
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания новосибирск
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания
- •630092, Г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 содержание
- •Введение
- •Тематика и объем лабораторных и самостоятельных работ
- •Занятие 1 Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Оценка качества крупы
- •Идентификация крупы по маркировке
- •Результаты оценки
- •Задание 2. Оценка качества муки
- •Задание 3. Изучение ассортимента, классификации, оценка качества макаронных и хлебобулочных изделий
- •Задание 4. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Занятие 2
- •Болезни овощей
- •Болезни плодов
- •Допустимые и недопустимые дефекты овощей
- •Допустимые и недопустимые дефекты плодов
- •Классификация и ассортимент переработанных овощей
- •Ассортимент овощных консервов
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Ознакомление с признаками хозяйственно-ботанических сортов картофеля
- •Задание 2. Сортоописание образцов картофеля
- •Признаки для идентификации сорта картофеля
- •Задание 3. Дегустация картофеля
- •Шкала балльной оценки клубней картофеля
- •Задание 4. Оценка качества картофеля по гост 26545-85
- •Результаты сортировки определенной пробы картофеля
- •Задание 5. Идентификация помологического сорта яблок
- •Описание сорта яблок
- •Задание 6. Дегустационная оценка яблок
- •Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов
- •1. Оценка качества капусты квашеной.
- •Оценка качества капусты квашеной
- •2. Оценка качества соленых огурцов.
- •Оценка качества огурцов соленых
- •3. Оценка качества овощных консервов.
- •4. Оценка качества сушеных плодов.
- •Занятие 3
- •Классификация и ассортимент печенья
- •Классификация и ассортимент пряников
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Идентификация вида крахмала
- •Задание 2. Оценка качества крахмала
- •Органолептические показатели качества крахмала
- •Физико-химические показатели качества крахмала
- •Задание 3. Изучение показателей качества сахара
- •Показатели качества сахара
- •Задание 4. Мед: идентификация, оценка качества
- •Экспертиза качества меда
- •Задание 5. Оценка качества карамели и конфет
- •Результаты анализа карамели по гост 6477-88
- •Результаты анализа конфет по гост 4570-93
- •Задание 6. Идентификация и оценка качества шоколада
- •Балльная оценка шоколада
- •Задание 7. Оценка качества мучных кондитерских изделий
- •Органолептическая оценка качества печенья
- •Органолептическая оценка качества пряников
- •Занятие 4
- •Работа в лаборатории
- •Идентификация чая
- •Органолептическая оценка качества чая
- •Задание 4. Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •Задание 5. Органолептическая оценка качества кофе
- •Занятие 5
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 3. Оценка качества животных и топленых и кулинарных жиров
- •Оценка качества жиров
- •Задание 4. Органолептическая оценка коровьего масла и маргарина
- •Занятие 6
- •Дефекты молока
- •Составление выборки и отбора проб молока (сливок)
- •Состав заквасок молочнокислого брожения
- •Состав заквасок продуктов смешанного брожения
- •Дефекты кисломолочных продуктов
- •Классификация сыров
- •Дефекты сыров
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества молока
- •Результаты оценки качества молока
- •Задание 2. Оценка качества кисломолочных напитков
- •Органолептические показатели качества
- •Задание 3. Оценка качества твердых сычужных сыров
- •Оценка качества сыра
- •Занятие 7
- •Классификация, ассортимент, хранение мясных копченостей
- •Анализ показателей качества мяса
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества мяса
- •Органолептическая оценка качества мяса
- •Задание 2. Оценка качества колбасных изделий
- •Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (гост 9959)
- •Дегустационная оценка колбасы
- •Занятие 8 Изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров
- •Задание для самостоятельной подготовки
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Способы разделки рыбы
- •Групповой ассортимент соленой рыбы
- •Дефекты соленой рыбы
- •Групповой ассортимент копченой рыбы
- •Дефекты копченой рыбы
- •Ассортимент балычных изделий
- •Групповой ассортимент рыбных консервов
- •Групповой ассортимент рыбных пресервов
- •Дефекты рыбных консервов и пресервов
- •Ассортимент полуфабрикатов
- •Ассортимент кулинарных изделий
- •Ассортимент формованных кулинарных изделий
