Классификация и ассортимент печенья
Вид печенья |
Сорт муки |
Наименование |
Содержание жира, дрожжей и разрыхлителей |
Вид добавки |
Сахарное |
|
|
|
|
Затяжное |
|
|
|
|
Крекер |
|
|
|
|
Сдобное |
|
|
|
|
Таблица 31
Классификация и ассортимент пряников
Вид пряничных изделий |
Способ приготовлния теста |
Форма |
Наименование |
Наличие начинки |
Сорт муки |
Пряники |
|
|
|
|
|
Коврижки |
|
|
|
|
|
Вопросы для самопроверки
Характеристика сырья, используемого в производстве кондитерских изделий.
Какую роль выполняет патока при производстве карамели?
В каких кондитерских изделиях нормируется содержание редуцирующих веществ?
По каким признакам можно отличить карамель с тянутой оболочкой от карамели с нетянутой оболочкой?
От чего зависит гигроскопичность карамели?
По каким признакам можно отличить на конфетах шоколадную глазурь от жировой?
Характеристика наиболее распространенных пороков карамели и конфет.
Какая зависимость между видами конфет, карамели и гарантийными сроками их хранения?
Характеристика обыкновенного десертного, белого, пористого шоколада и сладкой плитки.
В чем заключаются лечебные качества меда?
По каким признакам и показателям определяют натуральность меда? Что такое сахарный мед?
Что положено в основу формирования ассортимента печенья, крекеров, галет, пряников, вафель, кексов, пирожных, тортов?
По каким показателям определяется качество мучных изделий, их пороки?
Каким изменениям подвергаются мучные кондитерские изделия при хранении?
Что положено в основу классификации мармелада, пастильных изделий, варенья, джема, повидла, желе, цукатов?
Признаки формирования ассортимента мармелада фруктово-ягодного, желейного, желейного с фруктовыми добавками, зефира, пастилы клеевой и заварной.
В каком направлении совершенствуется современный ассортимент кондитерских изделий?
Работа в лаборатории Задание 1. Идентификация вида крахмала
Установление вида крахмала основано на определении формы и размера крахмальных зерен под микроскопом. Структура, форма и размер зерен обусловливают своеобразие свойств и различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного вида не допускается примесь другого вида.
Методика проведения анализа. Из исследуемого образца отбирают 0,1…0,2 г крахмала и разводят несколькими каплями воды в химическом стакане или на часовом стекле. Каплю взвеси наносят на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Препарат не долен содержать пузырьков воздуха. Образец рассматривают в микроскоп. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен, определяют вид и однородность крахмала (рис. 1).
1.
2.
3.
4.
Рис. 1. крахмальные зерна под микроскопом:
1 – кукурузный крахмал, 2 – пшеничный крахмал, 3 – рисовый крахмал, 4 – картофельный крахмал