Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра технологии молока
и пищевой биотехнологии
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов» для студентов специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения
Санкт-Петербург 2008
УДК 637.1/663.15
Кудрявцева Т.А., Евстигнеева Т.Н., Надточий Л.А. Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине: «Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов» для студентов спец. 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов» – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 41 с.
Приведено описание лабораторных работ, выполняемых в ходе изучения курса и направленных на практическое ознакомление с видовым составом бактериальных заквасок для различных молочных продуктов, технологией приготовления традиционных бакзаквасок, с методами контроля их качества, с новыми технологиями их производства; а также со свойствами ферментных препаратов, применяемых для переработки пищевого сырья.
Рецензент
Д. б. н., проф. Л.К.Красникова
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2008
Введение
При производстве кисломолочных продуктов превращение исходного сырья в конечный продукт является результатом последовательного целенаправленного воздействия микробиологической популяции или ферментных препаратов. Получение готовых продуктов с заданным комплексом свойств во многом определяется составом и свойствами бакзаквасок или свойствами ферментных препаратов. Повышение качества пищевой продукции, создание новых видов продуктов с лечебными свойствами, обусловленными присутствием в них микроорганизмов–пробиотиков, является эффективным средством оздоровления населения Российской Федерации. Актуальность данной проблемы и определяет целесообразность изучения дисциплины «Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов» при подготовке специалистов по специальности «Технология молока и молочных продуктов».
Настоящие методические указания предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении данной дисциплины, и приобретения практических навыков, необходимых при работе с бактериальными заквасками и ферментными препаратами. Методические указания включают 6 лабораторных работ, каждая из которых начинается с рассмотрения ее цели и основных теоретических аспектов по теме. Далее дается описание материальной базы, приводятся задание и порядок проведения работы, ее содержание и требования к оформлению результатов. Выполнение работы проводится в соответствии с установленным на кафедре технологии молока и молочных продуктов порядком.
К работе в лаборатории студенты допускаются после ознакомления с правилами по технике безопасности (с общими – в начале семестра и с частными – перед каждым занятием).
К выполнению каждой лабораторной работы студенты допускаются после опроса по теме работы и выдачи преподавателем конкретного задания.
По окончании работы и приведения в порядок рабочего места
студенты представляют преподавателю оформленный на бланке отчет. Итоги выполнения задания подводятся преподавателем на основе собеседования и результатов анализа отчета.