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Определение семейства, рода, вида рыбного образца
- •Идентификация видов рыбы
- •Задание 2. Анализ массового состава рыбы
- •Задание 3. Оценка качества мороженой рыбы
- •Оценка качества мороженой рыбы
- •Задание 4. Оценка качества соленой рыбы
- •Оценка качества рыбы (наименование, способ посола, способ разделки, группа по размеру, номер и наименование действующего гост)
- •Задание 5. Оценка качества копченой рыбы
- •Оценка соответствия копченой рыбы требованиям нормативных документов
- •Физико-химические показатели качества копченой рыбы
- •Задание 6. Экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов
- •Идентификация рабочих образцов
- •Органолептическая оценка качества консервов по гост 7452-97, 16676-71
- •Задание 7. Оценка качества формованных продуктов из гидробионтов
- •Идентификация крабовых палочек
- •Оценка качества крабовых палочек
- •Задание 8. Определение водоудерживающей способности крабовых палочек
- •Занятие 9 Изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров
- •Задание для самостоятельной работы
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Изучение категории и показателей качества яиц
- •Данные нормативных документов на яйцо
- •Использованная литература
Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов
Свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, поэтому их подвергают переработке. Для разных видов переработки требуются специфические сорта овощей и плодов, отличающиеся по своим морфологическим и химико-технологическим свойствам. Так, для засолки огурцов необходимо использовать сорта, плоды которых имеют удлиненную форму, с небольшими семенными камерами, не склонные к пожелтению, не содержащие горьких веществ. Поэтому важно не только уметь правильно оценивать качество готового продукта, но и давать рекомендации по вопросам рационального использования плодоовощного сырья, совершенствованию структуры ассортимента и повышению качества переработанной продукции.
1. Оценка качества капусты квашеной.
Капуста квашенная по способу приготовления подразделяется на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная.
Оценка качества капусты квашеной производится по ГОСТ 3858. Отбор проб и методы определения содержания составных частей изложены в ГОСТ 12231. В зависимости от органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида) и физико-химических показателей капуста квашеная делится на два товарных сорта – первый и второй. Капуста квашеная первого сорта должна иметь сочную хрустящую консистенцию, освежающий кисловато-со-лоноватый вкус, светло-соломенный цвет. Капуста с ослабленной плотностью тканей (слабохрустящая, малоупругая), с резко выраженным кисло-соленым вкусом оценивается вторым сортом. Причинами понижения качества капусты являются использование для квашения рыхлых кочанов, нарушения хода молочнокислого брожения, недостаточное количество соли, хранение в неохлаждаемых складах. Зеленоватый оттенок капуста приобретает, если кочаны имели недостаточно отбеленные листья.
При оценке качества капусты квашеной учитываются качество сока, его вкус, аромат. При квашении рассол образуется за счет клеточного сока капустных листьев, добавляемой соли, температуры брожения и обычно составляет от 9,5 до 13,5 % к массе капусты. По стандарту регламентируется массовая доля капусты после свободного стекания сока по отношению к общей массе капусты с соком в обоих товарных сортах – 88…90 %.
Техника анализа среднего образца. Приступая к определению качества средней пробы капусты, необходимо вначале определить ее вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения, затем, руководствуясь требованиями ГОСТ 3858, провести органолептическую оценку образца по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции, рассчитать массовую долю капусты после свободного стекания сока, определить содержание поваренной соли и молочной кислоты в капустном соке. На основании полученных данных сделать заключение о соответствии образца первому или второму товарному сорту. Результаты анализа оформить в виде табл. 20. Сделать заключение о качестве.
Таблица 20
Оценка качества капусты квашеной
Вид ка-пусты |
Органолептические показатели |
Физико-химические показатели |
||||||
Внеш- ний вид |
Консис- тенция |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Содер- жание соли, % |
Титруе- мая кислот- ность, % |
Массо- вая доля капус- ты, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|