4. Оценка качества сушеных плодов.

Качество сушеных плодов устанавливают на основе результа- тов анализа пробы, отобранной от однородной партии согласно ГОСТ 1750. Фрукты сушеные. Правила приемки. Методы испытаний.

Однородной называется партия сушеных фруктов одного вида, сорта, способа обработки в однородной таре, выработанных одним заводом и предназначенных к одновременной сдаче, приему и осмотру.

Исходный образец высыпают на стол, тщательно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой со скошенным нижним ребром делят по диагонали на четыре треугольника, два треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе, перемешивают, вновь распределяют в виде квадрата и делят по диагонали на четыре треугольника и т.д. до тех пор, пока не будет получено указанное выше количество продукта, которое и составит средний образец. Его помещают в чистую сухую широкогорлую банку с плотно пригнанной пробкой. В банки с образцами вкладывают документ, содержащий необходимые данные и указания, кем отобран образец.

Яблоки сушеные. В соответствии с требованиями ГОСТ 7336 сушеные яблоки получают несколькими способами обработки:

а) сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

б) сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

в) сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

г) сушеные без предварительной обработки;

д) сушеные с дикорастущих (лесных) яблонь.

В зависимости от показателей качества яблоки подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки сушеные из плодов дикорастущих яблонь выпускаются без указания сорта. По органолептическим и физико-химическим показателям сушеные яблоки должны соответствовать требованиям ГОСТ 7336.

Виноград сушеный. Согласно ГОСТ 6882 в зависимости от способа обработки и ампелографических сортов сушеный виноград делится на следующие виды: бессемянные сорта со светлой или темной окраской ягод (кишмиш – сояги, сабза, бедона, шигани); изюмные сорта со светлой или темной окраской ягод; смесь сортов винограда – авлон; а по качеству – на высший, первый и второй сорта.

Абрикосы сушеные. Согласно ГОСТ 6880 урюк в зависимости от качественных показателей подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

При приемке по качеству винограда сушеного и урюка определяют органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. По стандарту ограничивается содержание плодов с грибковыми повреждениями, подвяленных и с солнечными ожогами и механическими повреждениями, а также влажность и содержание сернистого ангидрида в абрикосах и винограде, подверженных окуриванию серой.

Проведите оценку качества сушеных плодов по предложенным образцам. Результаты сравните с требованиями стандарта, сделайте заключение о качестве продукта.

Занятие 3

Изучение ассортимента и оценка качества крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий

Цель – ознакомиться с нормативной документацией на крахмал, сахар, мед и кондитерские товары; изучить ассортимент, приобрести навыки в их идентификации; провести экспертизу качества.

Задание для самостоятельной подготовки к занятию

В тетради для лабораторных работ оформить табл. 23–31.

Таблица 23

Ассортимент крахмала

Вид крахмала	Товарный сорт	Цвет	Отличия по клейстеру
			прозрачный	непрозрачный

Таблица 24

Ассортимент сахара

Вид сахара	Ассортимент	Особенности производства	Характерные внешние признаки	Химические показатели, %
				влажность	сахароза

Таблица 25

Классификация и ассортимент меда

Вид ботанического происхождения меда	Сорта	Название меда	Основные виды медоноса
Цветочный
Падевый
Естественная смесь

Таблица 26

Классификация карамели в зависимости от начинки

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент карамели

Таблица27

Характеристика ассортимента карамели

Наименование карамели	Вид карамели	Вид карамельной массы	Защитная обработка поверхности	Характеристика начинки

Таблица 28

Характеристика ассортимента конфет

Наименование конфет	Вид обработки поверхности	Наименование и характеристика корпуса

Таблица 29

Классификация и ассортимент шоколада

Вид шоколада	Содержание, %		Наименование шоколада
	какао-масло	сахар
Обыкновенный
Десертный
Белый
Пористый

Таблица 30