№ 3397

65.2/4

Т 502

Товароведение продовольственных товаров Методические указания новосибирск

2007

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

__________________________________________________________________________

65.2/4 № 3397

Т 502

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания

к лабораторным занятиям для студентов ΙΙΙ курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

НОВОСИБИРСК

2007

ББК 65.422.51я73

Т 502

Составители: Н.А. Родькина, канд. техн. наук, доц.

С.М. Корпачева, ассистент

Рецензент Г.И. Коврова, канд. с.-х. наук, доц.

Работа подготовлена на кафедре технологии и организации пищевых производств

© Новосибирский государственный

технический университет, 2007

Товароведение продовольственных товаров Методические указания

Редактор Т.П. Петроченко

Выпускающий редактор И.П. Брованова

Компьютерная верстка С.И. Ткачева

Подписано в печать 17.10.2007. Формат 60  84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 100 экз. Уч.-изд. л. 6,04. Печ. л. 6,5. Изд. № 190. Заказ № . Цена договорная

Отпечатано в типографии

Новосибирского государственного технического университета

630092, Г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 содержание

Введение 4

Занятие 1. изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров 5

занятие 2. оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей 16

занятие 3. изучение ассортимента и оценка качества крахмала, сахара и кондитерских изделий 33

занятие 4. изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров 49

занятие 5. изучение ассортимента и оценка качества жиров 57

занятие 6. изучение ассортимента и оценка качества молока и молочных товаров 67

занятие 7. изучение ассортимента и оценка качества мяса и мясных товаров 76

занятие 8. изучение ассортимента и оценка качества рыбы и рыбных товаров 84

занятие 9. изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров 100

Использованная литература 102

Введение

Лабораторные занятия по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» – это важный этап в подготовке инженеров по специальности «Технология продуктов общественного питания».

Цель занятий – расширение профессиональной информированности будущих инженеров-технологов в части современных требований к качеству продовольственных товаров как к сырью, используемому в предприятиях общественного питания.

Изучение классических, стандартизованных и предполагаемых показателей, нормативной базы поможет выпускнику отобрать необходимые критерии и методы оценки качества товаров.

Качество сырья – главная проблема современного потребительского рынка, поэтому специалисту необходимы знания факторов, формирующих и сохраняющих качество продукции.

Лабораторные занятия закрепляют и дополняют знания, полученные на лекциях и при самостоятельной работе со специальной и учебной литературой. Они предполагают выполнение реальных работ с образцами товаров, освоение методов их исследования и оценки. Настоящие методические указания предусматривают домашнюю подготовку. При этом изучаются вопросы по классификации и формированию ассортимента, сохранению качества товаров, особое внимание акцентируется на наиболее характерных отклонениях в качестве, критических дефектах, прогрессирующих на этапе жизненного цикла товаров.

Результаты самостоятельной работы оформляются в рабочей тетради в виде таблиц и кратких тезисов. В начале каждого занятия преподаватель проверяет подготовленность студентов и проводит краткий инструктаж по выполнению предстоящих работ.

Письменный отчет составляется во время выполнения лабораторной работы и представляется на контроль в конце занятия с защитой каждого занятия.