Задание 2. Оценка качества крахмала

1. Отбор пробы для анализов проводится по методике ГОСТ 7698-93.

Исходный образец высыпают на стол или гладкую доску и перемешивают, выравнивают по диагонали на четыре части. Из двух противоположных частей отбирают средний образец массой не менее 500 г.

2. Органолептическая оценка качества.

Основными органолептическими показателями качества крахмала являются внешний вид, цвет, запах, вкус и хруст.

По внешнему виду крахмал представляет собой однородный порошок без крупинок, которые могут быть обнаружены при его растирании. Блеск картофельного крахмала зависит от размера зерен, их состояния и обработки. Нормальные зерна картофельного крахмала самые крупные и хорошо отражают свет. Зерна лопнувшие, мелкие, клейстеризованные, плохо промытые имеют матовую поверхность.

Внешний вид крахмала также зависит от наличия посторонних механических примесей (мелких частиц мезги, минеральных примесей и т.д.). Цвет – чисто белый у картофельного крахмала и с желтоватым оттенком у кукурузного.

Картофельный крахмал сортов экстра и высший имеют белый цвет с кристаллическим блеском (люстром). Крахмал первого сорта белого цвета, а второго сорта – белого цвета с сероватым оттенком.

Для определения цвета среднюю пробу крахмала рассыпают равномерным слоем на доске или бумаге, разравнивают поверхность и рассматривают при дневном свете. При этом цвет исследуемых образцов необходимо также сравнить с цветом эталона соответствующих видов и сортов крахмала.

Запах крахмала специфический, слабый, обусловленный присутствием в нем летучих веществ. Крахмал с посторонним запахом, затхлым, плесневелым и другим не допускается к реализации.

Запах крахмала устанавливается двумя способами. По первому способу крахмал насыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют его запах. По второму способу пробу крахмала помещают в химический стаканчик емкостью 100 мл и заливают теплой водой (50 ºС), через 30 минут воду сливают и определяют запах.

Доброкачественный крахмал вкуса не имеет и не должен иметь постороннего привкуса. Для определения вкуса небольшое количество крахмала разжевывают и делают заключение о его вкусе.

Хруст крахмала обусловливается присутствием в нем минеральной примеси (песок, земля), не растворимой в воде. Определение хруста производится в кулинарной пробе. Для этого берут навески крахмала массой 12 г и размешивают с холодной водой в количестве 40 мл, затем 160 мл воды нагревают до кипения в химическом стаканчике емкостью 250 мл, в кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно вливают разведенное крахмальное молочко. Полученный крахмальный клейстер доводят в течение одной минуты до кипения, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу, отмечая наличие хруста при разжевывании (если он имеется).

Результаты определения органолептических показателей сравнивают с требованиями стандарта, оформляют в виде табл. 32.

Таблица 32

Органолептические показатели качества крахмала

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ 7699-78	Фактический результат	Вывод по каждому показателю
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус

Вывод по каждому показателю качества включает информацию о соответствии или несоответствии того или иного показателя качества крахмала требованиям действующего ГОСТа. На основании полученных данных делается общий вывод по органолептическим показателям качества крахмала.

3. Определение физико-химических показателей качества крахмала.

Основными физико-химическими показателями качествами крахмала являются влажность, кислотность, количество крапин на 1 дм² ровной поверхности крахмала, зольность, содержание сернистого ангидрида, тяжелых металлов (табл. 33). Методики их определения приведены в ГОСТ 7698.

Таблица 33