Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов

Свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, поэтому их подвергают переработке. Для разных видов переработки требуются специфические сорта овощей и плодов, отличающиеся по своим морфологическим и химико-технологическим свойствам. Так, для засолки огурцов необходимо использовать сорта, плоды которых имеют удлиненную форму, с небольшими семенными камерами, не склонные к пожелтению, не содержащие горьких веществ. Поэтому важно не только уметь правильно оценивать качество готового продукта, но и давать рекомендации по вопросам рационального использования плодоовощного сырья, совершенствованию структуры ассортимента и повышению качества переработанной продукции.

1. Оценка качества капусты квашеной.

Капуста квашенная по способу приготовления подразделяется на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная.

Оценка качества капусты квашеной производится по ГОСТ 3858. Отбор проб и методы определения содержания составных частей изложены в ГОСТ 12231. В зависимости от органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида) и физико-химических показателей капуста квашеная делится на два товарных сорта – первый и второй. Капуста квашеная первого сорта должна иметь сочную хрустящую консистенцию, освежающий кисловато-со-лоноватый вкус, светло-соломенный цвет. Капуста с ослабленной плотностью тканей (слабохрустящая, малоупругая), с резко выраженным кисло-соленым вкусом оценивается вторым сортом. Причинами понижения качества капусты являются использование для квашения рыхлых кочанов, нарушения хода молочнокислого брожения, недостаточное количество соли, хранение в неохлаждаемых складах. Зеленоватый оттенок капуста приобретает, если кочаны имели недостаточно отбеленные листья.

При оценке качества капусты квашеной учитываются качество сока, его вкус, аромат. При квашении рассол образуется за счет клеточного сока капустных листьев, добавляемой соли, температуры брожения и обычно составляет от 9,5 до 13,5 % к массе капусты. По стандарту регламентируется массовая доля капусты после свободного стекания сока по отношению к общей массе капусты с соком в обоих товарных сортах – 88…90 %.

Техника анализа среднего образца. Приступая к определению качества средней пробы капусты, необходимо вначале определить ее вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения, затем, руководствуясь требованиями ГОСТ 3858, провести органолептическую оценку образца по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции, рассчитать массовую долю капусты после свободного стекания сока, определить содержание поваренной соли и молочной кислоты в капустном соке. На основании полученных данных сделать заключение о соответствии образца первому или второму товарному сорту. Результаты анализа оформить в виде табл. 20. Сделать заключение о качестве.

Таблица 20

Оценка качества капусты квашеной

Вид ка-пусты	Органолептические показатели					Физико-химические показатели
	Внеш- ний вид	Консис- тенция	Цвет	Запах	Вкус	Содер- жание соли, %	Титруе- мая кислот- ность, %	Массо- вая доля капус- ты, %