачные, с зеленоватым оттенком цвета, а мед гречишный иногда имеет вишневый оттенок.

Аромат – второй важный признак меда. Не все оттенки аромата можно уловить, тем более что аромат определяется в сложном сочетании запаха и вкуса. Для определения аромата подержите мед несколько секунд во рту. Аромат цветочных медов, как правило, сильный, приятный, иногда резковатый. Каждый сорт меда имеет свой неповторимый аромат. Тонкий, нежный – у донникового; сильный, своеобразный, чуть горьковатый – у гречишного. Падевые меды с примесью цветочных обладают слабым запахом, а чисто падевые совсем не пахнут. Правда, если цветочные меды обладают очень сильным ароматом, например дягилевый, то смесь таких медов с падевыми имеют тоже сильный аромат и превосходный вкус.

Определите, какой аромат имеют образцы: сильный, средний или слабо выраженный.

Вкус меда сладкий и чрезвычайно многообразный. Есть меды неясного, мягкого, приятного вкуса, есть вызывающие жжение в горле. Даже в пределах одного сорта мед может иметь разный вкус. В очень большой степени это зависит от состава растений, места сбора нектара, погодных условий, почвы и даже от местности. Например, липовый мед, собранный в европейской части России, словно «скребет» в горле и имеет резкий аромат, а липовый мед с дальнего Востока более мягкого вкуса, с приятным нерезким ароматом. Еще более разительные перемены происходят с гречишным медом: в европейской части он имеет сильный аромат, тогда как в азиатской части (в Сибири, в частности) аромат его много слабее. Даже в пределах одного региона можно заметить разницу во вкусе того или иного сорта меда. Падевый мед имеет карамелизованный привкус.

Мед, имеющий запах (от хранившихся рядом других товаров), например керосиновый, рыбный, квашеной капусты, а также карамелизованный, забродивший, в продажу не допускается. По консистенции мед – сиропообразная или закристаллизовавшаяся масса. Сиропообразный мед может быть прозрачным, полупрозрачным и малопрозрачным, по вязкости – густым, средней вязкости и жидким. Закристаллизовавшийся мед может быть с крупными, мелкими кристаллами и салообразный.

Результаты анализа качества исследуемого образца меда следует оформить в виде табл. 35.

Таблица 35