2. Оценка качества соленых огурцов.

Определение качества соленых огурцов ведется в такой последовательности:

1. отбор средней пробы в соответствии с требованиями ГОСТ 12231;

2. определение соотношения огурцов и рассола. Масса огурцов от общей массы с рассолом должна составлять не менее 35 %;

3. сортировка огурцов по размерам на следующие группы: по ГОСТ 7180 – корнишоны до 55 мм длиной, корнишоны от 51 до 70 мм, корнишоны от 71 до 90 мм; зеленцы мелкие от 91 до 110 мм, зеленцы средние и крупные от 111 до 140 мм. Диаметр огурцов всех групп – не более 55 мм. Длина огурцов первого сорта до 110 мм, второго – до 140 мм;

4. сортировка огурцов в пределах каждого товарного сорта по длине плодов на полноценные, неполноценные, нестандартные.

Полноценные огурцы – плотные, немятые, несморщенные, цельные, без механических повреждений, имеют правильную форму. К неполноценным огурцам относятся экземпляры со следующими дефектами: легкой морщинистостью, искривлениями, не уродующими форму плода, а также уродливые (крючки, кубарики, с перехватом), деформируемые (но не раздавленные), с внутренними пустотами.

Нестандартными по качеству считаются огурцы мятые, сморщенные, пожелтевшие. К отходам относятся плоды ослизневшие, раздавленные, желтяки.

Каждую фракцию определяют в процентах к массе среднего образца без рассола;

5. органолептическая оценка огурцов по вкусу, запаху, цвкту, консистенции;

6. исследование рассола на вкус, запах, наличие мути, содержание поваренной соли и молочной кислоты.

Изучить ГОСТ 7180. Огурцы соленые. Записать показатели качества. Определить качество образцов соленых огурцов. Результаты оформить в виде табл. 21.

Таблица 21

Оценка качества огурцов соленых

Органолептические показатели					Физико-химические показатели
внешний вид	консистенция	цвет	запах	вкус	содержание соли, %	титруемая кислотность, %

Полученные результаты сравните с требованиями стандарта и определите товарный сорт образцов. Сделайте заключение о качестве.

3. Оценка качества овощных консервов.

Консервы «Зеленый горошек». Учитываются вкусовые достоинства продукта, цельность зерен, их цвет, внешний вид, прозрачность заливочной жидкости, содержание поваренной соли в заливочной жидкости.

Исследование качества проводят в следующей последовательности

1. Изучают ГОСТ 15842. Консервы. Горошек зеленый, ГОСТ 8756. Продукты пищевые консервированные. Методы испытания.

2. Проверяют соответствие маркировки банки, оформление ее этикетки требованиям ГОСТ Р 51074.

3. Осматривают внешний вид тары: наличие помятостей, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в закатке крышек, наличие потеков на банке, вздутие крышки, донышка. У стеклянных банок проверяют наличие трещин или иных повреждений, состояние крышек.

4. Проверяют герметичность банок, для чего помещают их в доведенную до кипения воду. Температура воды после погружения банки не должна быть ниже 80 °С. Слой воды над банкой не менее 25 см, время выдержки в воде 5–7 мин. Содержимое банки, газы, нагреваясь, расширяется и создает давление внутри банки, превышающее атмосферное. При негерметичности банки газы будут выходить наружу.

5. Определяют массу нетто консервов и соотношение составных частей (горошка и жидкой части консервов) по ГОСТ 8756.

6. Производят органолептическую оценку горошка по ГОСТ 15842. Количество битых зерен, обрывков створок, стручков, единичных оболочек определяют по методике, приведенной в этом же стандарте, в разделе «Методы испытания».

7. Оценивают заливочную жидкость с учетом ее прозрачности и налачия осадка.

8. Определяют содержание соли в заливочной жидкости согласно методике, изложенной ГОСТ 8756.

На основании результатов исследования делается заключение о товарном сорте продукта.