Лабораторная №1 Ознакомление с технологией приготовления и применения бактериальных заквасок

Цель работы: изучить последовательность и режимы основных технологических операций при изготовлении бактериальных заквасок, ознакомиться с требованиями к сырью.

В настоящее время на предприятиях молочной промышленности для выработки кисломолочной продукции используют как бактериальные закваски, которые готовят в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», так и закваски «прямого внесения», четко следуя инструкции фирмы – изготовителя закваски.

Чистые культуры молочнокислых бактерий выделяют в специальных лабораториях из отобранных штаммов, составляют комбинации (закваски) и рассылают на предприятия в сухом и жидком виде.

На предприятиях молочной промышленности закваски приготавливают с использованием:

• закваски бактериальной сухой или жидкой по ОСТ 49 113 –77;

• бактериального концентрата сухого по ТУ 49560 –79,

ТУ 49559 –74, ТУ 49350 –76;

• штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;

• кефирных грибков по ОСТ 49 55 –73;

• сухих кефирных грибков по ТУ 49 389 –77.

Технологический процесс приготовления заквасок представлен на рисунке 1.

Для приготовления закваски применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 52054 –2003: 1 сорта, плотностью не менее 1027 кг/м³, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ. Анализ на наличие ингибирующих веществ проводят по ГОСТ 23454 – 79. Закваску следует готовить только из свежего молока. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду по микробиологическим показателям.

Закваски приготавливают как на цельном, так и на обезжиренном молоке. Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное молоко, так как жир снижает активность кефирных грибков и способствует их плесневению.

Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждения до температуры заквашивания и скашивания) в одной емкости.

Для приготовления заквасок используют стерилизованное и (или) пастеризованное молоко. Грибковую закваску приготавливают только на пастеризованном молоке, не допускается использование стерилизованного молока, так как при этом происходит нарушение оптимального соотношения в составе микрофлоры кефирного грибка.

Стерилизацию молока для приготовления заквасок проводят в автоклавах, которые должны быть установлены в отдельном помещении. Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)˚С. Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко. Она составляет примерно:

• для бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм³  – до 10 мин;

• для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до 5 дм³ – до 15 мин;

• для бидонов вместимостью 10 дм³  – до 20 мин;

• для ушатов вместимостью 20 дм³ – до 30 мин.

Косвенным показателем достаточной эффективности стерилизации молока в указанных емкостях является светло-кремовый цвет молока после стерилизации. Не допускается перестерилизация молока, так как это отрицательно сказывается на развитии молочно-кислых бактерий.

Пастеризацию молока проводят в специальных заквасочниках типа ОЗ–12, ОЗ–40, ОЗУ–300, ОЗУ–600 и др. при температуре (95±2)˚С с выдержкой (30±5)мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы.

После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до требуемой температуры заквашивания. При использовании закваски «прямого внесения» ее вносят в количестве, определяемом конкретными условиями производства, в соответствии с рекомендациями фирмы–производителя данной заквасочной микрофлоры.

Приготовление бактериальных заквасок пересадочным способом и применение их в производстве рекомендуется проводить по схеме, представленной на рисунке 2.

На начальном этапе проводят активацию (оживление) чистых культур заквасочной микрофлоры в пробирках или колбах со стери- лизованным молоком при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических режимов приготовления бактериальных заквасок.

Лабораторную закваску приготавливают преимущественно на стерилизованном молоке в молочных бутылках, колбах, которые плотно укупоривают ватными пробками с пергаментом, или в специальных ушатах (бидонах) вместимостью 3–20 л., закрытых крышками с прокладкой из пергамента. Закваску укупоривают, перемешивают и термостатируют при температуре, оптимальной для развития заквасочной микрофлоры.

Приготовление кисломолочных продуктов (3-10%)

Производственную закваску приготавливают преимущественно на пастеризованном молоке в отдельном помещении (заквасочном отделении), изолированном от производственных цехов и максимально к ним приближенном. Лабораторную закваску вносят в количестве 0,5–3 %, перемешивают и оставляют в покое при оптимальной температуре сквашивания в зависимости от микрофлоры используемой закваски до образования плотного сгустка.

Производственную закваску следует готовить ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение суток на предприятии.

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому сразу после сквашивания она может быть использована в производстве; в случае, если это невозможно, она должна быть охлаждена до температуры (6±2)˚С в течение не более 2 часов.

Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 3–6ºС не должна превышать 72 ч. после охлаждения, при температуре 8–10ºС  -24 ч. Общая продолжительность хранения производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать 24 ч.

Количество закваски, необходимое для приготовления продукта, устанавливается в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В среднем, массовая доля лабораторной или производственной закваски на стерилизованном молоке составляет 1–3 %, а производственной закваски на пастеризованном молоке – 3–10 % по отношению к молоку или сливкам, используемым при выработке продукта.

Качество готовых заквасок контролируют по органолептическим показателям, активности, кислотности, бродильному титру, путем просмотра микроскопического препарата.