Рекомендуемые дозы заквашивания культурой dvs

Внесение, соответствующее внесению традиционной закваски, %	Объем, который должен быть ферментирован, л	Объем растворяемого DVS, который должен быть добавлен, мл
1 2 4	0,5	1 мл = 0,05 ед. 2 мл = 0,1 ед. 4 мл = 0,2 ед.
1 2 4	1,0	2 мл = 0,1 ед. 4 мл = 0,2 ед. 8 мл = 0,4 ед.
1 2 4	5,0	10 мл = 0,5 ед. 20 мл = 1,0 ед. 40 мл = 2,0 ед.
1 2 4	10	20 мл = 1,0 ед. 40 мл = 2,0 ед. 80 мл = 4,0 ед.
1 2 4	25	50 мл = 2,5 ед. 100 мл = 5,0 ед. 200 мл = 10,0 ед.

При соблюдении требований и обеспечении условий, близких к стерильным, отбирают стерильной пипеткой необходимое количество закваски (2% от массы обогащаемого продукта) и вносят в продукт, тщательно перемешивая. Полученный таким образом биопродукт оценивают по показателям качества (органолептические свойства, титруемая кислотность, вязкость и др.), а также путем просмотра микроскопического препарата.

Порядок оформления работы

1. Привести данные о показателях качества исходных продуктов, закваски и биопродукта в виде таблицы (см. табл. 2). Зарисовать картины микроскопических препаратов.

Таблица 2

Показатели качества образцов

Испытуемые образцы	Показатели
	органолептические	титруемая кислотность, ºТ	вязкость, сек.	микроскопическая картинка
продукт 1
продукт 2
бакзакваска жидкая
растворенный DVS
биопродукт 1
биопродукт 2

2. В заключении провести сравнительный анализ биопродуктов, полученных при использовании культур DVS и традиционной жидкой бактериальной закваски. Сделать выводы по работе в целом.

Лабораторная №4 Определение количества живых клеток пробиотических культур в бактериальных заквасках и кисломолочных продуктах

Цель работы: усвоить методику количественного учета живых клеток бифидо- и лактобактерий в бакзаквасках и кисломолочных продуктах, обогащенных пробиотиками.

В последние десятилетия, как в нашей стране, так и в зарубежных развитых странах, значительно увеличился спрос на кисломолочные продукты и, в первую очередь, на продукты с пробиотическими свойствами. Это объясняется высоким оздоровительным эффектом на организм человека содержащихся в продуктах пробиотиков, т.е. микроорганизмов, относящихся к нормофлоре кишечника.

Многочисленными исследованиями показано, что регулярное потребление в рационе питания пробиотиков приводит к укреплению здоровья. На оздоровительный эффект существенно влияет концентрация живых клеток пробиотиков. Для достижения должного эффекта в укреплении здоровья необходимо, чтобы содержание в продуктах пробиотиков было не менее 10⁶ в 1 см³ для бифидобактерий и 10⁷ в 1 см³ — для лактобактерий. Поэтому современная нормативно-техническая документация предусматривает показатель, характеризующий важнейшее свойство данной продукции – количество жизнеспособных клеток пробиотика (бифидо– и лактобактерий) в конце срока годности продукта, КОЕ/см³.

Для определения этого показателя были разработаны и введены в действие методы контроля, осуществляемые в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах проводят в соответствии с МУК 4.2.999-0.

Данная лабораторная работа и предусматривает практическое ознакомление с методикой количественного учета лакто- и бифидобактерий, действующей в молочной промышленности.

Задание 1 — Провести практическое исследование образцов продукции, обогащенной бифидо- и лактобактериями (по указанию преподавателя).

Задание 2 — Провести обработку результатов посевов исследуемых продуктов. Сделать выводы о соответствии испытуемой продукции требованиям действующей НТД.